Handwerk Bonbons: Zuckerbäcker mit Leidenschaft

Sabine Ackermann 12.12.2017
In der Gmünder Bonbon- und Schaumanufaktur „Bonbole“ werden die süßen Leckereien noch wie zu Uromas Zeiten in traditioneller Handarbeit gefertigt.

Klack, klack, klack“, mit einer  fürs Auge kaum sichtbaren Geschwindigkeit macht Eike Möller der Zuckerstange in der Dicke eines Saitenwürstle den Garaus, hackt pro Sekunde im Schnitt zwei Stücke zwischen 5 und 15 Millimeter ab. Nicht mit einem scharfen Messer, sondern mit einer handelsüblichen Spachtel, nur lebensmittelecht.

Klack… klack… klack…, Gaby Haberkern ist gewiss auch noch schnell, zerstückelt allerdings kontrollierter. Das Zerstückeln ist der vorletzte Arbeitsgang der Bonbonmacher, als letzte Amtshandlung kommen die süßen Leckereien in ihr meist recht kurzfristiges zu Hause in der „Candy-Bar“. Für jede Geschmacksrichtung gibt es ein eigenes Fach, die Bonbons gelangen von dort per Schaufel in die Tüte und ein, zwei Stück meistens gleich in den Mund des Käufers.

Birne mit Lavendel, Erdbeere-Chili, Kräuter der Schwäbischen Alb, Lebkuchen, Limette-Joghurt, Pflaume-Zimt, Rhabarber-Banane, Walnuss-Karamell oder Weiße Schokolade – saisonal bedingt sind das bis zu 80 verschiedene Sorten. „Und jede einzelne davon ist handgemacht“, betont das Paar.

Das Arbeitsleben ist kein Zuckerschlecken, außer, man ist Inhaber einer Bonbon-Manufaktur, stellt das Naschwerk sogar noch selber her und kann mittlerweile ganz gut davon leben. So wie Eike Möller und Gaby Haberkern, die jeweils dafür ihren Beruf an den Nagel, pardon Zuckerhaken, gehängt haben. Fürwahr ein Risiko, wenn auch ein Süßes.

Bonbonmacher – lohnt sich das heute noch? Wo doch die Regale in den Supermärkten bis oben voll damit sind. „Die Idee zu einem eigenen Geschäft entstand aus der Faszination, die wir in unseren Urlauben in Skandinavien in verschiedenen Bonbonmachereien nur durchs Zuschauen erlebt haben“, erinnert sich das Paar an die Anfänge.

Quasi blitzverliebt in das ästhetische Handwerk, wagten sie sich an erste Selbstversuche in der heimischen Küche. Allerdings waren diese sowohl geschmacklich, als auch von der Konsistenz her noch weit entfernt vom erwünschten Ergebnis, verrät Gaby Haberkern lachend und ergänzt: „Es geistern zu viele falsche Rezepte durchs Internet, uns fehlten einfach die Kenntnisse und das richtige Werkzeug“.

Nach längerer Suche fanden sie einen dänischen Bonbonmacher, der ihnen die Grundlagen beibrachte und bis heute als Mentor mit Rat und Tat zur Seite steht. Planung und Vorbereitung, diverse Verhandlungen, Umbau des Ladens, Entwurf sowie Bau der Inneneinrichtung und insbesondere die Beseitigung von so manchen kleinen und großen Hindernissen – von der Idee bis zur Umsetzung verging fast ein Jahr, erinnert sich Eike Möller.

Es waren nicht wenige Institutionen, die dem 47-Jährigen immer wieder Steine in den Weg legten. Am 8. November 2014 war es dann soweit, die Schwäbisch Gmünder Bonbonfaktur eröffnete zum ersten Mal ihre Pforten. Auf die Frage, wer für was zuständig sei, meint seine 57-jährige Lebensgefährtin: „Im Prinzip sind wir austauschbar“.

Mittlerweile kocht es im Topf. Die Bestandteile der Bonbongrundmasse sind Zucker, der aus Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker) bestehende Glukosesirup und Wasser. Diese Zutaten werden auf 150 Grad erhitzt und dabei ist es sehr wichtig, das Thermometer stets im Auge zu behalten. „Die Temperatur ist entscheidend dafür, dass das Bonbon nachher auch gelingt“, verrät Eike Möller und gießt die sieben Kilogramm der blubbernden Masse zum Abkühlen auf eine rechteckige Silikonfolie, die wie alles in der „Werkstatt“ lebensmittelecht sein muss.

Je nach Bonbon werden nun die Farben in die noch heiße Masse gerührt. Hierbei benutzen die Zuckerhandwerker ausschließlich natürliche Farben, zum Beispiel Curcuma für gelb, Paprika für orange, Rote Bete für rosa oder Pflanzenkohle für schwarz. Eine Ausnahme gibt es allerdings: Nachdem das rein pflanzliche Grün laut einer neuen EU-Verordnung nicht mehr benutzt werden kann, müssen sie seitdem auf E141 (Kupferkomplexe der Chlorophylle) zurückgreifen.

Für den Geschmack der Bonbonmasse, kommt je nachdem wie „sauer“ das Naschwerk werden soll, noch Zitronensäure hinzu. Großen Wert legt das Paar auf Aromastoffe und Extrakte, die natürlichen Ursprungs sind. „Diese sind zwar deutlich teurer und aufwändiger in der Verarbeitung, aber der Geschmack ist es uns wert“, so Gaby Haberkern und betont: „Wenn wir nicht zufrieden sind, bekommt es der Kunde nicht. Ständig entwickeln wir bestehende Rezepte weiter oder erfinden neue Sorten“.

Handwerkliches Geschick, eine kreative Ader, Freude am Experimentieren sowie Durchhaltevermögen sind für die Arbeit notwendig. Besonders das Kneten und Ziehen der Zuckermasse ist anstrengend und erfordert Kraft.

Es ist richtig was los in dem kleinen Ladengeschäft, wenn Kindergeburtstage gefeiert werden. Dann dürfen die kleinen Leckermäuler nämlich ihre Bonbons selber herstellen. Das Jahr 2018 ist aber schon ausgebucht. Gut angenommen werden auch die Workshops für Erwachsene.

Die Leidenschaft dauert schon 1000 Jahre

Name: Das Wort Bonbon kommt vom französischen „bon“ („gut“). Auch bekannt ist der Begriff Drops oder wie in Österreich Zuckerl.

Entstehung: Die Geschichte datiert über 1000 Jahre zurück. Noch bevor die Zuckerherstellung bekannt wurde, gab es im antiken China, Griechenland, im römischen Reich und in anderen Regionen aus Honig gefertigte Süßwaren, die Bonbons entsprachen.

Pioniere: Um 600 wurde in Persien entdeckt, wie aus Zuckerrohrsaft Zucker gewonnen werden kann.  Die Apotheker waren die ersten, die in ­Europa bittere Kräuterextrakte mit Zucker mischten.

Beruf: Bis etwa 1980 gab es in Deutschland den Ausbildungsberuf des Bonbonmachers. Heute heißt der Nachfolgeberuf Fachkraft für Süßwarentechnik mit der Fachrichtung Zuckerwaren. Ausgebildete Fachkräfte arbeiten zumeist in der industriellen Produktion von Süßwaren.