Böse Überraschung für die Gourmet-Szene im Kreis Göppingen: Seit Dienstag ist bekannt, dass das Salacher Burgrestaurant Staufeneck nach 29 Jahren vorerst nicht mehr mit einem Stern im Guide Michelin vertreten ist, obwohl dort erst vor Kurzem große Summen in einen Umbau mit neuem Konzept geflossen sind. Das Feinschmecker-Lokal, das zu den 50 besten deutschen Restaurants zählt, zog unter der neuen Bezeichnung „Fine Dining RS“ einige Meter weiter ins benachbarte Hotel und hat seit 17. Januar wieder geöffnet, während in den bisherigen Räumen nun unter dem Namen „Oifach Andersch“ zu populären Preisen schwäbisch gekocht wird.

Umbau mit Nebenwirkungen

Nebenwirkung der Großinvestition ist ein Sterneverlust, der einzig und allein aus formalen Gründen erfolgte, wie inzwischen klar ist: „Das Restaurant fine dining RS war zum Redaktionsschluss des Guide Michelin noch nicht eröffnet. Dadurch war es unseren Inspektoren nicht möglich, die Küchenleistung zu überprüfen. Für das nächste Jahr ist wieder ein Besuch geplant“, sagte Chefredakteur Ralf Flinkenflügel auf Anfrage. Dass unter der Leitung von Rolf Straubinger und Markus Waibel so erlesen gekocht wird wie eh und je, war Michelin also offenbar völlig egal.

„Ich hatte im Herbst ein langes Telefonat mit dem Cheftester und informierte ihn über das neue Konzept. Möglicherweise hat sich meine Ehrlichkeit nicht ausgezahlt“, hatte Straubinger Anfang der Woche gesagt. Er zeigte sich jedoch zuversichtlich, den Stern zurückholen zu können.

Salach

„Hat nichts mit den Küchenleistungen zu tun“

„Alle, die den Betrieb und die Feinschmecker-Landschaft in Baden-Württemberg kennen, wissen, dass das nichts mit den Küchenleistungen zu tun hat“, erklärt Pressesprecher Daniel Ohl vom Gastronomieverband Dehoga Baden-Württemberg. Man sei überzeugt, dass es sich um eine Unterbrechung handle und nicht um einen Abbruch. „Der Betrieb wird bald wieder so dekoriert sein, wie wir es seit 29 Jahren gewohnt waren“, glaubt Ohl. Staufeneck gehöre mit seiner Beständigkeit zu den Top-Betrieben im Land, zumal dort nicht nur exzellent gekocht, sondern auch hervorragend ausgebildet werde.

Konzeptwechsel ist immer riskant

Gleichzeitig ist in der Branche bekannt, dass man sich bei einem Konzeptwechsel unter Umständen erst einmal ohne Stern wieder völlig neu beweisen muss. „Das ist kein Makel, sondern das gewohnte Verfahren“, verteidigt Daniel Ohl den Guide Michelin, der unter Wirten nicht nur wegen seiner objektiven und professionellen Tester geschätzt ist, sondern auch für seine teilweise peniblen Kriterien gefürchtet wird.

So wäre es vor wenigen Jahren noch undenkbar gewesen, dass ein Restaurant im Bistro-Stil oder eine japanische Suppenküche mit einem Stern ausgezeichnet wird. Sogar das Geschirr kann in die Bewertung mit einfließen. Nur in Einzelfällen wird von Formalien abgesehen, um sich ein Stück weit für neue Strömungen zu öffnen.

Guide Michelin Deutschland 2020


Einstimmig Während man sich auf Burg Staufeneck wieder zurück kämpfen muss, wurde Schloss Filseck bei Uhingen erstmals mit einem Stern ausgezeichnet. Neuaufnahmen gelten als schwierig, da mehrere Tester einstimmig entscheiden. Dies gilt von Formalien wie Namen, Standort und Weiterbestehen einmal abgesehen auch beim Entzug von Sternen.