Rezept Ode an die Metzelsuppe

Metzgermeister Franz Weinbuch und sein Sohn Matthias wissen, was in eine gute Metzelsuppe rein muss. Auf dem Teller: Blutwurst, Leberwurst, Kesselfleisch sowie bereits fertig gewürztes Sauerkraut.
Metzgermeister Franz Weinbuch und sein Sohn Matthias wissen, was in eine gute Metzelsuppe rein muss. Auf dem Teller: Blutwurst, Leberwurst, Kesselfleisch sowie bereits fertig gewürztes Sauerkraut. © Foto: Leonie L. Maschke
Öpfingen / LEONIE L. MASCHKE 22.10.2014
Die Metzelsuppe ist jetzt im Herbst ein beliebtes Gericht bei manchem Fest. Doch wie wird Metzelsuppe gemacht? Was muss rein und was sollte draußen bleiben? Metzgermeister Franz Weinbuch gibt Tipps.

"Wir haben heut nach altem Brauch ein Schweinchen abgeschlachtet", so beginnt der Dichter Ludwig Uhland 1854 seine Ode an die Metzelsuppe. Und auch heute ist die Metzelsuppe noch beliebt. In der Herbstzeit sieht man allenthalben Metzelsuppen-Feste und auch manches Restaurant präsentiert die Wurstbrühe auf seiner Speisekarte.

"Es ist ein einfaches und gutes Essen", schwärmt Franz Weinbuch, Inhaber der Weinbuch-Metzgereien mit Firmensitz in Öpfingen. Wobei sich seiner Ansicht nach die Begrifflichkeiten über die Jahre hinweg etwas geändert hätten. "Metzelsuppe wird meiner Ansicht nach heute mehr als Bezeichnung für ein Fest verwendet und nicht so sehr für das, was die Metzelsuppe tatsächlich einmal war."

Metzelsuppe ist die Wurstbrühe, die beim Kochen von Fleisch, Wurst und früher auch Leber entstand. Bei Schlachtfesten wurden die einzelnen Fleischprodukte gemeinsam in einem großen Kessel gekocht. Hin und wieder platzte eine der Würste auf und die Suppe enthielt dann die Flocken der Wurst. Die Leute hätten diese Wurstbrühe noch mit Töpfen beim Metzger oder Bauern abgeholt, da es eine gute und kräftige Suppe war und in manchen kargen Zeiten eine gute Mahlzeit. Heute sei das nicht mehr so. "Die Essgewohnheiten haben sich da auch einfach stark verändert", sagt Weinbuch.

Wer sich selbst an einer Metzelsuppe probieren möchte, dem empfiehlt Weinbuch Blutwurst, Leberwurst und Kesselfleisch (vom Hals oder vom Bauch des Schweines) zu nehmen. Von Wild würde er abraten. Das Ganze in kochendem Wasser gut verrühren und eine Weile ziehen lassen. Das Fleisch anschließend herausnehmen und Sauerkraut oder Mehlknödel hinzugeben. Das Sauerkraut würde in der Metzelsuppe einen "ganz besonders köstlichen Geschmack" bekommen, schwärmt Weinbuch.

Das Fleisch und die Wurst, die der Metzelsuppe das Aroma verleihen, werden mit Bratkartoffeln, Brot oder mit Sauerkraut serviert, das ist dann eine Schlachtplatte.

Der Metzgermeister empfiehlt für beide Gerichte herkömmliches Sauerkraut zu verwenden. "Es gibt ja allerlei Variationen mit Ananas oder Kümmel", sagt er. "Das würde ich nicht nehmen. Ganz normales Sauerkraut schmeckt am Besten."

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