Gastronomie Berg: Neuer Chef für Brauereiwirtschaft

In Berg weht nun ein Hauch von Schmäh aus den österreichischen Bergen: Die Brauereiwirtschaft wird seit März von dem gebürtigen Österreicher Thomas Graf geführt.
In Berg weht nun ein Hauch von Schmäh aus den österreichischen Bergen: Die Brauereiwirtschaft wird seit März von dem gebürtigen Österreicher Thomas Graf geführt. © Foto: Christina Kirsch
Ehingen-Berg / CHRISTINA KIRSCH 30.08.2018
Die Brauereiwirtschaft in Berg hat einen neuen Chef. Thomas Graf hat viele gastronomische Stationen durchlaufen.

„Gastronomie ist spannend“, sagt Thomas Graf und erzählt von einem begehbaren Humidor, den ein Otto Normalverbraucher höchstens als kleinen Kasten für Zigarren schon einmal gesehen hat. Oder er berichtet vom Jet-Set-Publikum, das den Kaviar einfliegen lässt und das Chateaubriand an das Schoßhündchen in der Luxustasche verfüttert.

Vom Lifestyle-Hotel bis zur Gourmethütte, vom Freizeitpark bis zum Catering für 300 Personen hat Thomas Graf schon viele gastronomische Stationen durchlaufen. „Jetzt hatte ich keine Lust mehr auf Schickimicki“, erklärt der 35-Jährige. Und so landete er in Berg. Die Brauereigaststätte mit ihrem bodenständigen Publikum sei genau das, was er nach seinen teils exotischen gastronomischen Stationen gesucht habe. „Hier gibt es ganz andere Herausforderungen“, weiß der Hotel-Betriebswirt. Die Aufgabe sei es, klar auf Regionalität zu setzen. „Wir haben für unsere Speisekarte 22 Zulieferer, was sehr ungewöhnlich ist“, gibt Thomas Graf ein Beispiel. Andere Häuser dieser Kategorie hätten vielleicht zwei bis drei Großlieferanten.

Typisches Wirtshauskind

Thomas Graf hat in Berg die bisherige Chefin Johanna Kleber abgelöst, die in den Ruhestand geht. Dass er mit Aufmerksamkeit den Betrieb führt, merkt auch der Gast bei einem Gespräch. Obwohl der Gastronom dem Gespräch lauscht, hat er noch Augen für das Servicepersonal und greift schnell ein, wenn ein plötzlich aufkommendes Gewitter die Sonnenschirme auf der Terrasse ins Wanken bringt. „Ich bin ein typisches Wirtshauskind und hatte meine Lego-Spielecke am Stammtisch“, erzählt Graf. Die Eltern haben in Schwarzach im Pongau im österreichischen Bundesland Salzburg, eine Wirtschaft betrieben. Der kleine Thomas bekam einen Schemel an den Tisch gestellt und rieb schon früh die Nockerl durch ein Blech. „Nockerl entsprechen den schwäbischen Knöpfle“, erklärt der gebürtige Österreicher dem unwissenden Schwaben.

Im Europäischen Hof in Bad Gastein lernte Thomas Graf  Koch und Restaurantfachmann. Nach dem Dienst in der Armee durchlief er mehrere gehobene Häuser im Zillertal, im Ötztal und auch in der Schweiz. Graf kann im Humidor Zigarren anbohren und rauchfertig anbrennen, Lammrücken vor dem Gast aufschneiden und auch am Tisch flambieren. Zu den Szenetreffs der Alpenwelt, in denen er arbeitete, gehört die Kristallhütte. Dort lagern die Skifahrer um ein knisterndes Feuer auf Lammfellen, machen Party und genießen die Logenplätze der Bergwelt.

Mal einen Schmäh reißen

„Das war toll, aber irgendwann wollte ich eher ein Umfeld, in dem man leger auftreten kann und auch mal einen Schmäh reißen kann“, erzählt Graf, der von 2008 bis 2013 ein Lifestyle Hotel im Zillertal mit DJ-Diner, Sandstrand und Möbeln aus Bali konzipiert hat. Dort lernte er seine Partnerin Annika kennen, die mit ein Grund ist, dass Thomas Graf sich für Berg beworben hat. Denn Annika wohnt mit der Familie in Untersulmetingen.

Doch bevor das Paar auch räumlich näher zusammenkam, studierte Thomas Graf an der Düsseldorfer Fernuniversität Hotel-Betriebswirt und arbeitete im Metzinger Hotel „Schwanen“. „Da war ich fürs Catering zuständig und wir mussten schon mal über Nacht 12 000 Fingerfoods für ein Daimler-Event fertig machen“, berichtet er. Von Metzingen zog es den umtriebigen Österreicher ans Ravensburger Spieleland, wo er von 2016 bis 2018 für die Übernachtungsgäste des Freizeitparks Serviceketten und Foodkonzepte entwickelte.

„Die Pendelei von Untersulmetingen nach Ravensburg war mir irgendwann lästig und jetzt bin ich hier in Berg“, fasst Thomas Graf seinen Werdegang zusammen. Die Brauereiwirtschaft kannte er schon von Besuchen vor dem Umbau und das Berg-Bier schmecke ihm ebenfalls seit Jahren. Momentan sieht es danach aus, dass Thomas Graf angekommen ist. Seine Firlefanz-Phase mit Gerichten, die man mit der Pinzette anfasst, sei vorbei, schmunzelt er. In Berg weht nun ein Hauch von Schmäh aus den österreichischen Bergen. Bodenständig und geradlinig.

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Zulieferer leisten ihren Beitrag zur Speisekarte der Brauereiwirtschaft in Berg. Andere Häuser dieser Kategorie haben zwei oder drei Großlieferanten, sagt Thomas Graf.

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