Pfedelbach / Verena Köger Friedrich Hack aus Pfedelbach-Lindelberg ist Metzgermeister und Fleischsommelier. Der 54-Jährige gibt Kurse im Haller Raum – wie heute ein Rostbraten-Seminar bei den Landfrauen Gailenkirchen.

Ein Metzger, der den Nachnamen Hack trägt – ein Zufall?

Friedrich Hack: Ja, das ist es wirklich. Ich bin Metzger aus Überzeugung und nicht aufgrund des passenden Nachnamens. Aber ich muss zugeben, dass er mir schon bei der Vermarktung meiner Waren aus eigener Zucht hilft. Wir nennen diese „Hack-Fleisch“.

Also halten Sie selbst auch Tiere bei sich?

Nicht direkt bei uns. Ich habe einen ehemaligen Landwirt angestellt, der mittlerweile 50 Rinder hält. Die Bullenkälber stammen von einem Milchviehbetrieb. Vor zweieinhalb Jahren haben wir damit begonnen, die Herde aufzuziehen. Seit einem halben Jahr verarbeiten wir das Fleisch. Rund 70 Prozent kann ich bereits aus der eigenen Haltung beziehen. Den Rest kaufen wir von regionalen Betrieben zu. Ziel ist, dass künftig alles von uns selbst kommt.

In dem markenrechtlichen Verfahren zwischen der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH) und der Landmetzgerei Setzer (Wolpertshausen) gestern vor dem Oberlandesgericht wurde nach der dreistündigen Verhandlung keine Entscheidung getroffen. Nachdrücklich warb der Vorsitzende Richter des zweiten Zivilsenats, Christoph Stefani, beide Parteien, sich zu einem Vergleich durchzuringen. Zuvor hatte er ausführlich die komplexe Rechtslage dargestellt, die seinen Worten nach reichlich Spielraum für höchst unterschiedliche Auslegungen böte. „Was sicher weitere Verfahren und viel Zeit und Geld kosten würde.“ Zudem kämen auf jede Partei noch weitere, kostenintensive Beweissicherungsverfahren zu, bevor das Gericht entscheiden könne.

Heute Abend geben Sie ein Rostbraten-Seminar bei den Landfrauen Gailenkirchen. Es ist ausgebucht. Müssten Landfrauen nicht wissen, wie das schwäbische Nationalgericht gelingt?

Die Erwartungen sind so hoch. Viele probieren es aus und wenn es nichts wird, trauen sie sich nicht mehr ran. Sie sind gehemmt. Das will ich ändern.

Wieso hat der Rostbraten einen so hohen Stellenwert im Ländle?

Es gibt ja viele typisch schwäbische Gerichte wie Linsen oder Maultaschen. Rostbraten – typischerweise mit Zwiebelsoße und Spätzle – ist aber ein Gericht, das früher nur an Sonn- oder Festtagen gegessen wurde.

Welches ist denn Ihr Lieblingsgericht?

Siedfleisch mit Meerrettich und Bratkartoffeln. Auch ein Klassiker der schwäbischen Küche.

Mit einer speziellen Online-Plattform soll die Vermarktung regional erzeugter Lebensmittel angekurbelt werden. Ein weitere Projekt der Bio-Musterregion Hohenlohe.

Gewürze, Bratzeit, Hitze – was macht denn nun einen guten Rostbraten aus?

Entscheidend sind die drei Schritte vor der Zubereitung. Es fängt schon mit der Auswahl der Rinderrasse an. Heutzutage gibt es auch bei uns neben dem Fleckvieh oder dem Limpurger Rind Edelfleischrassen wie Limousin, Charolais, Angus und Galloway. Diese eignen sich besonders gut für den Rostbraten, weil das Fleisch sehr feinfasrig ist. Mein Motto lautet: Wenn das Material nichts ist, kann nichts Gescheites dabei rauskommen.

Aber diese Fleischsorten sind doch bestimmt sehr teuer?

Nicht unbedingt. Es gibt auch bei uns mittlerweile viele Herden dieser Rassen. Einige Landwirte haben sich darauf spezialisiert.

Und was kommt nach der Auswahl des Fleisches?

Ein Fehler ist, die Ware nach der Schlachtung zu schnell abzukühlen. Denn dann ziehen sich die Muskeln zusammen. Das macht das Fleisch zäh. Optimal ist ein Zeitraum zwischen sechs und zwölf Stunden auf sechs Grad.

Und der dritte Schritt?

Dann kommt noch die Reifung. Dadurch lockern sich die Fasern und das Fleisch wird zart. Es gibt unterschiedliche Möglichkeiten, zum Beispiel die Nassreifung im Vakuumbeutel. Beliebt ist auch die Dry-Age-Methode, also die Lufttrocknung. Dadurch verliert das Fleisch allerdings an Volumen. Ein Kostenfaktor, den man bedenken muss.

Die Zubereitung ist also wirklich zweitrangig?

Ja. Das Einzige, das man noch beachten sollte, ist das Anbraten auf Farbe, also schön braun auf beiden Seiten. Die Röstaromen tragen zum Geschmack bei.

Im Februar 2017 haben Sie einen zweiwöchigen Kurs zum Fleischsommelier absolviert. Wie sind Sie da­rauf gekommen?

Das Grillen hat ungemein an Popularität zugenommen. Es ist zu einem Sport geworden, über den es zahlreiche Zeitschriften gibt. Das kommt vor allem durch den Barbecue-Hype aus Amerika. Vor allem Männer kommen in den Laden und wollen Beratung.

Und dann sind Sie als Fleischsommelier zur Stelle?

Ich erkläre, welche verschiedenen Fleischstücke es gibt, und gehe auf deren Geschmack ein. Grundlegend ist, dass sich die Zuschnitte geändert haben. Üblich sind Rostbraten, Filet und Hüfte. Heute kommen Teilstücke auf den Grill, die früher zu Hackfleisch oder Wurst verarbeitet wurden. Beispiele sind Hüftdeckel, Zwerchfell, Querrippe und Wadenfleisch.

Haben sich die Anforderungen an den Metzger also verändert?

Einfach nur zu schlachten, reicht nicht aus. Wir müssen globales Wissen mit regionalen Mitteln umsetzen und dadurch die Wertschätzung für das Tier steigern.

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Den Beruf mit der Landwirtschaft verbunden

Friedrich Hack ist 1964 in Öhringen geboren und auf dem landwirtschaftlichen Betrieb seiner Eltern in Pfedelbach-Lindelberg aufgewachsen. Er machte erst eine Ausbildung zum Landwirt, dann zum Metzger. Später absolvierte er jeweils die Meisterprüfung. 1992 eröffnete er seine Hofmetzgerei auf dem Lindelberg. Er hat 13 Mitarbeiter.

Zu den Wurstspezialitäten des Metzgers gehört die Salami. Hack hat sich dafür in Italien Wissen angeeignet. Im Februar 2017 nahm er an einem Lehrgang zum Fleischsommelier teil. Seitdem gibt er vermehrt Seminare. 2017 belegte Hack den zweiten Platz beim Slow-Food-­Wettbewerb in Wackershofen. Im gleichen Jahr bekam er beim internationalen Rohwurst-Wettbewerb eine goldene Auszeichnung.

Der 54-Jährige war verheiratet und hat zwei Töchter im Alter von 21 und 24 Jahren. Hack geht gerne Fahrrad fahren – in der nahen Umgebung, aber auch im Ausland wie in Italien, Österreich und in der Schweiz. ena