Göppingen Slow Food im Schlachthof

Der Schlachtprozess selbst wird nahtlos überwacht. Dazu sind permanent Vertreter des Veterinäramtes vor Ort: drei amtlich bestellte Fleischkontrolleure sowie ein Veterinär.
Der Schlachtprozess selbst wird nahtlos überwacht. Dazu sind permanent Vertreter des Veterinäramtes vor Ort: drei amtlich bestellte Fleischkontrolleure sowie ein Veterinär. © Foto: Giacinto Carlucci
AXEL RAISCH 01.08.2015
Fleisch kommt aus dem Kühlregal, der Pfanne, vielleicht auch vom Grill? Ganz so einfach ist es nicht. Woher das Fleisch tatsächlich kommt, verrät ein Blick hinter die Tore des Göppinger Schlachthofes.

"Wir sind einer der langsamsten Betriebe der Branche", sagt Samuel Rüger, Geschäftsführer der Mega Fleisch GmbH mit Sitz in Stuttgart über den Metzger-Schlachthof "Staufen-Fleisch" in Göppingen. Was wie ein betriebswirtschaftlicher Offenbarungseid klingt, ist im Zeichen von Slow Food so etwas wie die Krönung einer Fleischkarriere. Diese beginnt mit der regionalen Herkunft und endet mit einer möglichst schonenden Schlachtung. "Sie hat großen Einfluss auf die Fleischqualität", betont Rüger. Bei der Schlachtung in hohen Stückzahlen sei der Stress für die Tiere immens hoch. "Daher legen wir bei Staufen Fleisch großen Wert auf eine niedrige Schlachtgeschwindigkeit unter Berücksichtigung modernster Schlachtmethoden, damit der Stress für die Tiere so gering wie möglich ausfällt", erklärt der Geschäftsführer.

80 Schweine und 20 Rinder werden in dem Betrieb mit seinen insgesamt 40 Angestellten hier pro Stunde geschlachtet und entsprechend verwertet. Zum Vergleich: In Schwäbisch Hall sind es 120 Schweine pro Stunde. Reine Massenproduktion findet dagegen in norddeutschen Schlachtereien statt. Tiere aus Massentierhaltung werden im Sekundentakt verarbeitet. 1500 Schweine würden etwa in einer Großschlachterei in Nordrhein-Westfalen am Fließband abgefertigt, erzählt Rüger, ohne Namen nennen zu wollen. Die Massenware gehe zum Discounter, Staufen-Fleisch komme an den Theken der örtlichen Metzger zum Verkauf.

Schlachtprozess wird nahtlos überwacht

Der Schlachtprozess selbst wird nahtlos überwacht. Dazu sind permanent Vertreter des Veterinäramtes vor Ort: Drei amtlich bestellte Fleischkontrolleure sowie ein Veterinär. "Es gibt kaum einen Produktionsprozess im Lebensmittelbereich, der derart gut überwacht ist", betont Marc Klaiber, Vorstandssprecher der Mega, die als Fleischergenossenschaft auch den Göppinger Metzger-Schlachthof betreibt. Jeder Abschnitt wird begleitet. Von der Lebendschau im schlachthofeigenen Stall bis zur Trichinenuntersuchung im Labor des Schlachthofes. Wer Produkte aus Göppingen kauft, soll sich auf die Unbedenklichkeit des Fleisches verlassen können.

Neben den Untersuchungen auf krankhafte Veränderungen am Tierkörper werde auch auf "Hemmstoffe" untersucht, berichtet Tierärztin Dr. Petra Hofferer, also auf Reste eines Antibiotikums. Außerdem gebe es noch vom Gesetzgeber vorgeschriebene großflächige und unangemeldete Proben auf Krankheiten und Medikamente. Der Gefahr eines Fundes begegnet man in Göppingen allerdings schon im Vorfeld. "Es dürfen keine Medikamente ohne Verordnung eines Tierarztes verabreicht werden. Eine prophylaktische Zugabe von Antibiotika, welche man aus der Massentierhaltung kennt, wird nicht geduldet", gibt Samuel Rüger Einblick in die Vorgaben des Schlachthofs gegenüber den anliefernden Landwirten.

