Handwerk Ein Laib mit Seele

Mit der Nudelmaschine von Großvater Illig aus dem Jahr 1920 zaubert Bäckermeister Karl-Martin Illig  seine beliebten Teigspezialitäten aus Dinkel oder Weizen.
Mit der Nudelmaschine von Großvater Illig aus dem Jahr 1920 zaubert Bäckermeister Karl-Martin Illig seine beliebten Teigspezialitäten aus Dinkel oder Weizen. © Foto: Melanie Boujenoui
Von Melanie Boujenoui 14.03.2018

Bäckermeister Karl-Martin Illig garantiert: „In meiner Backstube gibt es nur reine Lebensmittel – ohne synthetische Zusatzstoffe.“ Diese vermuten die meisten vor allem in Fertignahrung. Künstliche Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker und Aromen verbergen sich jedoch in vielen Produkten – auch in Backwaren. „Und das nicht zu knapp“, sagt Illig, „Bäckereiketten und Supermärkte backen haufenweise Teiglinge im Ofen auf. Aber auch viele kleine Betriebe verwenden Backmischungen, um konkurrenzfähig zu bleiben.“

Für den Verbraucher ist es tatsächlich schwer zu erkennen, ob oder welche Zusatzstoffe sich in den angebotenen Waren hinter der Theke verstecken, da diese nur ausgezeichnet werden müssen, wenn sie abgepackt davor liegen.

Von der Schule zur Passion

Das ursprüngliche und natürliche Backen hat Illig von seinem Vater übernommen: „Ich habe in unserer Stube das traditionelle Handwerk gelernt“, erklärt Illig,  „Wir haben seit jeher unseren Sauerteig und unsere gesamte Ware selbst hergestellt.“ Heute macht Illig das immer noch – aus voller Überzeugung und Leidenschaft. Dafür verarbeitet der Bäckermeister unbehandelte Rohstoffe, so wie die Natur sie liefert. Dass auch seine ausgewählten Lieferanten etwa für Mehl, Eier, Milch, Margarine oder Butter unbehandelte Ware bieten, kann Illig einfach sicherstellen: „Ich merke bei der Verarbeitung sofort, ob der Rohstoff naturbelassen ist.“ Aus wirtschaftlicher Sicht profitiert Illig von seiner Natur-Pur-Strategie nicht. Da er für die zusatzfreien Güter mehr bezahlt, ist die Preisspanne insgesamt knapp bemessen. „Da tut es am Ende des Tages schon weh, wenn die aufwendig zubereiteten Croissants oder Süßwaren in der Theke liegen bleiben“, sagt Ehefrau Silke, die sich seit der Betriebsübernahme im Jahr 2001 voll in der Bäckerei engagiert, „anders als kommerzielle Bäckereien, verdienen wir statt 50 bis 90 Cent pro Croissant zum Beispiel nur 20 Cent.“

Landesbezirkssekretär der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) Alexander Münchow kennt das Problem genau: „Der Markt konsolidiert sich momentan spürbar. Dennoch ist die Situation für kleinste Handwerksbetriebe gegen die großen Player schwierig. Der typische Bäcker ist mittlerweile eher eine Nische.“ Genau da setzt die Backstube Illig an: „Wir hätten gern, dass sich die Menschen wieder mehr Gedanken machen, was sie essen.“ Der Bäcker kalkuliert sein Sortiment genau: Rund 20 bis 25 Brote und 90 Brezeln gehen täglich über den Tresen. Dazu verschiedene Brötchen, Kuchen und feines Gebäck. Am Wochenende ist die Nachfrage doppelt so hoch.

Außerdem stellt der Bäckermeister einmal die Woche seine gefragten Nudeln her. Obwohl er bei 260 Quadratmetern Backstube und Verkaufsfläche mit der Warenmenge schon ziemlich ausgelastet ist, können die Kunden jederzeit Mehrbedarf oder Bestellungen anmelden. Die Teiglinge bereitet der Bäckermeister wochenweise vor und verarbeitet sie täglich. „Ich arbeite mit Kältetechnik um meine Ware frisch zu halten“, erklärt Illig.

Nichts außer reine Zutaten

Dabei ärgert ihn, dass sich so mancher Bäcker sich ebenfalls auf die Fahne schreibt, den Backwaren keine Zusatzstoffe hinzuzufügen. „Dabei wissen viele oft gar nicht, dass Frischhaltemittel zum Beispiel gesetzmäßig in herkömmlichen  Mehlmischung enthalten sind.“

Illig macht sich für seine Naturprodukte die Clean-Label-Auflagen für Hersteller zunutze und  greift auf sogenanntes abgereiftes Mehl zurück, welches mindestens vier Wochen lagert, bevor es bearbeitet wird.

Der Gesetzgeber legt Illig aber auch andere Steine in den Weg: „Da wir die Eier alle einzeln aufschlagen – und nicht etwa aus der Packung holen – brauchen wir einen eigenen Platz in der Backstube nur dafür. Auch bei der Lagerung müssen wir die Eier in separate Boxen packen“, erklärt Illig, „der nächste Schritt wäre eigentlich, ein Biosiegel. Aber das machen wir nicht, weil die Preise kräftig anziehen, sobald „Bio“ darauf steht und das wollen wir für unsere Kunden nicht. Wir sind auch so schon Bio genug.“

Naturbelassen wie eh und je

Der Familienbetrieb besteht seit 1959 im Ort Blaufelden. 1997 übernahm Gerhard Illig. Seit 2001 leitet Karl-Martin die Bäckerei. Derzeit sind fünf Mitarbeiter beschäftigt. „Im Grunde produziere ich nach Großvaters Art“, erklärt der Bäckermeister, „nur dass sich bei der Beschaffung der Zutaten die Rahmenbedingungen erheblich verändert haben – ich muss kämpfen um reine Ware zu bekommen.“

Für seine Überzeugung arbeitet Bäckermeister Illig mindestens 60 Stunden pro Woche. Fachkräfte und Auszubildende zu finden, ist dabei alles andere als einfach. Gegen die Kampfpreise der Supermärkte und Backshops agiert Illig aus Überzeugung: „Wir könnten auch eine andere Linie fahren“, sagt Illig, „aber das wollen wir nicht. Wir verkaufen nur was wir auch essen und hoffen, dass die Kunden gesundheitsbewusst konsumieren.“

Zurück zur Startseite Zum nächsten Artikel