"Was 1987 mit acht Bauern und aus dem Nichts begann, ist heute zu einer Unternehmensgruppe in der Hand von 1450 Bauern aus der Region gewachsen." So beschrieb der Vorsitzende der Besh Rudolf Bühler die Entwicklung der Genossenschaft. Trotzdem stehe nicht das "Business" im Vordergrund, sondern nachhaltige landwirtschaftliche Produktion, die bäuerliche Kultur und die Zukunftsfähigkeit der Region. Mit der Wurstmanufaktur, die sich ganz auf das Dosenprodukt konzentriert, könnten auch die so genannten unedlen Teile des Hällischen Landschweins verwertet werden. Schon vor einiger Zeit ist die Besh in die Wursterzeugung eingestiegen. Und es laufe gut: Die Nachfrage sei so groß, dass die bisherige Wurstküche aus allen Nähten platzt, so der Leiter der neuen Manufaktur, Steffen Noller.

5,8 Millionen Euro hat der Neubau in der Raiffeisenstraße gekostet. Er ist mit neuester Technik ausgerüstet. Aus Stuttgart kam ein Zuschuss von 25 Prozent. "Die Regierung hat die Bauern im Blick", lobte Bühler in seiner Rede Grün-Rot. Bei einem Teil des Publikums erzeugte er allerdings damit verhaltenes Gelächter.

Landwirtschaftsminister Alexander Bonde gab das Lob an Bühler zurück. Die Besh sei ein Musterbeispiel, wie unternehmerischer Geist zum Wohl der Region wirken kann. Sie biete vielen Landwirten eine Perspektive. "Da sind die Fördermittel gut angelegt", stellte er klar.

Fleisch wird sofort nach der Schlachtung weiterverarbeitet

Ein ethischer Umgang mit Tieren fordere die optimale Verwertung des gesamten Schlachttieres. Das würde auch der Verbraucher zunehmend wünschen. "Darauf geben Sie hier in den bäuerlichen Betrieben die Antwort", so der Minister.

Das Besondere an der Besh-Wurstherstellung ist die Warmfleischverarbeitung: Sie funktioniert nur in räumlicher Nähe von Schlachthof und Wurstherstellung. Denn das Fleisch wird sofort nach dem Schlachten innerhalb einer Stunde in der Wurstmanufaktur weiterverarbeitet. "Dadurch bleibt das natürliche Phosphat im Muskelfleisch erhalten und man muss kein Phosphat zur Wasserbindung zusetzen. Außerdem behält das Fleisch mehr von seinem Eigengeschmack", erklärt Betriebsleiter Noller beim Besichtigungsrundgang durch die Anlage. Er zeigte den großen Wolf, der das Fleisch erst grob zerkleinert. Danach kommt die Fleischmasse in einen Kutter mit mehreren riesigen rotierenden Messern. Dort wird die Masse ganz fein zerkleinert. Die Wurstgewürze, die zum Teil aus Indien kommen, werden jede Woche frisch gemahlen. "Dadurch sind sie viel intensiver als fertige Gewürzmischungen", so der gelernte Metzger und Wurstfachmann. Die gefüllten Dosen werden in Autoklaven, die je 5000 Dosen fassen, auf 104 bis 107 Grad erhitzt und so konserviert. "Wir erhitzen möglichst schonend, damit wir ein gutes Produkt erhalten."

Jede einzelne Dose kann an Hand der Chargennummer genau zurückverfolgt werden.

Der Betrieb ist auf eine Tagesproduktion von 50.000 Dosen ausgelegt. Zur Zeit sind es 10.000 bis 15.000 Dosen. "Die Maschinen sind neu, sie müssen noch optimiert werden. Auch, wenn die Nachfrage da, wollen wir langsam wachsen", betont Noller.

Die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft (Besh) Schwäbisch Hall

Produkte In der Wurstmanufaktur werden 40 bis 50 Wurstsorten hergestellt. Rund 60 Prozent der Dosenwurst habe Bio-Qualität. In sechs Wurstsorten werde Fleisch von Demeter-Schweinen verarbeitet.

Zahlen Die Erzeugergemeinschaft macht 130 Millionen Euro Umsatz pro Jahr, sie verfügt über 9,2 Millionen Euro Eigenkapital und verzeichnet eine Bilanzsumme von 30,5 Millionen Euro. Die Zahl ihrer Stammkunden gibt sie mit 800 an.

Investitionen In den Schlachthof in Hessental hat die Besh insgesamt 9,5 Millionen Euro investiert, in die Wurstmanufaktur 5,8 Millionen Euro.

SIBA