Das Beste am Besuch in einer Bäckerei? Der Duft von frisch gebackenen Backwaren. Doch genau damit kann die elfte Filiale des regionalen Bäckerei-Familienbetriebs Lucky Lutz, der 1964 gegründet wurde, nicht dienen. Hier gibt es nur duftende Backwaren vom Vortag – die Reste aus den anderen zehn Bäckereifilialen in Ludwigsburg, Freiberg, Remseck und Asperg. Und das zum halben Preis. Das ist das Konzept des „ReBäck Stores“ in der Oberpaur-Passage in Ludwigsburg.

Als mutig wird die Bäckerfamilie beim Pressegespräch am Dienstagmorgen bezeichnet. „Wir finden es selbst mutig“, antwortet Florian Lutz, einer der Geschäftsführer, und lacht. Der Standort der „ReBäck“-Filiale ist inmitten der Stadt. „Ludwigsburg trägt den Nachhaltigkeitsgedanken in sich, daher musste es diese exponierte Lage sein“, sagt Florian Lutz.

Das Konzept ist schnell erklärt: Jeden Tag nach Ladenschluss sind Backwaren übrig, die nicht verkauft wurden. Die Idee des Brots vom Vortag zum halben Preis ist nicht neu, jede Hausfrau kennt das Prinzip von ihrem Stammbäcker. „Wir haben bereits viele Ansätze verfolgt, denn die Retouren sind einfach zu hoch“, sagt Lutz. Aus Altbrot stelle die Bäckerei Lutz, wie auch viele andere Bäckereibetriebe, Weckmehl und Knödel her sowie Brösel, die für Kuchen und Torten genutzt werden. Auch der soziale Aspekt komme nicht zu kurz, versichert Lutz: Tafel, Diakonie, Inklusionscafés und das Stuttgarter Food­sharing-Programm werden von Lucky Lutz beliefert. Danach sei aber immer noch viel übrig. Diese Reste werden dann für gewöhnlich als Futter in der Landwirtschaft eingesetzt. „Nun wollen wir den Backwaren eine zweite Chance geben, denn wie jeder von zu Hause weiß, schmeckt Brot auch am zweiten Tag noch gut“, sagt Florian Lutz, der in den Bäckereibetrieb seines Vaters, Volker Lutz, eingestiegen ist.

Ziel: Verlustraten minimieren

„Florian Lutz kam zu uns und fragte, was man tun könnte, um die Verlustraten zu minimieren“, beginnt der beim Pressegespräch anwesende Diplomingenieur Dominique Leverenz, der als wissenschaftlicher Mitarbeiter an der Uni Stuttgart arbeitet, und sich mit dem Thema Abfallvermeidung beschäftigt. Der Ludwigsburger Bäckereibetrieb sei einer der ersten gewesen, der auf die Universität zugegangen sei, und sich als Praxispartner angeboten habe. So kümmere sich Leverenz seit drei Jahren um die Bilanzierung der anfallenden Backwaren bei Lucky Lutz. Der Gedanke der Abfallvermeidung sei deutschlandweit ein großes Thema, sagt der Wissenschaftler. Man plane 50 Prozent der Lebensmittelabfälle zu vermeiden. „Ob eine Halbierung realistisch ist, wird sich zeigen. Das hängt von der Wahrnehmung des Kundenstamms ab“, sagt Leverenz.

Am 15. Januar ist der „ReBäck Store“ eröffnet worden. Bisher habe der Handwerksbetrieb Lucky Lutz durchweg positive Rückmeldungen erhalten. „Die Filiale ist gut angelaufen“, sagt Lutz. Es seien alle Kundengruppen in der „ReBäck“-Filiale vertreten. Die Ladeneinrichtung sowie der Fairtrade- und Bio-Kaffee seien in allen elf Filialen der Familie Lutz gleich. „Hier ist nichts schlechter, nur die Backwaren sind einen Tag älter“, betont Lutz. Die Retouren im Brot-Bereich gehen bereits gegen null, der Kleinbackwarenbereich könne noch besser werden, sagt Lutz.