Weihnachtsbäckerei Bärentatzen – nur echt aus dem Model

Heidi Plank formt die Bärentatzen aus dem alten Model ihrer Schwiegermutter.
Heidi Plank formt die Bärentatzen aus dem alten Model ihrer Schwiegermutter. © Foto: Ute Schäfer
Ilshofen / Ute Schäfer 02.12.2016
Aus kleinen Teigkügelchen entstehen in den Händen von Heidi Plank süße Leckereien, die der ganzen Familie schmecken.

Ich selber mag Bärentatzen gar nicht so gerne“, gesteht Heidi Plank und rollt den Schokoteig zu kleinen Bällchen. „Ich mag eigentlich Butter-S lieber“. Doch sie ist mit einem Bärentatzen-Liebhaber verheiratet, und deshalb rollt sie den schwarzen Teig zu kleinen Kügelchen, jedes Weihnachten wieder.

Und deshalb hat Heidi Plank aus Ilshofen auch das alte Holzmodel ihrer Schwiegermutter übernommen, denn ohne Model gibt’s keine Bärentatzen.

Am besten funktioniert eines aus Buchenholz, wie es Heidi Plank einmal auf der Muswiese gekauft hat. Es zeigt auch die typische Bärentatzenform, doch sorgt das neue Model für etwas rundere, kugelförmigere Tatzen. Die Plätzchen aus dem Schwiegermutter-Model sind muschelförmiger. Kein Wunder, dass das Kiehnle-Kochbuch von 1934 Bärentatzen auch als „Schokoladenmuscheln“ kennt. Dies legt die Vermutung nahe, dass die Form der Bärentatzen eigentlich von der Jakobsmuschel inspiriert ist.

Dass das Rezept bei Hermine Kiehnle, Leiterin der Kochschule des schwäbischen Frauenvereins in Stuttgart, zu finden ist, ist kein Wunder, denn das Gebäck ist typisch schwäbisch. Schon in den bayerischen Kochbüchern finden sich die Bärentatzen nicht.

Das zeigt auch ein Blick ins Internet: Dort kursieren jede Menge Rezepte, sogar solche, die Teig in Madeleine-Formen spritzen. Doch die wenigsten sind Rezepte der „echten“ Bärentatzen, die auf den schwäbischen „Gutsles­tellern“, also auf den Tellern mit dem Weihnachtsgebäck, für den unverkennbaren Duft nach Schokolade gesorgt haben. Wobei das mit dem Rezept so eine Sache ist, denn da scheiden sich die Geister. Manche formen Bärentatzen aus einem Makronenteig, in den nur Eiweiß kommt. Manche verwenden die Eier ganz, wie Heidi Plank. „Ich hab das Rezept von meiner Schwiegermutter übernommen und hab immer gute Erfahrungen gemacht.“

Früher übrigens seien die Eier von Hand über dem heißen Wasser schaumig geschlagen worden, „das ging dann schneller. Heute geht es mit der Küchenmaschine genauso gut“, sagt sie und rollt ein Kügelchen nach dem anderen. Aus dem Rezept, das sie unseren Lesern preisgibt, hat sie 91 Muscheln geformt – wobei das Kugeldrehen nur einer der vielen Arbeitsschritte ist. Es macht viel Arbeit, Bärentatzen zu backen.

Eine begeisterte Bäckerin

Die Arbeit scheut Heidi Plank nicht. Sie ist begeisterte Bäckerin. Deshalb hat sie die ersten Plätzchen schon am ersten Advent fertig. Sie freut sich dann, wenn die ganze Riesenfamilie samt den „Enkelich“ um ihren großen Esstisch sitzt und die Köstlichkeiten nascht.

Doch jetzt hat Heidi Plank genug Kügelchen gedreht, jetzt kommt das Model zum Einsatz. Sie wälzt eine Kugel in Zucker und setzt sie in die Mitte des Models. Sie drückt sanft, der Teig schmiegt sich in die Form, das Model wird umgedreht, die fertige Bärentatze fällt auf ihre Hand – will nur noch gebacken werden.

„Ich lasse die Bärentatzen über Nacht trocknen“, sagt Heidi Plank. Erst dann kommen sie in den Ofen und lassen das Haus nach Zimt und Schokolade duften. „Ich nehme immer Blockschokolade. Wie früher.“

Nach dem Backen müssen die Bärentatzen am Rand leicht aufgesprungen sein, dann sind sie fertig. Wenn sie aus dem Ofen kommen, sind sie fast steinhart. Bei leicht geöffneter Dose werden sie mit der Zeit weicher.

Aufruf: Wer kennt „Haller Schnitten“?

Das Buch „Luise Schäfer’s Neues Kochbuch für die bürgerliche und die feine Küche“ wurde 1904 in Stuttgart gedruckt und beinhaltet ein Rezept von „Haller Schnitten“. Sie ähneln den italienischen Cantuccini. Wer kennt diese Haller Schnitten? Wer weiß, wie groß die „Haller Schnitten“ waren, möge sich per E-Mail melden: redaktion.hata@swp.de

Das Rezept

Für die Zutaten werden gebraucht: drei ganze Eier, 500 Gramm Zucker, 1 Zitrone (Saft und Schale), 200 Gramm dunkle Schokolade (gerieben), ein halbes Päckchen Vanillezucker, 1 Teelöffel Zimt, 500 Gramm gemahlene Mandeln oder Haselnüsse, 1 EßlöffeL Kakao. Eier sehr steif schlagen und nach und nach Zucker zugeben. Den Rest der Zutaten zugeben und unterheben. Teig zu Kugeln formen, in Zucker wälzen und in die Bärentatzenform drücken. Gleich auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Über Nacht trocknen und am nächsten Tag bei 175 Grad ca. 25 Minuten backen.

Tipp der Expertin: „Ich nehme immer geriebene Haselnüsse. Denn mit geriebenen Mandeln sind die Bärentatzen etwas trockener.“

Zurück zur Startseite Zum nächsten Artikel