Ulm Der clevere Schwabe fastet gehaltvoll

Die blassen Schwestern der Ulmer Palmbrezel stammen aus Biberach. Foto: epd
Die blassen Schwestern der Ulmer Palmbrezel stammen aus Biberach. Foto: epd
Ulm / NICOLE REUSS 13.02.2013
Am Aschermittwoch beginnt die Fastenzeit! Aber keine Sorge, dank Palmbrezeln werden die Wochen bis Ostern zum Zuckerschlecken.

Nein, früher war nicht alles besser. Früher gab es Weihnachtsgebäck erst an Heiligabend, im Christstollen fehlte jede Butter und die Palmbrezel, ja die gabs auch erst am Palmsonntag. Ganz anders heute: Die geschlungene Leckerei ist in vielen hiesigen Bäckereien schon ab dem heutigen Aschermittwoch im Angebot.

Und längst sind es nicht mehr nur die Zacken im Bauch der Brezel, die Kruste und damit Geschmack bringen. Nein, inzwischen machen feinster Hefeteig, Eier, Zucker und Rosinen oder Korinthen die Palmbrezel zu einer süßen Köstlichkeit. Doch das Beste: Das Ganze firmiert, versichert der Obermeister der Bäckerinnung Ulm/Langenau, Marcus Staib, hierzulande als "klassische Fastenbrezel".

Da verzichten, es muss in aller Deutlichkeit gesagt werden, die Biberacher dann doch klassischer. Einst nämlich, so erzählt man sich, habe es ein Biberacher Bäcker verschusselt, eine Lauge vorzubereiten und die Brezeln einfach so ins Wasser geworfen.

Aus Mehl, Fett, Backtreibmittel und Hefe entstand damals die erste kleine, eher blasse Schwester der Laugenbrezel, die Fastenbrezel. Und so lassen sie sich die Biberacher auch heute noch in der Fastenzeit munden.

Das einst der Buße gewidmete Ulmer Gebäck ist da doch deutlich gehaltvoller. Böse Zungen könnten gar von einer Mogelpackung sprechen. Staib sieht das dagegen ganz anders: "Wir Ulmer sind eben besonders clevere Schwaben. . ."

Indes, die laugenfreie, salzige Variante - die Biberacher Art - gibt es auch in Ulm, beim Bäcker Zaiser. Seit vier Jahren hat der "Zuckerbäcker" die blassen Brezeln, die dort statt mit Lauge nur mit Wasser bestrichen und mit Salzstreusel verfeinert werden, im Sortiment.

Ein Biberacher hat den Bäckermeister seinerzeit auf die Idee gebracht. Und die abgespeckte Version kommt gut an, sagt Chefin Doris Zaiser (49). So gut, dass es diese inzwischen das ganze Jahr über gibt. Immer samstags kann dank Fastenbrezel Verzicht geübt werden. An Lauge, nicht aber an Genuss.