Region Exklusive Eiweißlieferanten

Region / SWP 26.10.2015
Schnecken essen? Manch einer wird das kaum mit Genuss verbinden können. Aber warum eigentlich? Über viele Jahrhunderte war das selbstverständlich. Heute gibt es wieder Schnecken von der Alb, die ein gutes Leben gelebt haben bevor sie auf den Tischen der regionalen Gastronomie landen.

Schnecken essen? Manch einer wird das kaum mit Genuss verbinden können. Aber warum eigentlich? Über viele Jahrhunderte war das selbstverständlich. Heute gibt es wieder Schnecken von der Alb, die ein gutes Leben gelebt haben bevor sie auf den Tischen der regionalen Gastronomie landen. Hemmungen, einmal eine Schnecke zu essen, kann man da leicht abbauen - schließlich ist die Produktvielfalt groß: Albschnecken gibt es nicht nur verarbeitet im Restaurant, sondern auch als Schneckenwurst oder Marzipanpraline.

Rita und Walter Goller haben die alte Tradition der Schneckenzucht auf der Alb wiederbelebt. Die beiden Alb-Guides des Biosphärengebietes Schwäbische Alb wollten ihren Gästen etwas Besonderes bieten und erinnerten sich an die - auch in der Familie - gepflegte Tradition der Schneckenzucht. "Im Lautertal wurden einst 250 000 Schnecken pro Jahr vertrieben - geliefert wurde bis nach Wien", hat Rita Goller recherchiert.

Zusammen mit ihrem Mann hat die 57-Jährige die Zucht im Münsinger Teilort Rietheim wiederbelebt. Rund 30 000 Weinbergschnecken hat sie nun in ihrem "Schneckengarten", der es bereits in die Bildzeitung und gleich mehrfach ins Fernsehen geschafft hat. Als "Schneckenkönigin von der Alb" wurde Rita Goller, die ihre Anlage gerne auch Besuchern zeigt, da tituliert. Etwa 8000 Schnecken pro Jahr werden verkauft. "Wir könnten das zigfache Vermarkten", sagt die 57-Jährige, die sich ihre Käufer aussuchen kann. "Ich will ja nicht nur Sterneköche, sondern auch die Region bedienen. Ein "Zugpferd für die regionale Gastronomie" sollen ihre Weinbergschnecken schließlich sein.

Ein regionales Produkt also, aber auch ein einzigartiges? Rita Goller ist davon überzeugt. Europaweit gäbe es nichts gleichwertiges. Französische Zuchtschnecken etwa, so sagt sie, würden mit Kraftfutter vollgepumpt und nicht einmal ein Jahr alt. Zur Vermarktung würden sie zudem jederzeit getötet - auch im wachen Zustand.

Mit ihren "Albschnecklern" sei das nicht zu Vergleichen. Bei den Gollers werden die heimischen Weinbergschnecken mindestens vier Jahre alt - denn erst mit dreieinhalb Jahren werden die kleinen Tiere geschlechtsreif und können für Nachwuchs sorgen. Einfach neue Schnecken einsammeln - das ist nicht erlaubt. Weinbergschnecken stehen unter Naturschutz, das Sammeln ist verboten. Als Nahrung für ihre Zuchtschnecken dienen die Pflanzen im Schneckengarten, aber auch Salatreste aus umliegenden Supermärkten, die in Rita Goller eine dankbare Abnehmerin gefunden haben. Als Schmankerl gibt es ab und zu überreife Melone.

Geerntet wird dann erst im Winter - wenn sich die Schnecken für den Winterschlaf in ihren Gehäusen einigeln und sich bis zu zehn Zentimeter tief im Boden eingraben. Per Hand wird "geerntet" und die Schnecken kommen lebend zu ihren Abnehmern. "Dann landen sie im Winterschlaf im Kochtopf", sagt Rita Goller. "Bevor sie merken, dass sie sterben, sind sie längst tot."

Wie aber schmecken die Weinbergschnecken, die früher als Eiweislieferanten Soldaten mitbekamen? "Frisch gekocht wie feines Kalbfleisch, mit einem nussig-moosigen Nachgeschmack."ALEXANDER THOMYS

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