Wie ein gutes Steak schmecken muss, das wissen alle Grillmeister genau. Steffi Kübler (35) aus Sulzbach an der Murr zeigt in einem Workshop im Richard’s im McKee in Crailsheim, wie ein Rinderviertel geteilt und zerlegt werden muss, um am Ende ein perfektes Steak zu haben. Denn der richtige Schnitt durch die Muskelstruktur und die Bestimmung der Lage entscheiden über die Geschmacksqualität, weiß die Metzgermeisterin.

Zerlegetisch im Verkaufsraum

Für den Zerlegeworkshop vor Publikum lässt Geschäftsführer Philipp Kübler einen Zerlegetisch im Verkaufsraum der Filiale in der Haller Straße aufbauen. So können Interessierte ganz genau zuschauen, wenn die 35-Jährige das Messer ansetzt. Daniel Schuller, Betriebsleiter der Filiale in Frankenhardt, wird beim Zerlegen assistieren und dem Publikum Informationen über Fleischteile, Schnitte und Verwendungsmöglichkeiten liefern.

„Mit diesem Wissen werden neue Verwendungsmöglichkeiten und Gerichte möglich, und zwar beim Grillen, Braten und Kochen“, erklärt Philipp Kübler. Wichtig ist ihm eine vollständige Verwertung des Tieres nach dem Grundsatz „Nose to Tail“, was übersetzt „Nase bis Schwanz“ bedeutet. „Viele wollen stets das ­Filet oder Roastbeef essen. Es gibt aber noch viele andere Teilstücke, aus denen man sehr gute Ge­richte zaubern kann“, so Kübler.

Bei der Aktion wird Metzgermeisterin Kübler ein Rinderviertel zerlegen – mit bekannten Schnitten, etwa um die Ober- und Unterschale zu erhalten, aber auch mit seltenen „Cuts“, mit ­denen das sogenannte „Bürgermeisterstück“ herausgeschnitten wird. Insgesamt 150 bis 200 Kilogramm Rindfleisch von der Färse, einem weiblichen Jungrind, wird auf diese Weise gewonnen. Nach der Zerlegung werden die Teile in Vakuumbeuteln verschlossen, damit sie 14 Tage reifen können. „Die Reifung ist wichtig, damit das Fleisch zart wird, erst dann darf es weiterverarbeitet werden“, so Philipp Kübler.

Jeder soll alles probieren

Das Rindfleisch wird am Aktionstag in Ein-Kilogramm-Paketen zum Sonderpreis verkauft. Jedes Paket enthält Fleisch zum Grillen, zum Braten und zum Kochen, ­„damit jeder mal alles probiert“, sagt der Geschäftsführer. Und er fügt an: „Wer nicht so lange ­warten möchte, findet an unserer Fleischtheke natürlich auch ­grillfertige Steaks.“ Für Metzgermeisterin Steffi Kübler ist die ­Zerlegung eines Rinderviertels keine außergewöhnliche Herausforderung. „Vor Publikum habe ich das allerdings noch nie gemacht“, verrät sie, „das ist eine Premiere.“ Die 35-Jährige, die in einer Metzgerfamilie groß geworden ist, hat zunächst Fleischereifachverkäuferin gelernt, dann Metzgerin und schließlich ihren Meister gemacht.

Heute leitet sie die Filiale in der Haller Straße in Crailsheim. „An meinem Beruf gefällt mir, dass er vielfältig und abwechslungsreich ist, ich mag die Kundennähe und den Umgang mit ­einem hochwertigen Lebensmittel.“ Die Begeisterung für ihr Metier will sie beim Workshop zeigen.

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Info


Der Zerlegeworkshop findet am Samstag, 18. Mai, jeweils um 9 Uhr und um 12 Uhr im Richard’s im McKee in der Haller Straße 189 in Crailsheim statt. Eine Anmeldung zu dieser Aktion ist nicht erforderlich.