Kartoffel „Kurze Pommes schmecken genauso gut“

„Einmal Pommes!“:  Wolfgang Hofmann aus  Howie’s Imbiss serviert  ungeschälte Normalschnitt- Kartoffelstäbchen.
„Einmal Pommes!“: Wolfgang Hofmann aus Howie’s Imbiss serviert ungeschälte Normalschnitt- Kartoffelstäbchen. © Foto: Oliver Schulz
Ulm / Carolin Stüwe 05.10.2018

Leicht angetaute Pommes aus der Tüte ins Fritteusekörbchen füllen und dieses 3,5 Minuten lang ins 175 Grad heiße Fett hängen. Fertig! Stephanie Fauß, Fachverkäuferin der niedersächsischen Schnellrestaurantkette „Kochlöffel“, steht in der Filiale in der Ulmer Hirschstraße und bereitet um 10.20 Uhr die ersten  Pommes zu, eine kleine Portion für 1,90 Euro.

„Nein, die Pommes sind zumindest bei uns nicht teurer geworden, nur die Hähnchen“, sagt sie. Aufgrund des langen und trockenen Sommers hatten Experten schon im Juli befürchtet, dass die Kartoffelernte geringer ausfällt und die Preise für Pommes steigen werden. Außerdem hatten die Gastronomen Sorge, dass die beliebten Kartoffelstäbchen wegen der kleineren Erdäpfel kürzer ausfallen.

Davon ist Stephanie Fauß nichts bekannt, und das hat sie auch noch nicht erlebt in den 13 Jahren, die sie jetzt schon an den Fritteusen und am Hähnchengrill steht. Kundin Mendisa Brüggemann nimmt um 10.23 Uhr – die kleine Portion ist immer schneller fertig – ihre Mahlzeit entgegen. Aber die junge Frau aus Südafrika wird die Pommes erst in der Mittagszeit verspeisen – nach ihrem Deutschkurs, sagt sie. Warum sie gerne Pommes isst? Weil sie kein Brot verträgt.

Viel Fett und etwas Vitamin C

Der Nährwert von Pommes frites ist interessant: 100 Gramm (g) des Fast Foods entsprechen 312 Kalorien. 15 g Fettgehalt setzen sich zusammen aus 2,3 g gesättigten Fettsäuren, 5 g mehrfach ungesättigten Fettsäuren, 6 g einfach ungesättigten Fettsäuren und 0,1 g Transfettsäuren. Hinzu kommen Natrium (210 Milligramm), Kalium (579 mg), Magnesium (35 mg), Kohlenhydrate (41 g), Ballaststoffe (3,8 g), Zucker (0,3 g), Protein (3,4 g) und sogar Vitamin C (4,7 mg).

Wer Fett sparen möchte, legt bei sich in der Küche ungeschälte dicke Kartoffelscheiben, die mit etwas Öl bepinselt wurden, aufs mit Backpapier ausgelegte Blech. 20 Minuten bei 180 Grad Umluft backen.

Einen Kompromiss aus beidem bietet Howie’s Imbissbude im Hafenbad an. Dort bekommt man ungeschälte Pommes frites, „weil sie mit Schale knuspriger werden, besser schmecken und länger heiß bleiben“, sagt Wolfgang Hofmann, Experte an der Fritteuse. Vor allem um die Mittagspause herrscht dort Hochbetrieb, weil dann viele Schüler und Berufstätige den Imbiss nutzen. „Hauptsache schnell und man wird satt“, sagt ein Mann im Bürodress. Bis zu 30 Kilogramm Pommes gehen im Ulmer Imbiss pro Tag über die Theke. In Vöhringen, Howie’s Hauptsitz, sind es sogar 50 Kilo pro Tag. Ganz wichtig sei, dass das Kartoffelprodukt nur in Fett frittiert wird, das nicht heißer als 180 Grad ist. Sonst könnte das krebserregende Acrylamid entstehen.

Seit April dieses Jahres müssen Lebensmittelhersteller sowie Restaurants und Imbissbetriebe neue EU-Regeln zur Eindämmung von Acrylamid einhalten. Laut Vorgaben sollen Pommes nicht übermäßig frittiert und Brot soll möglichst hell gebacken werden. Zudem müssen Produkte wie Fertigpommes künftig bereits so hergestellt werden, dass bei ihrer Zubereitung so wenig Acrylamid wie möglich entsteht. Die neuen Regeln wurden im vergangenen Jahr beschlossen, weil freiwillige Maßnahmen von Industrie und Gastronomie nicht den erhofften Erfolg gebracht hatten. Ein Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit hatte zuvor bestätigt, dass Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko potenziell erhöht. Die neue EU-Verordnung ist bereits im Dezember 2017 in Kraft getreten. Nach einer viermonatigen Übergangsfrist wurde sie im April dann verbindlich.

Aber wo kommen die kleinen oder großen Kartoffeln eigentlich her? Howie bezieht sie geschnitten und tiefgekühlt vom Leipheimer Lebensmittelgroßhändler Mössle. Dieser wiederum kauft bei der Firma Feldmühle ein, einem bayerischen Kartoffelspezialitäten, der sich die tolle Knolle aus der gesamten Altmühltal-Region zusammenholt. „Da in Bayern aber kaum noch Kartoffeln angebaut werden, kaufen wir auch in Holland ein“, sagt die Sprecherin von Mössle.

Und zwar bei Lamb Weston/Meijer in Kruiningen im Südwesten der Niederlande. Die Firma produziert Kartoffelprodukte „für die ganze Welt“ und verarbeitet Kartoffeln aus Deutschland, Frankreich und den Niederlanden. Deren Sprecherin, die ihren Namen nicht in der Zeitung lesen möchte, bestätigt, was alle prophezeit haben: Die Kartoffelernte fiel allgemein schlechter aus, die Preise werden steigen, und die Kartoffeln sind kleiner. „Aber das macht nichts, kurze Pommes schmecken genauso gut.“

Ausgebackene Erdäpfel im Country-Look

Name Pommes (Äpfel) kommt aus dem Französischen, der Zusatz de terre (Erde) fiel weg, aber immer noch sind Erdäpfel, also Kartoffeln gemeint, und frites heißt ausgebacken.

Formen Der Normalschnitt aus der ganzen Kartoffel liegt bei 11 mal 11 Millimetern (mm); beim Feinschnitt gelten die Maße 8 mal 8 mm; bei Potatoes extra dick sind es 14 mal 14 mm, Steakhouse-Frites sind breit und kurz, Country-Potatoes sind je nach Kartoffelgröße frittierte Viertel oder Achtel. Am besten geeignet sind festkochende Sorten.

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