Schon von weitem nimmt man den Geruch wahr von frisch geräucherten Forellen am Auer Badesee. Aus den beiden Öfen quillt der Buchenrauch hervor, der, wenn man näher kommt, zwar die Augen zum Tränen bringt, aber trotzdem noch den Geruch der Fische verströmt. Im Zelt, das der Fischereiverein Au direkt neben den Räucheröfen aufgebaut hat, hängen die fertigen Forellen fein säuberlich aufgereiht an Gestellen.

Alles im Blick hat Wolfgang Hochmuth, Schriftführer und Räuchermeister des Vereins. Das Räuchern hat er von seinem Vater gelernt, 30 Jahre lang betreuten Hochmuth senior und junior gemeinsam die Auer Räucheröfen. Vor zehn Jahren setzte sich Hochmuths Vater dann zur Ruhe.

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Drei Mal im Jahr bietet der Fischereiverein Au geräucherte Forellen zum Verkauf an. Während es im Herbst und vor Silvester die Fische nur auf Bestellung gibt, können an Gründonnerstag und Karfreitag auch Kurzentschlossene an dem Fischer-Vereinsheim am Badesee vorbeischauen und einkaufen – natürlich nur, solange der Vorrat reicht. 700 Forellen haben die Fischer zum Räuchern vorbereitet, dazu kommen am Karfreitag nochmal 400 rohe: „Die werden früh ausgenommen und dann ganz frisch verkauft“, sagt Hochmuth.

Verkauf der Fische gesteigert

Früher gab es nur einen einzigen Verkaufstag und wesentlich weniger Fische. Da war dann auch mal nach einer Stunde alles ausverkauft. Stück für Stück wurde das Angebot gesteigert, aber immer noch kaufen die Fischer nur so viele Forellen, wie sie auch verkaufen können. Gerade bei dem schönen Wetter in diesen Tagen haben sich Hochmuth und Co. auf einen besonders großen Andrang eingestellt.

Fische zum Räuchern aus Zucht in ottobeuren

Solche Mengen an Fisch können die Auer natürlich nicht selbst fischen: „Die müssen ja auch alle gleich groß sein“, erklärt Hochmuth. Das sei wichtig fürs Räuchern, damit auch alle Exemplare gleichzeitig fertig werden. Daher bezieht der Verein die Fische von einem Zuchtbetrieb in Ottobeuren. Ausgenommen und in Salzlake eingelegt werden sie dann aber vor Ort in Au.

Tradition: Frischer Fisch vom Fischereiverein

Anette Richter und Brigitte Wölpert sind gemeinsam zum Verkaufszelt an den Badesee gekommen, wie fast jedes Jahr. Richter lobt besonders die Frische der Fische. Außerdem möchte sie mit ihrem Kauf vor Ort auch die Fischer unterstützen: „Es ist der Auer Fischereiverein, dem ist man schon ein bisschen verbunden“, sagt sie.

Auch für Anton Kühn ist die gute Qualität ein wichtiger Grund, seinen Fisch dort am See zu kaufen. „Eigentlich regelmäßig“ beziehe er seine Forellen vom Fischereiverein. Fisch und Karfreitag gehören für Kühn untrennbar zusammen: „Das ist eine Tradition.“

Zwei wichtige Faktoren beim Räuchern der Fische

Damit der Fisch auch so gut wird, wie ihn die Kunden kennen, braucht es einen erfahrenen Räuchermeister wie Wolfgang Hochmuth. Das Räuchern läuft in zwei Schritten ab: Zunächst werden die Fische gegart, bevor die Buchenspäne dazu kommen. Dabei muss Hochmuth darauf achten, dass die Forellen eine ausreichende Restfeuchte haben: „Wenn sie zu trocken sind, nehmen sie nicht mehr so gut die Rauchfarbe an“, erklärt Hochmuth. Außerdem werde die Haut rissig.

Außerdem ist es wichtig, dass an die Buchenspäne nicht zu viel Sauerstoff kommt, damit sie nicht verbrennen, sondern nur verkohlen. „Man muss ständig dabei sein“, sagt Hochmuth. Ansonsten kann auch mal der Inhalt eines ganzen Ofens verbrennen: „Das haben wir jetzt Gott sei Dank noch nie wirklich gehabt.“

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Jahre lang betreuten Hochmuth senior und junior gemeinsam die Räucheröfen am Auer Badesee. Vor zehn Jahren setzte sich Wolfgang Hochmuths Vater dann zur Ruhe.