Rezept HT-Weihnachtsmenü: Rehrücken mit Spekulatiuskruste

Die Hauptspeise des Weihnachtsmenüs: Rehrücken mit Spekulatiuskruste mit Selleriepüree, Serviettenknödel, Rosenkohl und Maronen-Honig-Jus. Da läuft einem das Wasser im Mund zusammen.
Die Hauptspeise des Weihnachtsmenüs: Rehrücken mit Spekulatiuskruste mit Selleriepüree, Serviettenknödel, Rosenkohl und Maronen-Honig-Jus. Da läuft einem das Wasser im Mund zusammen. © Foto: Ute Schäfer
Rechenberg / UTE SCHÄFER 19.12.2012
Die Hauptspeise des diesjährigen HT-Weihnachtsmenüs ist eine gelungene Komposition aus weihnachtlichen Aromen, die Michael Hopf kreiert hat. Wenn Sie mitkochen: Freuen Sie sich drauf!

„Ich habe lange überlegt, was für ein Fleisch für’s Weihnachtsmenü passt“, sagt Michael Hopf, Koch des Landgasthofs Rössle in Rechenberg. „Es ginge ja auch eine Rinderlende.“ Aber für den Rehrücken hat er sich entschieden, weil der meist mit Knochen geliefert wird, und den braucht man unbedingt für die Soße. Deren Rezept haben wir Ihnen bereits letzte Woche verraten. Dort steht auch das Rezept der Vorspeise, ein Aufsehen erregendes Macchiato von der Gans.

Heute kümmern wir uns um die Hauptspeise, den Rehrücken mit Spekulatiuskruste. Dazu serviert Michael Hopf Rosenkohl, Selleriepüree, Serviettenknödel und als Höhepunkt ein Maronen-Honig-Jus als Soße. Den Serviettenknödel übrigens können Sie gut ein bis zwei Tage vorher machen, vor dem Servieren braten Sie ihn ja ohnedies frisch an.

Das größte Aha-Erlebnis ist, abgesehen von der Soße, die einfach nur lecker ist, die Kruste auf dem Fleisch, die kross und weihnachtlich ist, leicht und lecker, und zu dem zarten Rehrücken ganz hervorragend passt. Sie ist schnell zusammengerührt (und hält im Kühlschrank mindestens einen Tag lang frisch). Sie können die Masse auch einfrieren und dann abschneiden und aufs Fleisch legen. Besser (und krosser) ist sie natürlich frisch. Die Zutaten: 250 Gramm Butter schaumig schlagen, 1 Eigelb zugeben, weiterschlagen. 8 Spekulatiuskekse fein malen und mit 100 Gramm Panko (Brotkrumen nach japanischer Art, gibt es in jedem Asia-Geschäft, alternativ: trockene Weißbrotkrumen) unter die Butter/Eigelbmasse heben. Mit 1/2 Teelöffel Spekulatiusgewürz, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Das war’s auch schon.

Damit Ihnen das Rehfleisch auf der Zunge zergeht, sollten Sie ein Fleischthermometer haben. Dessen Anschaffung lohnt sich unbedingt und kostet nicht viel. Zartes Fleisch zu braten wird dann für Sie zum Kinderspiel.

Der Rehrücken, den Sie zuvor in der Pfanne in heißem Öl angebraten haben, muss im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad 12 bis 15 Minuten weitergaren. Die Kerntemperatur – und dafür brauchen Sie eben das Fleischthermometer – muss 54 bis 56 Grad betragen. Ist es soweit, nehmen Sie den Rücken aus dem Ofen und lassen ihn in Alufolie gewickelt kurz ruhen. Dann verteilen Sie die Spekulatiusmasse auf dem Fleisch und lassen alles unter dem Grill goldbraun gratinieren. Das dauert etwa fünf Minuten, je nachdem, wie kalt die Masse war. Während dieser Zeit können Sie den Serviettenkloß in Scheiben schneiden und anbraten (siehe Rezept) und die Gemüse, die Sie vorbereitet haben, auf den Tellern anrichten.

Fürs Selleriepürée hatten Sie zwei kleine Schalotten in Würfelchen in etwas Butter farblos angebraten, dazu 500 Gramm Knollensellerie (in Würfeln) mit 0,3 Liter Sahne aufgießen und etwa 45 Minuten lang ganz langsam köcheln lassen. Sobald die Sahne komplett eingekocht und der Sellerie gut weich ist, die Masse mit etwa 40 Gramm kalter Butter pürieren, bis das Püree richtig cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.

Der Rosenkohl gibt dem Ganzen noch eine erdige, leicht bittere Note, die gut zu dem zarten Fleisch und dem Püree passt: 500 Gramm frischen Rosenkohl putzen, Blätter einzeln abzupfen und waschen. 50 Gramm gewürfelten Speck in etwas Butter auslassen, fein gewürfelte Schalotten zugeben und glasig anbraten. Rosenkohl zugeben, kurz mit anbraten, mit etwas Brühe ablöschen und fertig garen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken.

Zu dem Essen passen natürlich Weine. Zur Vorspeise ein etwas kräftigerer Weißwein, zum Beispiel ein Pfälzer Sauvignon Blanc. Zum Rehrücken passt natürlich ein Rotwein, zum Beispiel ein südafrikanischer Merlot „Kleine Zalze“. Dann fehlt nichts mehr zum Schlemmerglück. Lassen Sie sich’s schmecken!

Info Wer will, kann das Weihnachtsmenü auch probeessen. Michael Hopf kocht es für HT-Leser im Rössle in Rechenberg – wenn Sie sich telefonisch angemeldet haben. Das Landgasthof Rössle hat von Montag bis Samstag abends geöffnet (Telefon 0 79 67 / 90 04 -0).