Landwirtschaft Das orangefarbene Gold

Feuchtwangen / Guido Seyerle 07.04.2018

Ein Gramm Safran 29 Euro, ein Gramm Gold 34 Euro – da könnte man leicht auf die Idee kommen: Warum nicht im Garten ein wenig Safran anbauen? Doch der Weg ist ein steiniger. Er ist mit harter körperlicher Arbeit verbunden. Dazu kommen wie bei allen landwirtschaftlichen Produkten diverse Unsicherheiten, die wir Menschen nicht im Griff haben. Fällt früh im Herbst Schnee, blüht Safran nicht oder nur spärlich, die Ernte fällt extrem gering aus. Zudem haben Wühlmäuse die Safranknollen zum Fressen gerne. Der Feuchtwanger Safranzüchter Jean-Frédéric Waldmeyer sagt deshalb nicht ernst gemeint: „Wer schnell reich werden will, der sollte lieber eine Bäckerei überfallen.“

Crocus sativus, wie er botanisch heißt, stammt ursprünglich von den ägäischen Inseln. Er ist aufgrund eines dreifachen Chromosomensatzes unfruchtbar und vermehrt sich nicht über Samen, sondern ausschließlich über Knollenteilung. Deshalb schwächt es die Pflanzen auch nicht, wenn kurz nach dem Aufblühen der komplette Blütenstand vorsichtig per Hand entfernt wird. „Das ist ganz erstaunlich, man erkennt es oft nicht einmal ein paar Stunden davor, wann Safran die Blüte aus dem Boden schiebt“, berichtet Waldmeyer.

Ein reiner Familienbetrieb

So kommt es, dass der 39-Jährige das 0,25 Hektar große Feld während der Blütezeit im Herbst regelmäßig kontrollieren muss. Dabei kann es sein, dass an einem Tag nur ein paar blaue Blütenstände aus dem Boden blinzeln – und am Tag darauf Tausende. Dadurch ist auch die Personalplanung nur schwer möglich. Die Waldmeyers in Unterdallersbach sind ein reiner Familienbetrieb.

Sollte der Nebenerwerbslandwirt von seinem morgendlichen Besuch vom Feld mit der Nachricht zurückkommen, dass viele blaue Punkte zu sehen sind, muss seine Frau sich Zeit freischaufeln, und die Großeltern müssen bei der Kinderbetreuung einspringen. Eine weitere Herausforderung: Die in den Morgenstunden geernteten Blüten sollten innerhalb von 24 Stunden verarbeitet sein, sonst verlieren sie erheblich an Qualität.

So können an einem Herbsttag mittags plötzlich Weidenkörbe, gefüllt mit 25 000 Blüten, auf dem Holzesstisch im Bauernhaus stehen und müssen versorgt werden. Dann sind die Eheleute froh, wenn Freunde und Bekannte zum Helfen kommen. Waldmeyer lächelt: „Auch wenn es nur zwei Stunden sind, es entlastet ein wenig.“

Denn das Herauszupfen der drei feinen orangenen Fäden, der sogenannten Griffel aus dem blauen Blütenstand ist eine filigrane Fingerübung. Seine Frau Christina ergänzt: „Manche bekommen aufgrund der ungewohnten Bewegungsabläufe Rücken- oder Nackenschmerzen.“ Die 35-Jährige ist gelernte Physiotherapeutin, als vierfache Mutter bleibt ihr aber momentan keine Zeit für die Berufsausübung. Während der Safranernte von September bis November kann es dann an einzelnen Tagen schon einmal nach Mitternacht werden, bis die Erwachsenen ins Bett kommen.

Der Ertrag pro Pflanze ist mit einer normalen Küchenwaage nicht messbar, zudem gehen 80 Prozent des Gewichts der Fäden bei der Trocknung verloren. Für ein Kilogramm Safran benötigt man circa 200 000 Blüten. Vor sechs Jahren haben Waldmeyers 50 000 Knollen (Stückpreis 20 Cent) auf ihren 0,25 Hektar in Reihen gesteckt. Der Ertrag pro Jahr seitdem in tausend Blüten: 28, 32, 145, 200, 75, 43 – bei gleichem Arbeitsaufwand.

Entscheidender Faktor Wetter

Warum dies so stark schwankt? Ein Faktor ist das Wetter, der Rest das Geheimnis der Natur. Deshalb stellt der Safrananbau für die Familie nur eine Säule ihres Broterwerbs dar. Vater Jean-Frédéric, der aus dem Elsass stammt, arbeitet halbtags in Feuchtwangen. Ansonsten ernten Waldmeyers auf dem früheren Hof der Großeltern mütterlicherseits noch einiges an Obst, arbeiten im eigenen Wald und veredeln ihren Safran zum Beispiel durch Zugabe zu Marmelade oder Baiser.

Beim Riechen in ein volles Safranglas fällt der sehr würzige Duft auf, der an Karamell erinnert. Die Geschmacksprobe zeigt eine leichte Bitterkeit. Seine Verwendung ist vielfältig, angefangen vom Gelbfärben von Speisen bis zu Parfüms. Waldmeyers vertreiben ihre Produkte auf den Spezialitätenmärkten der Region. Ob die berauschende Wirkung des Safrans, die seit der Antike in medizinischer und botanischer Literatur genannt wird, auch heute noch Wirkung zeigt? Im Lateinischen heißt es dazu: „In sacco croci dormivit“, er hat auf einem Sack Safran geschlafen.

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