Schlatt Steinpilz, Pfifferling und Co.

Der profunde Pilzkenner Wolfang Entenmann freut sich über eine ergiebige Pilzsammlung. Seine Ausbeute hat er auf einer nicht mehr ganz aktuellen HZ-Ausgabe ausgebreitet. Foto: Eugen Pflumm
Der profunde Pilzkenner Wolfang Entenmann freut sich über eine ergiebige Pilzsammlung. Seine Ausbeute hat er auf einer nicht mehr ganz aktuellen HZ-Ausgabe ausgebreitet. Foto: Eugen Pflumm
Schlatt / EUGEN PFLUMM 11.08.2012
Pilze sammeln liegt im Trend. Allerdings ist Vorsicht geboten, wenn man mit Körbchen und Messer loszieht. Denn nur der kundige Sammler wird Freude am Genuss der Pilze haben - so wie Wolfgang Entenmann.

Wolfgang Entenmann aus Schlatt ist einer, der sich mit den heimischen Pilzen bestens auskennt. Er sammelt bereits seit sechs Jahrzehnten die schmackhaften Gewächse mit ihrem dezenten Aroma und der eigenwilligen Konsistenz. Spricht man mit ihm über Pilze, sprudelt es aus ihm heraus wie aus einem wandelnden Lexikon. Eugen Pflumm begleitete den begeisterten Naturfreund für die HZ auf einer Sammelexkursion - nachfolgend sein Erfahrungsbericht.

Leicht bekleidet, bewaffnet mit einem Spray gegen Zecken und stechfreudige Insekten, ziehen wir los in Richtung "Teufels Loch", einem im Volksmund so bezeichneten Gewann mit Laub- und Nadelwald am westlichen Rand von Schlatt. Wolfgang Entenmann stattet auch mich mit einem scharfen Taschenmesser sowie einem kleineren Körbchen für Sammel-Anfänger aus. Somit bin ich bei weitem schwerer beladen als mein Pilzführer, da ich auch noch auf Kamera und Notizblock angewiesen bin.

Auf dem Weg durch das Dorf erzählt mir Wolfgang Entenmann, der mit seiner Frau Evelin seit sechs Jahren in der untersten Killertalgemeinde auf dem Brunnenwörth wohnt, von seinem Werdegang als Pilzsammler. Bereits als achtjähriger Bub ging er mit seinem italienischen Onkel, bei dem er die Schulferien in Südtirol verbrachte, auf Tour. Obwohl dieser kein Wort deutsch sprach und der kleine Junge aus Deutschland der italienischen Sprache auch nicht mächtig war, wies ihn der erfahrene Onkel durch Zeichen, Mimik und Gestik in die Pilzkunde ein.

Wolfgang Entenmann erinnert sich gerne an diese unbeschwerte Zeit. Viele Prachtexemplare landeten nach einer richtungsweisenden Anzeige mit dem Spazierstock seines Onkels im Sammelkorb. Im Laufe der Jahre entwickelte er sich zu einem begeisterten Pilzsammler, sein Wissen erweiterte er nach und nach durch entsprechende Literatur.

Inzwischen haben wir das Waldgebiet erreicht und ich bekomme einige Regeln für Anfänger-Pilzsammler zu hören. So muss der Fruchtkörper, also der sich auf dem Boden befindliche und sichtbare Teil des Pilzes, vorsichtig und so weit unten wie möglich abgeschnitten oder mit einer Drehbewegung aus dem Boden genommen werden. Ebenso gilt es, die abgeerntete Stelle wieder mit Boden zu bedecken, damit das Pilzmyzel möglichst wenig geschädigt wird.

Wolfgang Entenmann sammelt maximal 20 Pilzarten. "Natürlich werden wir diese aber auf keinen Fall alle zu Gesicht bekommen", weiß er. Der Grund hierfür ist die Erntezeit, die sich auf verschiedene Jahreszeiten verteilt. Für die Pilzbestimmung wichtig ist die Struktur der Hutunterseite. Man unterscheidet zwischen Blätter-, Lamellen-und Röhrenpilzen sowie so genannten Stäublingen und selteneren Pilzformen. Für den Pilzkenner sehr aufschlussreich sind auch der Ansatz der Lamellen oder die Struktur der Huthaut sowie Stielform und Stieloberfläche.

Nachdem ich gerne den Rat angenommen habe, aus Sicherheitsgründen keine Pilze mit weißen Lamellen zu sammeln, erobern wir einen mit Mischwald bewachsenen Hang. Während ich mich noch damit beschäftige, auf totem Holz wachsende ungenießbare "glattstielige Stockschwämmchen" nicht zu beachten, hat Wolfgang Entenmann mit geübtem Auge sein erstes Erfolgserlebnis.

