Gans schön Wild auf dem Teller

SWP 09.11.2013

Je kälter der Herbstwind, desto deftiger die Küche: Das gastronomische Motto im November lautet: "Gans, Ente, Wild & Co". Ob Martinsgans oder Rehbraten, das Beste gerade gut genug. Denn Wildbret vom heimischen Jäger und Gänse frisch aus der Region garantieren eine hervorragende Lebensmittelqualität.

Wild aus heimischen Revieren ist ein naturreines, nachhaltig gewonnenes Lebensmittel von frei lebenden Wildtieren, dessen fettarmes und gesundes Fleisch ohne lange Transportwege aus Wald und Flur direkt auf den Teller kommt.

Um den Kundenwünschen zu entsprechen, hat der Landesjagdverband Baden-Württemberg 2009 das Herkunftszeichen "Wild aus der Region" eingeführt. Gastwirte und Metzger dürfen damit werben, wenn sie sich verpflichten, mindestens 90 Prozent ihres Angebots aus heimischen Jagdrevieren im Umkreis von höchstens 100 Kilometern zu beziehen. Der Landesjagdverband sichert zu, dass bei der Gewinnung und Verarbeitung von Wild hohe Standards eingehalten werden.

Am Martinstag sind auch die Gänse reif um Schlachten. Dass sie aber genau am 11. November in die Bratröhre wandern, hängt mit der besonderen Bedeutung des 11. Novembers zusammen. Mit ihm beginnen die 40 Tage vorweihnachtlicher Fastenzeit. Damit wurde der Martinstag zum Termin für Pachtzahlungen, auch in Form einer Gans. Zugleich war der Martinstag einem heutigen Kündigungstermin vergleichbar, Gesinde wurde entlassen und mit einer Gans beschenkt sowie Mägde und Knechte neu eingestellt.

Die Lust auf ofenfrischen Gänsebraten von Martini bis Weihnachten ist ungebrochen. Freilandgänse liefern reifes, aromatisches Fleisch und ihr Fett ist reich an ungesättigten Fettsäuren. Wem die ganze Gans etwas zu üppig erscheint, der kann sich Brust oder Keule schmecken lassen.