Wein Gärung durch Wildhefe aus dem Kirbachtal

Doktorand Rupert Wittmann führt eine Studie mit neuartiger Hefe durch auf dem Weingut Merkle in Ochsenbach.
Doktorand Rupert Wittmann führt eine Studie mit neuartiger Hefe durch auf dem Weingut Merkle in Ochsenbach. © Foto: Helmut Pangerl
Sachsenheim / Michaela Glemser 04.10.2018

Genau beobachtet Rupert Wittmann die Maische der roten Trauben in den Kunststofffässern. Der Doktorand am Lehrstuhl für Internationales Weinmanagement an der Hochschule Heilbronn entnimmt aus den Fässern Proben und analysiert diese unter dem Mikroskop. Rupert Wittmann hat noch viel Arbeit vor sich und wird noch viele Stunden im Weinkeller des Weinguts Merkle in Ochsenbach verbringen.

„Jeder Winzer sucht nach einer ganz speziellen Individualität seines Weinanbaus. Ich wollte schon immer den Gärungsprozess mit Wildhefen aus dem Kirbachtal statt mit industriellen Reinzuchthefen unterstützen. Zudem sollten diese Wildhefen beim Rotwein die Bildung von biogenen Aminen bei der Gärung deutlich reduzieren“, macht der Ochsenbacher Winzer Georg Merkle deutlich.

Negative Reaktionen möglich

Diese Stoffwechselprodukte entstehen beim Gärungsprozess des Rotweins und können bei bestimmten Menschen Hautausschlag, eine laufende Nase, Kopfschmerzen oder einen trockenen Mund hervorrufen. Neben der alkoholischen Gärung, bei der Zucker zu Alkohol wird, durchläuft der Rotwein noch einen zweiten Gärungsprozess, bei dem Apfelsäure in die mildere Milchsäure umgewandelt wird und den Wein harmonischer machen soll. Doch dabei bilden sich gefürchtete Nebenprodukte, wie die biogenen Amine.

„Seit 2010 arbeiten wir im Rahmen eines Forschungsprojekts mit der Hochschule in Heilbronn zusammen. Dabei haben wir eine Wildhefe entdeckt, die dem Obst im Kirbachtal anhaftet und ganz besondere Eigenschaften hat“, erläutert Merkle. Diese Wildhefe mit dem komplizierten Namen „Schizosaccharomyces Pombe“ hat Doktorand Rupert Wittmann im Labor schon in unterschiedliche Kulturen aufgespalten und einige gezielt für weitere Experimente ausgewählt. „Es hat sich schnell gezeigt, dass mit einigen isolierten Stämmen dieser Wildhefe der Gärungsprozess nicht, wie gewünscht, funktionierte, und die Apfelsäure zum Beispiel nur teilweise abgebaut wurde. Diese Stämme habe ich gleich aussortiert“, erklärt Wittmann.

Die vorteilhaften Kulturen der Wildhefe hat der Doktorand in unterschiedliche Kunststofffässer mit Rotweinmaische gebracht, wo er die weiteren Prozesse und die entsprechende Zellbildung der Hefen mit täglichen Proben detailliert beobachtet. „Zur Referenz haben wir auch drei Fässer mit Reinzuchthefe, denn unser Ziel ist es, den Gärungsprozess mit dieser bestimmten Wildhefe genauso zuverlässig wie mit der Reinzuchthefe zu gestalten und zudem noch die schädliche Produktion der Amine zu reduzieren. Dabei sollte der Wein natürlich auch einen individuellen Geschmack erhalten“, betont Prof. Dr. Michael Brysch-Herzberg von der Hochschule in Heilbronn. Er wohnt in Ochsenbach, und so kam der Kontakt mit dem Weingut Merkle zustande. „Wir wollen mit der Wildhefe erzielen, dass die Apfelsäure bei der Gärung im Rotwein direkt in Ethanol umgewandelt und keine Milchsäurebakterien mehr gebildet werden. So sollen auch weniger Nebenprodukte entstehen“, ergänzt der Ochsenbacher. Winzer Merkle will aus jedem Fass mit jeweils einem bestimmten Stamm der Wildhefe einen Rotwein abfüllen und alle Weine anschließend blind verkosten lassen.

Geschmack ist natürlich wichtig

„Natürlich muss der Wein letztendlich auch schmecken. Die Wildhefe, die aus dem Kirbachtal kommt, soll seinen Geschmack prägen. Dafür müssen wir den Gärungsprozess genau kennen und zuverlässig gestalten“, sagt Merkle. Er probiert in seinem Betrieb mit der vor Ort gefundenen Wildhefe und mit fachlicher Unterstützung von Brysch-Herzberg schon seit ein paar Jahren Unterschiedliches aus und musste dabei auch schon einiges Lehrgeld bezahlen. „Wir haben einige 100 Liter Wein wegschütten müssen, weil er einfach nicht geschmeckt hat. Aber jetzt sind wir sehr zuversichtlich, dass wir viel Wissen über den Gärungsprozess und die dazu passende Wildhefekultur erreichen“, zeigt sich der Winzer optimistisch.

Im März 2019 wird mit ersten Ergebnissen gerechnet. „Der Grundprozess der Gärung funktioniert mit den eingesetzten Kulturen. Das können wir bereits jetzt absehen“, berichtet Brysch-Herzberg. Möglich ist dieses detaillierte Forschungsprojekt nur mit Unterstützung der Deutschen Bundesstiftung Umwelt, die das Vorhaben drei Jahre lang fördert und so die Arbeit von Rupert Wittmann überhaupt erst möglich gemacht hat.

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