Geislingen an der Steige "Creme bavaroise" ist Basis für viele weitere Creme-Rezepte

Geislingen an der Steige / WALTER BAUHOFER 29.08.2015
Das Grundrezept der "Creme bavaroise" hört sich für den Küchen-Neuling zwar kompliziert an, ist aber gar nicht schwierig zuzubereiten. Auch wenn die Bayerische Creme zur "Haute Cuisine" gehört.

"Creme bavaroise" ist die Basis für viele weitere Creme-Rezepte. Das Rezept lässt sich übrigens bis ins Jahr 1385 zurückverfolgen, bis zum Hof des Herzogs von Bayern-Ingolstadt, wo angeblich die leckere Nachspeise erfunden wurde. Das Grundrezept für die Bayerische Creme besteht in der Basis aus Eigelb, Zucker und Milch, die mithilfe von Gelatine ihre Festigkeit erhält und mit geschlagener Sahne aufgelockert wird. Besonders lecker schmeckt zur süßen Creme ein Fruchtspiegel aus Erdbeeren oder Himbeeren, mit dem sich die helle Nachspeise außerdem hübsch garnieren lässt.

Das Grundprinzip mit untergehobener Schlagsahne bildet den Ausgangspunkt für eine Vielfalt an Varianten. Durch Zugabe von geschmolzener Schokolade erhält man Schokoladen-Creme, mit Instantkaffee Mokka-Creme, mit gerösteten und geriebenen Nüssen Nuss-Creme, durch pürierte Fruchtpürees von Beeren entsprechend Himbeer-, Erdbeer- oder Brombeer-Cremes (alle diese Zutaten werden nach dem Aufschlagen und vor dem Unterheben der Sahne zugegeben). Außerdem kann man statt Milch auch Fruchtsäfte sowie Liköre (Beeren-, Schokoladen- oder Nussliköre) als Flüssigkeit einsetzen.

Obwohl im Grundrezept für die Bayerische Creme Blattgelatine verwendet wird, kann das wohlschmeckende Dessert auch mit Gelatine in Pulverform zubereitet werden. Dabei ist nach der Packungsanweisung für Pulvergelatine zu verfahren. Zirka sechs Blatt Gelatine können durch ein Päckchen (neun Gramm) Pulvergelatine ersetzt werden. Als Beispiel gibt es den Rezeptvorschlag für Bayerische Creme mit marinierten Beeren (Zutaten siehe Info-Kasten unten rechts).

Die Zubereitung

Milch mit längs halbierter und ausgekratzter Vanilleschote und Zucker zum Kochen bringen. Etwas abkühlen lassen. Eigelbe in eine Aufschlagschüssel aus Edelstahl geben. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Milch nun über die Eigelbe passieren, damit die ausgekochte Schote entnommen werden kann und gut verrühren. Schüssel auf einen Topf mit wenig kochendem Wasser stellen. Die Schüssel sollte nur dem Dampf ausgesetzt sein und nicht mit dem Wasser in Berührung kommen.

Nun die Masse mit einem Schneebesen kräftig aufschlagen bis sie schön cremig bindet. Dieser Vorgang dauert einige Minuten. Die Konsistenz soll ähnlich der einer Sauce Hollandaise sein. Schüssel vom Wasserdampf nehmen und in ein eiskaltes Wasser stellen. Gelatine gut ausdrücken und sofort in die noch heiße Masse geben und kaltrühren, bis die Flüssigkeit sulzig wird. Jetzt Rum und geschlagene Sahne zugeben. Rasch und vorsichtig mit einem Gummischaber unterziehen. In die gewünschten Gefäße abfüllen und mindestens zwei Stunden - besser über Nacht - kühlen.

Die Beeren waschen, putzen und eventuell zerkleinern. Mit Puderzucker und Beerenlikör marinieren. Etwas Minze in feine Streifen schneiden oder ganz fein hacken und zugeben. Vorsichtig vermischen und etwas ziehen lassen.

Tipp vom Küchenmeister

Gelatine wird entsprechend der Jahreszeit und der Art des Anrichtegeschirrs verwendet. Im Sommer und bei Cremes, die aus Förmchen gestürzt oder mit dem Löffel ausgestochen werden, wird ein Blatt Gelatine mehr zugegeben, bei "Winter-Cremes", beispielsweise mit geriebenem Lebkuchen und Zimt oder Cremes, die in Gläser oder Schüsselchen serviert werden, spart man ein Blatt Gelatine, damit sie sehr zart auf der Zunge zergehen.

SWP

Das Rezept

Zutaten Ein Viertel Liter Milch,

eine halbe Vanilleschote

65 Gramm Zucker

drei Eigelbe

drei bis vier Blatt Gelatine

etwas Rum

ein Viertel Liter Sahne, steif geschlagen

500 Gramm gemischte Beeren

etwas Puderzucker

etwas Beerenlikör oder Maraschino

etwas Minze

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