Serie Blauer Zipfel weckt Heimatgefühle

Manfred Kurz liebt die heimische Küche. Noch einmal abschmecken, dann kommen die rohen Bratwürste in den heißen Sud und müssen noch zehn bis zwölf Minuten ziehen.
Manfred Kurz liebt die heimische Küche. Noch einmal abschmecken, dann kommen die rohen Bratwürste in den heißen Sud und müssen noch zehn bis zwölf Minuten ziehen. © Foto: Ralf Mangold
Ralf Mangold 10.06.2017

Manfred Kurz arbeitet seit seiner Kindheit im elterlichen Gasthaus in Blaufelden und ist so mit dem Kochen groß geworden. „Ich bin ein sehr neugieriger Esser und probiere eigentlich alles“, erklärt der 62-Jährige. „Kochen ist mein Beruf, aber auch meine Leidenschaft und Neigung. Egal welchen Beruf man ausübt, es gelingt alles nur gut, wenn man das tut, was man liebt.“

 „Ein spezielles Lieblingsessen habe ich gar nicht. Ich richte mich oft nach den Jahreszeiten“, bevorzugt Kurz dennoch die regionale Küche. „Als Handelsvertreter bin ich öfters im Ausland unterwegs. Und wenn ich dann zwischen all diesen Fastfood-Restaurants beispielsweise am Flughafen von Buenos Aires sitze, dann träume ich schon mal von blauen Zipfeln“, fügt  er schmunzelnd an. Kutteln beispielsweise gebe es nämlich in anderen Ländern unter anderem Namen auch, aber blaue oder auch saure Zipfel gibt es nur im Fränkischen. „Ich esse am liebsten Gerichte, die es nur an einem speziellen Ort gibt. Und die fränkischen Zipfel sind für mich persönlich ein Stückchen Heimat.“

Weniger Tradition beim Essen

Blaue Zipfel geraten allerdings wie viele traditionelle Gerichte immer mehr in Vergessenheit. So vermisst Kurz auch die Gasthaus-Kultur mit hausgemachter Küche in Deutschland, die vom Aussterben bedroht scheint. „Auf der ganzen Welt wird alles immer einheitlicher. Durch die Internationalisierung wächst auch die Standardisierung vor allem in den Großstädten. Das finde ich sehr schade.“ Im Ausland bevorzugt Kurz die asiatische Küche. Meist werden dort einfache und günstige Zutaten verwendet, aber durch die enorm präzise Arbeit der Köche gelinge ein leckeres Essen. „Wenn ich von einer Auslandsreise zurückkomme, dann mache ich mir abends gerne blaue Zipfel. Das ist nichts Spektakuläres, in einer knappen halben Stunde ist das Essen schnell zubereitet“, legt er bei dem einfachen Essen dennoch großen Wert auf Qualität und Frische der Zutaten.

Und nach über  vier Jahrzehnten am Herd kocht Manfred Kurz immer noch gerne. „Die Zufriedenheit ist immer noch da, wenn meine Arbeit zu einem erfolgreichen Ergebnis geführt hat.“  Und das Lob der Gäste nimmt er als zusätzliche Bestätigung.

Saure Zipfel, eine fränkische Spezialität

Für den Geschmack werden Sellerie, Karotten, Lauch, Zwiebeln, Wacholder, Nelke, Senfkörner, Pfeffer, Salz sowie eine halbe Zehe Knoblauch benötigt.

Das Ganze dann in 500 ml Wasser und 500 ml Rießling aufkochen und dann 20 Minuten ziehen lassen. So entwickelt sich der nötige Sud, der nach dem Aufkochen mit ein bisschen Essig verfeinert wird.

Die rohen Bratwürste lässt man in diesem Sud bei schwacher Hitze gar ziehen. Dabei laufen die Bratwürste leicht bläulich an, was namensgebend für die Spezialität ist. Sie werden mit etwas Sud, den Zwiebeln aus dem Sud und Brot oder Brezeln serviert. rama

Welche Leibspeisen haben Sie?

In den nächsten Wochen stellt das HT die Lieblingsspeisen von Lesern vor. Die besten Rezepte werden später in einem Kochbuch herausgegeben. Kochen oder backen Sie auch gern? Egal, ob typisch hohenlohisch oder international, traditionell oder modern – verraten Sie uns Ihr Lieblingsgericht und zeigen Sie, wie es zubereitet wird. Melden Sie sich: das Gericht zusammen mit Ihren Kontaktdaten unter dem Stichwort „Meine Leib­speise“ ans Hohenloher Tagblatt, Ludwigstraße 6–10, 74564 Crailsheim oder per E-Mail an redaktion.ht@swp.de schicken. Weitere Infos unter 0 79 51 / 40 93 21. hof