Mehr als neun von zehn Betrieben im Gastgewerbe sehen den Mangel an qualifiziertem Personal als bedeutendes Geschäftsrisiko. Das ist das Ergebnis der aktuellen IHK-Konjunkturumfrage für das Gastgewerbe in der Region Stuttgart. Das Fehlen von Fachkräften wurde demnach am häufigsten unter allen abgefragten Risiken genannt.

„Wenn man den Zahlen glauben schenkt, die beim Arbeitsamt an offenen Stellen gemeldet sind, haben wir kein Problem“, sagt der Vorsitzende des Hotel- und Gaststättenverbands Dehoga Stuttgart, Markus Hofherr. Die Realität sei aber eine andere: „Viele Kollegen melden offene Stellen nicht, weil sie übers Arbeitsamt keine geeigneten Bewerber bekommen.“ Auf einschlägigen Jobportalen fänden sich dagegen allein in Deutschland rund 50 000 freie Stellen in Hotels und Gaststätten. „Teilweise ist das Problem hausgemacht“, gibt Hofherr zu. Viele Betriebe hätten nicht verstanden, dass Mitarbeiter geregelte Arbeitszeiten und ein Privatleben brauchten; dazu komme ein oft rauer Ton in Küche und Service.

Bei Jürgen Köhler, Direktor des Mövenpick-Hotels am Stuttgarter Flughafen, gibt es das nicht. „Es gibt keinen Grund, Mitarbeiter anzuschreien“, sagt er. „Da sind wir sehr strikt.“ Besonders der gute Umgang mit seinen Auszubildenden liegt ihm am Herzen. „Ein Azubi ist für mich wie eine Litfaßsäule“, erklärt Köhler: „Ich hätte gerne, dass er über meinen Betrieb positiv redet.“ Eine Philosophie, die sich auszahlt. Im kommenden Frühjahr eröffnet Jürgen Köhler in direkter Nachbarschaft seines bestehenden Hotels ein weiteres, die Suche nach Personal läuft auf Hochtouren – und sie läuft gut. Denn Köhler setzt auch hier auf seine ehemaligen Schützlinge: „Ich habe alle rund 150 ehemaligen Auszubildenden, die ich in Stuttgart ausgebildet habe, kontaktiert“, sagt er. Er sei zuversichtlich, bis zum Start im Januar oder Februar 2019 alle etwa 100 offenen Posten besetzen zu können.

Vielen fehlt die Leidenschaft

Attila Caprano kann davon nur träumen. „Die Situation ist ziemlich elend“, sagt der Italiener, der mit seiner Frau auf dem Stuttgarter Weißenhof das Restaurant „Il Quinto Quarto“ betreibt. Er ist seit Jahren auf der Suche nach gutem Personal für Küche und Service. „Die Gastronomie ist ein Berufsfeld, das einem Abende und Wochenenden raubt.“ Vor allem junge Leute wollten das nicht mehr; vielen fehle die nötige Leidenschaft für die Branche. „Früher war man stolz, wenn man sagen konnte, ich arbeite in diesem Hotel oder in jenem Restaurant.“ Heute sei die Gastronomie für viele ein Feld, in dem man jobbe, bis man etwas anderes finde. Die richtig Guten machten sich irgendwann selbstständig.

Was bleibt, ist, auf Auszubildende zu setzen. So wie Jürgen Köhler, der intensiv wirbt, um junge Menschen für das Gastgewerbe zu begeistern. „Die Karrieremöglichkeiten sind enorm“, sagt er. Selbst mit einem „mittelprächtigen“ Zeugnis habe ein engagierter Bewerber alle Chancen – „ich selbst bin das beste Beispiel dafür“. Die Konkurrenz durch andere Berufsfelder und Branchen aber ist groß. Das Mövenpick-Hotel lockt deshalb mit Extra-Geld für gute Noten und einer Dubai-Reise für den Prüfungsbesten.

Auch der Dehoga rührt die Werbetrommel. Mit einem Berufebus fährt er durchs Land, um Schüler für das Gastgewerbe zu begeistern. „Das funktioniert“, sagt Markus Hofherr. Die Zahl der Auszubildenden mache Mut (siehe Info). Dennoch ist für ihn klar: „Wir müssen umdenken.“ Gastwirte und Restaurantbesitzer müssten sich von dem Anspruch verabschieden, Vollversorger zu sein und mehr zu Spezialitätenläden werden. Der Schlüssel zum Erfolg seien kleinere Karten und dadurch eine Entlastung von Küche und Service. Das nehme viel Druck aus dem beruflichen Alltag. „Aus meiner Sicht haben wir den schönsten Beruf der Welt“, sagt Hofherr. „Bei allem, was wir tun, sehen wir sofort den Erfolg: nämlich zufriedene Gäste.“

1500 Auszubildende in der Region


Nachwuchs Im letzten Jahr haben in der Region Stuttgart 642 Jugendliche und junge Erwachsene einen Ausbildungsvertrag im Gastgewerbe abgeschlossen – zum Beispiel als Hotel- oder Restaurantfachkraft, Koch oder Fachkraft im Gastgewerbe. In mehreren hundert Ausbildungsbetrieben des Gastgewerbes in der Region befinden sich 1500 Azubis in der Lehre.

Situation Dennoch bleibt die Beschäftigungssituation in der Branche angespannt. Nur zehn Prozent der Betriebe rechnen mit steigenden Beschäftigtenzahlen, zwölf Prozent mit sinkender Belegschaftsgröße. Der Rest sieht den Personalbestand auf gleichbleibendem Niveau. agr