Geislingen Ein Bad aus Tinte

Geislingen / RUBEN WOLFF 20.04.2016
Tinte, überall Tinte: Latino-Küchenchef Andrea Mazzaro zeigt uns in einer neuen Folge von "Insel im Zeitfluss", wie Calamari geputzt und ausgenommen werden. Das ist gar nicht so schwer, aber die Hände bleiben dabei keinesfalls sauber. <i>Mit Video.</i>

"So viel Tinte! Da hast du ja richtig Glück", sagt Andrea Mazzaro und grinst süffisant. Ich bin mir noch nicht so sicher, wie glücklich ich darüber bin. Der Küchenchef des Geislinger Restaurants Latino spürt natürlich mein Unbehagen, deswegen freut sich der 30-Jährige auch so spitzbübisch.

Die Tinte des Kalmars klebt auf meiner Arbeitsplatte, auf meinen Händen, auf der Schneide des Messers. Ich ritze damit in die Haut des Tintenfischs, schneide ihn auf. Ein Ende des Tieres drücke ich mit meiner linken Hand zu, schaffe eine Art Vakuum und ziehe mit der rechten Hand die Innereien heraus. Die Tinte bildet einen kleinen Teich auf meiner Arbeitsplatte. Ich erinnere mich an die Worte des Küchenchefs: "So viel Tinte. Da hast du richtig Glück."

Besonders überrascht bin ich, als ich das Rückgrat des Tintenfischs in der Hand halte. Wie fühlt sich das an? Ich bin so perplex, das ich zuerst nicht darauf komme. "Das müsste dich an Plastik erinnern", schlägt Andrea vor. Recht hat er. Genau so fühlt es sich an.

Während ich übervorsichtig und sehr langsam den Kalmar zerlege, unkt Andrea: "Ich weiß nicht, ob wir heute pünktlich öffnen können." Sein Bruder Antonio, der hinter mir steht, stimmt gleich mit ein: "Vor 14 Uhr wird das heute nichts. Solange bleibt das Latino geschlossen." Die beiden lachen herzhaft über mich und meine Langsamkeit. Böse ist das nicht gemeint. Und so freue ich mich, welche Harmonie zwischen den Brüdern besteht. Muss wohl auch so sein. Die beiden leiten zusammen das Restaurant, das dieses Jahr 30 Jahre alt wird. Da ist gutes Teamwork von Vorteil.

Interessant finde ich, dass Calamari eigentlich gar keine Fische sind. Der Name "Tintenfisch" trügt also. Sie sind Weichtiere, Fische sind Wirbeltiere. Deswegen nennen manche den Tintenfisch auch Tintenschnecke.

Wer einen Kalmar auseinandernimmt, fängt mit dem Kopf an - und damit auch mit dem Tintenbad (wenn man denn Glück hat ...). Es ist ein bisschen gruselig, wie einfach das geht. Ich packe mit der rechten Hand den Tubus, den Leib des Kalmars, mit der linken umfasse ich den Kopf. Als ich ihn mühelos herausziehe, fließt massenhaft Tinte auf den Tisch, und ich sehe die Gedärme, die unter dem Kopf hängen. Das ist schon eine ziemliche Sauerei. Anschließend nehme ich das Messer in die Hand. "Sei vorsichtig", rät mir Andrea. "Du musst hinter dem Kopf ansetzen." Sonst wird der Teich auf der Arbeitsplatte schnell zu einem See. Außerdem muss ich den Mund des Kalmars etwas zur Seite drücken. Das alles hat mir Andrea schon in der ersten Runde geraten, als er seinen Kalmar zerlegt hat. Ich erinnere mich an seine Worte, setze das Messer hinter dem Auge an, blicke verunsichert zu Andrea - und sehe ihn nicken. Wunderbar, das Messer sitzt also richtig. Ich kann schneiden. Anders als zunächst befürchtet, habe ich das Auge nicht verletzt.

"So, der Kopf ist schon mal sauber", lobt mich Andrea. Dann aber schaut er mich erwartungsvoll an. Mir wird klar: Ich hab da wohl doch was vergessen! "Der Schnabel", erinnert er mich. "Den musst du noch rausdrücken." Stimmt! Genau! Schade, fast hätte doch alles perfekt hingehauen.

Insel im Zeitfluss

Serie Viel Zeit ist eine Viertelstunde nicht, oft verstreicht sie unbemerkt. Doch in 15 Minuten kann sehr viel geschehen. Die GZ-Redakteure schneiden eine Viertelstunde aus der Zeit heraus - eine "Insel im Zeitfluss" - und beobachten, was geschieht, was der Ort, was die Menschen dort mit ihnen machen. Sie wagen sich in ungewöhnliche Situationen, die herausfordernd sein können, manchmal absurd, aber auch inspirierend.

Video Im Video zeigen wir, wie ein Kalmar zerlegt wird (Beginn bis 1.55 min). Anschließend gibt Latino-Chef Antonio Mazzaro Tipps für ein perfektes Fischmenü (1.56 min bis 3.05 min). Er sagt zudem, worauf es beim Kauf von frischem Fisch ankommt.

SWP

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