Gastro-Tipp Das besondere Geschmackserlebnis hat seinen Preis

Jörg Rauschenberger,  Thomas Jäger und Philipp Kovacs (von links) zeigen wie Kaviar zum Geschmackserlebnis wird.
Jörg Rauschenberger,  Thomas Jäger und Philipp Kovacs (von links) zeigen wie Kaviar zum Geschmackserlebnis wird. © Foto: Ferdinando Iannone
Fellbach / Rainer Lang 04.10.2018

Bei Jörg Rauschenberger ist die Erinnerung wieder lebendig geworden. Als der Stuttgarter Gastronom vor 36 Jahren die Hotelfachschule in Lausanne besuchte, hatte er mit Kaviar ein Geschmackserlebnis. Deshalb war er Feuer und Flamme, als er vor Kurzem Thomas Jäger bei einer Geburtstagsparty traf. Jäger ist Geschäftsführer des Schweizer Kaviarproduzenten „Kasperskian“ und hat gerade damit begonnen, sich auf dem deutschen Markt zu etablieren.

Aus der Zufallsbekanntschaft ist eine gemeinsame Geschäftsidee entstanden. Rauschenberger betreibt das Sternerestaurant „Goldberg“ in Fellbach und hat nun seinem Küchenchef Philipp Kovacs die Sache mit dem Schweizer Kaviar schmackhaft gemacht. „Der Geschmack ist einzigartig“, meint der Gastronom. Ihm gefällt besonders, dass die seit 2015 im Wallis gezüchteten sibirischen und russischen Störe nicht geschlachtet, sondern „gemolken“ werden. Die reifen Eier werden ausgestrichen, gesalzen und in Dosen verpackt. „Kasperskian“ ist einer der wenigen Produzenten, der die Störe nicht tötet.

Kovacs hat nun mit dem Kaviar ein Gericht gezaubert, das künftig als Vorspeise oder Zwischengang in dem Fellbacher Gourmetrestaurant serviert wird. Viele Zutaten benötigt Kovacs für das neue Gericht nicht, nur Spaghetti, Olivenöl, Schnittlauch sowie leichten und stärker gesalzenen Kaviar.

Aber was nach einer recht simplen Aufgabe aussah, entpuppte sich für den Sternekoch als echte Herausforderung. „Wir haben viel getüftelt“, sagt er. Am besten haben sich mild-fruchtiges Olivenöl aus Griechenland sowie ein bisschen Schnittlauch als Zutaten erwiesen, um den Kaviar perfekt zur Geltung zu bringen.

Das exklusive Geschmackserlebnis hat seinen Preis. Eine 30 Gramm Dose ist ab 70 Franken erhältlich. Kovacs rechnet deshalb für ein Gericht mit rund 50 Euro. Erst ab zehn Gramm sei der Kaviar geschmacklich spürbar. Sein nächstes Vorhaben ist es, ein Kaviarmenü zu kreieren. Für diejenigen, die nur kosten wollen, empfiehlt Rauschenberger einen „Kaviarshot“ an der Bar mit einem Glas Wodka oder Champagner.

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