Auch wenn die Gastronomie gerade corona- und lockdowngebeutelt ist: In vielen Restaurants im Südwesten bleibt die Küche ausgezeichnet. In der neuen Ausgabe des Restaurantführers „Guide Michelin“ haben einige Häuser sogar Sterne dazubekommen - darunter alte Bekannte mit schicksalhafter Geschichte.

Schwarzwaldstube in Baiersbronn

So hat die „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn (Landkreis Freudenstadt) mehr als ein Jahr nach dem verheerenden Brand ihre drei Sterne zurück. Das Restaurant „temporaire - Schwarzwaldstube“ - eine Interimslösung nach dem Feuer im Januar 2020 auf dem Dach des Parkhauses des Hotels „Traube Tonbach“ - ist das einzige Haus, das neu in die Spitzenkategorie aufgenommen wurde. Das Team freute sich über die Auszeichnung und zeigte sich erleichtert. Die Ehre müsse jedes Jahr neu erarbeitet werden, sagte der Seniorchef des Hotels, Heiner Finkbeiner, der Deutschen Presse-Agentur.

Kreis Göppingen

„Die Inhaber des Traditionshauses, Familie Finkbeiner, haben mit bewundernswertem Einsatz innerhalb kürzester Zeit ein neues vorübergehendes Zuhause für das Restaurant geschaffen. Hier knüpft das Küchenteam um Torsten Michel nahtlos an das bisherige internationale Top-Niveau an“, erklärte Michelin dazu am Freitag in Frankfurt. Die Inspektoren seien voller Begeisterung über die klassisch-französische, kontrastreiche Küche gewesen.

Neues Stammhaus Anfang 2022 fertiggestellt

Dem Traditionshaus, das sich mehr als 20 Jahre lang in Folge mit drei Sternen schmücken konnte, waren diese nach dem Brand aberkannt worden. Auch die benachbarte und ebenfalls den Flammen zum Opfer gefallene „Köhlerstube“ bekam mit ihrer Zwischenlösung wieder einen Stern. Das neue Stammhaus soll Anfang 2022 fertiggestellt sein.
Eine Riesenlast sei abgefallen, sagte Michel der dpa. „Man steckt das Herzblut darein und macht seine Arbeit nach bestem Wissen und Gewissen.“ Auch „Köhlerstuben“-Küchenchef Florian Stolte sagte, er sei „maximal aufgeregt“ gewesen und wolle im Team mit Champagner anstoßen. Finkbeiner sagte, er sei sehr froh über die Entscheidung für die Interimslösung. Nur so habe man die Mitarbeiter halten und ihnen eine Perspektive geben können.
Nichtsdestotrotz durchlebe die Gastronomie aufgrund der Pandemie weiterhin außergewöhnlich schwierige Zeiten, wie der internationale Direktor des „Guide Michelin“, Gwendal Poullennec, erklärte. Auch in Tonbach wartet man auf die Wiedereröffnung der Innengastronomie.

Interaktion mit den Gästen

„Ich hab noch keine neuen Menü-Karten, weil wir noch gar nicht wissen, wann wir wieder aufmachen können“, sagte Michel. Eine Frage, die ihn umtreibt: „Geht uns jetzt das zweite Jahr der Bärlauch durch die Lappen?“ Am meisten freue er sich - wie auch Stolte - auf die Zusammenarbeit mit den Kollegen und die Interaktion mit den Gästen. „Es ist eine riesen Tragödie in jeglicher Hinsicht“, sagte Michel.
Doch es herrscht auch Zuversicht: Finkbeiner zufolge fragen viele Stammgäste, wann wieder geöffnet werde. Das erfülle ihn mit Freude. „Ich denke, dass die Nachfrage nach gutem Essen, nach guter Betreuung von geübten Gästen auch in der Zukunft stattfinden wird.“

9 der 41 Restaurants mit zwei Sternen im Südwesten

Nach wie vor drei Sterne schmücken auch das Restaurant „Bareiss“ in Baiersbronn. Dass zwei Top-Adressen in einem Bundesland liegen, ist unter den zehn derart dekorierten Häusern nur noch in Bayern der Fall. 9 der 41 Restaurants mit zwei Sternen liegen zudem im Südwesten sowie 62 der 259 Restaurants mit einem Stern. 
Neu in der letzten Kategorie sind auch das Gourmetrestaurant „fine dining RS“ in Salach (Landkreis Göppingen) und das Restaurant „Schwarzer Adler“ in Vogtsburg im Kaiserstuhl (Landkreis Breisgau-Hochschwarzwald). Einige Sterne-Restaurants wiederum seien noch nach Redaktionsende geschlossen worden, hieß es bei Michelin weiter.

Rose und Restaurant 1950 erhalten grünen Michelin-Stern

Im Guide MICHELIN 2021 sind zahlreiche Restaurants mit dem „Grünen Stern“ für Nachhaltigkeit ausgezeichnet worden. Mit von der Partie sind zwei Restaurants aus Hayingen-Ehestetten (Landkreis Reutlingen). Die „Rose“ von Familie Tress und das Restaurant 1950 von Simon Tress. Bei Familie Tress , sowie Küchenchef Simon Tress dreht sich alles um das Thema Bio - es wird regional und saisonal gekocht.