Qualität wird bei den Landwirten geschaffen

Dieser Qualitätsanspruch wird in Göppingen von Anfang an umgesetzt. Beginnend mit einer kontrollierten Aufzucht. "Die Grundvoraussetzung für eine gute Qualität und sicheres Fleisch ist nicht nur ein ethisch verantwortungsvoller Umgang mit den Tieren im Schlachthof", so Rüger. Die Qualität und Sicherheit werde draußen bei den Landwirten geschaffen. "Wir nehmen daher bewusst Einfluss auf die Haltung und Fütterung der Tiere, bei nach höchsten Qualitätskriterien arbeitenden Vertragspartnern", erklärt der Geschäftsführer. Die Schweine-Erzeuger für Fleisch der Marke Staufen-Fleisch seien alle nach ISO 9001-2008 zertifiziert und würden sich damit einer in Deutschland einmaligen und strengen Produktionsnorm unterwerfen.

Darüber hinaus sei ein eigenes, sehr strenges Regelwerk für die Haltung und Fütterung geschaffen worden: Kälber stammen teilweise aus der Mutterkuhhaltung, Rinder kommen überwiegend aus Offenstallhaltungen. Ein Staufen-Fleisch-Berater geht wöchentlich zu den Landwirten und wählt die Schweine aus, die für Staufen-Fleisch geeignet sind. Eine weitere wichtige Säule in Göppingen ist der direkte Bezug. "Viele reden von Regionalität, wir leben sie", erklärt Günter Schmidt, Geschäftsführer der Staufen-Fleisch Göppinger Metzger-Schlachthof GmbH. Fast alle geschlachteten Tiere kämen aus dem Kreis Göppingen. Fast? Mitunter gäbe es auch Tiere aus dem Ostalb- oder Rems-Murr-Kreis, die in Göppingen geschlachtet würden. Betrug sei unmöglich. Sowohl bezüglich der Herkunft als auch der Gattung der Rinder sind alle relevanten Daten in einer zentralen Datenbank in München zusammengefasst, und werden Online der Klassifizierung zur Verfügung gestellt.

Besondere Schlachtung bei Bio-Fleisch

Ebenso bei der Bestimmung der Fleischqualität am Ende des Schlachtprozesses. Alois Geiger ist seit 1978 als neutraler Klassifizierer tätig. Er beurteilt, Fleischklasse sowie Fettstufe und ermittelt das Gewicht, nach der sich der Auszahlbetrag für die Anlieferer bemisst. Bei Schweinen erfolge dies mit Messgerät, bei Rindern mit dem geschulten Auge, erklärt Geiger, während er einem Demeter-Rind gerade den Bio-Stempel aufdrückt. Es handelt sich dabei um eine Lohnschlachtung, die in Göppingen ebenfalls möglich ist. Bio-Fleisch wird dabei gesondert geschlachtet: als erste Tranche zu Beginn des Schlachttages. Der Göppinger Metzger-Schlachthof verfügt neben der EU auch über Bio und QS-Zulassung.

Sowohl Alois Geiger als auch die von ihm beurteilten Fleischstücke würden regelmäßig vom Regierungspräsidium geprüft. Dazu kann schon mal ein Beamter mitten in der Nacht zu einen unangemeldeten Überprüfung erscheinen.

Insgesamt darf der Schlachtprozess nicht länger als 45 Minuten andauern. Von der Betäubung bis zur Klassifizierung des Fleisches. Diesen Zeitplan geben Gesetze vor. Sonntagnacht ist der Hauptschlachttag, da die Metzger montags schlachtfrische Ware für Leber- und Blutwurst benötigen. Des Weiteren wird jeden Dienstag und Freitag noch sechs beziehungsweise acht Stunden lang geschlachtet. Zuvor können sich die Tiere im Stall des Schlachthofes von ihrem Transport ausruhen - auch wenn die Strecken überschaubar sind und Mega moderne, große, klimatisierte und mit Tränken versehene Transportfahrzeuge vorschreibt. Stress bedeutet es für die Tiere trotzdem. Daher verbringen Schweine, die stressanfälliger sind, ihre letzten 24 Stunden im Mega-Stall, Rinder sechs Stunden, so Günter Schmidt. Selbstverständlich mit Futter und Flüssigkeit versorgt.

Blick in die Geschichte

Rückblick: Der Göppinger Schlachthof wurde 1878 von ortsansässigen Metzgern gegründet. 1995 erfolgte dann die Fusion der Göppinger Metzgergenossenschaft mit der Mega eG. Ein Umbau nach EU-Hygienerecht zum damals modernsten Schlachthof erfolgte. Insgesamt hat Mega sechs Verkaufsstandorte in Baden-Württemberg und Mitteldeutschland.

Einblick: Am Samstag, 12. September, findet von 10 bis 21 Uhr im Göppinger Schlachthof ein großes Sommerfest mit zahlreichen Attraktionen für die ganze Familie statt. Dabei erhalten Besucher auch Einblick in die Räumlichkeiten.