Reportage Der Sommer in der Flasche

ELISABETH SCHWEIKERT 31.12.2013
Kleinbrenner Karl Müller aus Schönenberg destilliert den Geist der reifen Früchte. Sortenreine Brände aus Hohenloher Streuobstbirnen finden bundesweit Kunden.
Weihnachten ist noch nicht vorbei, dann hält es Karl Müller, Landwirt aus Untermünkheim-Schönenberg und Landesvorsitzender des Kleinbrennerverbands, nicht mehr auf dem Sofa aus. Bereits am zweiten Weihnachtsfeiertag steht er in seiner Brennerei, füllt Maische in den Kessel und drückt die roten Hebelgriffe am Brennofen. Das Obst, das über den Sommer auf den Streuobstwiesen um Schönenberg gewachsen ist, reift sortenrein, kleingehäckselt und mit Hefen versehen seit Wochen in Fässern. Jetzt will Müller wissen, ob er den Geist des vergangenen Sommers als Aroma und Duft in den alkoholischen Wassern eingefangen hat.

Die Maische, die er am Freitag verarbeitet, steht in Fässern in der Scheune. „Schnäwelesbirne“ oder „Mirabelle“ steht darauf geschrieben sowie das Datum – dies dient als Nachweis für Zollbeamte, die unangekündigt kontrollieren. Von nebenan aus dem Brennraum dringt leises Motorengebrumm. Beim Betreten schnuppert die Nase bereits einen leichten Duft nach Obst, Most und Schnaps, ähnlich, wie er manchmal beim herbstlichen Spazierengehen über Streuobstwiesen liegt. Karl Müller steht vor der etwa drei Meter hohen Destille und kontrolliert die Thermostate. Die Maische ist auf 40 Grad erhitzt, an den Bullaugenfenstern, die Blicke ins Innere ermöglichen, läuft in Schlieren das erste Destillat wie Öl herab. „Wenn die Maische auf 80 Grad erhitzt ist, nimmt der Alkohol die letzte Hürde“, erklärt Müller. Die Destille ist in Etagen aufgebaut, unten die Maische im Wasserbad, die stetig umgerührt wird, darüber mehrere Kupferböden.

Alkohol verdampft bei knapp 80 Grad

Das Destillieren ist eigentlich ein simpler Vorgang: Alkohol verdampft bei knapp 80 Grad. Während die wässrigen und festen Teile im Fass bleiben (Wasser verdampft bei 100 Grad), steigen Alkohol und leicht flüchtige Aromen hoch. Auf den Kupferböden kondensiert der Dampf, wird flüssig.

Das Destillat durchfließt mehrere Böden. Der Kontakt mit den Kupferblechen ist wichtig: „Kupfer ist das einzige Metall, welches den Alkohol weicher macht. Es bindet manche Bestandteile.“ Erklimmt der Dampf die oberste Ebene, wird er abgekühlt und fließt durch ein Rohr plätschernd in einen Eimer.

Gute zwei Stunden nachdem Müller den Ölbrenner angeworfen hat, ist’s so weit, der Alkohol fließt. „Der Vorlauf ist ungenießbar“, sagt Müller und bietet an, daran zu schnuppern. Die Nase ist irritiert – es riecht nach Klebstoff. Verantwortlich dafür sind Methanol, Ethylacetat und anderes. Wer das in größeren Mengen trinkt, kann erblinden, schlimmstenfalls daran sterben. Einmal mit dem Finger eingetaucht und probiert: schmeckt scharf nach Schnaps. Der Vorlauf hat einen Alkoholgehalt von über 80 Prozent. Einen guten Liter fängt Müller auf, dann wechselt er das Auffanggefäß.

„Jetzt kommt das Herzstück, der Mittellauf“, sagt Müller. Er wirkt angespannt. Er probiert, kaut förmlich auf den paar Tropfen. Konzentriert schaut er dabei in die Leere. Hat sich die Arbeit gelohnt? Die Gesichtszügen entspannen, ein kleines Lächeln zeigt sich. Scheint zufriedenstellend zu sein. Nach wenigen Minuten wechselt Müller erneut den Eimer. „Der Nachlauf“, sagt er erklärend. Auch der ist ungenießbar, enthält Fuselöle.

Die Ausbeute aus den 120 Kilo Maische: zirka 3,6 Liter aus dem Mittellauf. Dieser, mit entkalktem Leitungswasser auf 40 Prozent Alkoholgehalt verdünnt, ergibt zirka 10 Liter Schnäwelesbirnen-Brand. Kann man davon leben, selbst wenn man wie Müller acht bis zehn Tonnen Obst verbrennt? Für Müller ist die Destille ein zweites Standbein neben dem Ackerbau. So stabil, dass er vor fünf Jahren die Schweinemast aufgeben konnte. Das funktioniert aber vor allem deshalb, weil Müller sich bundesweit einen Kundenstamm aufgebaut hat – Privatleute und Gastronomen. Direktvermarktung ist zeitintensiv, aber es bleibt auch mehr Erlös beim Brenner.

Mit Sorge schaut Müller auf die Zukunft seines Berufsstandes. 2017 soll das Branntweinmonopol fallen. Dann werden Brenner, die vorwiegend für die Getränkeindustrie produzieren, wohl Probleme bekommen. Brenner bekommen derzeit einen Preis von 3,66 Euro, der Weltmarktpreis für einen Liter Alkohol liegt dagegen bei 50 bis 80 Cent. Die Differenz wird über Subventionen ausgeglichen – für den Bund macht das jährlich 80 Millionen Euro aus. Müller verweist auf einen weiteren Zusammenhang: Auch für Stoffbesitzer (also die Eigner von Streuobstwiesen) lohne es sich nach dem Wegfall des Monopols weniger, sich zu bücken und Obst zu lesen.

Müllers Strategie: Die Qualität verbessern und Spezialitäten herstellen – etwa Schnäwelesbirnen-Brand und. . .: Müller winkt und lotst die Besucher in den früheren Kartoffelkeller. Unterm Gewölbe liegt ein Schatz, den er 2015 zu seinem 50. Geburtstag heben will: sein erster Whisky. In vier Fässern reifen teils in deutscher, teils in amerikanischer Eiche Destillate aus Weizen, Gerste und Roggen, angesetzt mit Wasser von der Haller Wildbadquelle. Es soll ein Hohenloher Whisky sein. Auf das stilechte Darren der gekeimten Getreidekörner im Rauch des Torfs aus dem Kupfermoor habe er allerdings verzichtet, erzählt er schmunzelnd. Er ließ sein Getreide andernorts im Torfrauch mälzen.

Die Arbeit ruft, das Brennen geht weiter. Müller lässt die verbrauchte Maische und das Kühlwasser ablaufen, pumpt den Mirabellen-Ansatz in die Destille. Brenner und Rührwerk laufen, bald wird der Geist der schönen Steinfrucht extrahiert sein.