Unter drei hohen Fichten findet er einen stattlichen Steinpilz, daneben gleich noch zwei kleinere Exemplare. Ruckzuck verschwinden diese in seinem Sammelkorb und in der Hocke den Blick rundum schweifen lassend, hält er nach weiterer Beute Ausschau. Beeindruckt nehme ich zur Kenntnis, dass Pilze aus diesem Blickwinkel besser zu erkennen sind.

Nach Wolfgang Entenmanns Maxime "Wo ein Pilz ist, sind auch noch andere" hat mich das Jagdfieber nun auch gepackt und ich suche mit meinem neu erworbenen Pilzwissen eifrig nach Waldgewächsen dieser Sorte. Das Ergebnis ist jedoch ernüchternd. Neben einem Pantherpilz, den mein Pilzexperte als "echt giftigen Burschen" entlarvt und einem unbrauchbaren, weil zu alten Gewächs aus der Familie der Butterpilze lässt sich nichts von mir aufspüren.

Mit fortschreitender Zeit hat sich Wolfgang Entenmanns Körbchen fast schon bis zur Hälfte mit Steinpilzen und Blutreizkern, bei denen nach dem Abschneiden sofort der blutrote Milchsaft sichtbar wird, gefüllt - und ich finde endlich meinen ersten Steinpilz. Der dunkelbraune Hut über einem kräftigen Stil findet schnell Platz in meinem noch leeren Körbchen, und mit Wolfgang Entenmanns großzügiger Hilfe folgen diesem Exemplar noch weitere.

Wir orientieren uns dann weiter südlich und nehmen die dottergelben Pfifferlinge, die nach Aussage von Wolfgang Entenmann in diesem Bereich eigentlich wachsen müssten, ins Visier. Er weiß auch, dass bei älteren Exemplaren die Farbe in ein weißliches Gelb wechselt und sich der Hut zu einer am Rand oft gewellten Trichterform verwächst.

Es dauert nicht lange und wir finden tatsächlich ein paar schöne Ausführungen dieser Spezialitäten, wodurch unsere Ausbeute über das "Gold des Waldes" in die Kategorie vollauf zufriedenstellend eingeordnet werden kann. Auf dem Rückweg studieren wir noch Exemplare aus der Familie der tödlich giftigen Knollenblätterpilze, wobei schon der Verzehr eines noch so kleinen Exemplars einen Menschen umbringen kann. Mein Pilzratgeber lässt mich auch wissen, dass die Steinpilze gerne als Herrenpilze bezeichnet werden, da diese in früheren Jahrhunderten vom gemeinen Volk abzugeben waren, da der edle Geschmack nur für höher stehende Personenkreise bestimmt gewesen sei. Interessant sind auch seine Aussagen über kreisförmige Ansammlungen von Pilz-Fruchtkörpern, so genannte Hexen- oder Feenringe.

Zu Hause angekommen, geht es mit dem Messer an das sorgfältige Säubern der Pilze. Um ein vitamin- und mineralstoffreiches wie auch kalorienarmes Pilzgericht kredenzen zu können, wird jeder Pilz nochmals unter die Lupe genommen und von Bodenresten und wurmigen Stellen befreit. Das Schneiden in Streifen bereitet keine Probleme mehr. Allerdings habe ich nicht gewusst, dass Pilze nicht gewaschen werden. Wie ich erfahre, wird damit verhindert, dass das mühsam gesammelte Waldgold sein Aroma verliert und wässrig wird.

Während ich meine Erfahrungen auf Entenmanns Balkon zu Papier bringe, steigt mir aus der Küche bereits ein herrlicher Duft in die Nase. Dann dauert es auch nicht mehr lange, bis mich Wolfgang Entenmann zum Pilzgericht mit original italienischen Bandnudeln und einem herrlichen Weißwein ruft. Zu den frisch gesammelten Pilzen wurden noch getrocknete Herbsttrompeten, deren Erntezeit jetzt noch nicht ansteht, zugegeben.

Das Mahl ist herrlich. Die Pilzexkursion mit meinem fachkundigen Pilzführer hat sich schon allein deshalb gelohnt. Dennoch entscheide ich mich, Pilze nicht auf eigene Faust zu sammeln. Meine durch Wolfgang Entenmann vermittelten Kenntnisse in Mykologie, der Pilzkunde, sind dafür sicher zu bescheiden. Aber hätte ich einmal wieder die Möglichkeit, mit ihm Pilze sammeln zu gehen, würde ich ganz sicher nicht nein sagen.

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