Bönnigheim Rezept: Adler-Chef erklärt, wie sein klassisches Osterlamm zubereitet wird

Adler-Chef Andreas Müller (rechts) und Küchenchef Jörg Berghoff mit dem österlichen Lamm-Gericht.
Adler-Chef Andreas Müller (rechts) und Küchenchef Jörg Berghoff mit dem österlichen Lamm-Gericht. © Foto: Helmut Pangerl
Bönnigheim / MARTIN TRÖSTER 24.03.2016
Ein klassisches Ostergericht: Andreas Müller, der Inhaber des Bönnigheimer Adler im Schloss, zeigt, wie sich für vier Personen ein Osterlamm zubereiten lässt.

Die BZ hat Andreas Müller gebeten, zu erklären, wie sich ein klassisches Ostergericht zubereiten lässt. Der Inhaber des Hotels, Restaurants und Cateringbetriebs Adler im Schloss in Bönnigheim hat sich für ein Lammcarrée entschieden. Ein relativ leichtes Essen, wie der 46-Jährige betont: "Im Gegensatz zu früher wird heute deutlich leichter gekocht." Während früher mit Butter und Sahne geklotzt wurde, werde heute darauf geachtet, dass die Gäste auch nach drei oder vier Gängen "beschwingt und nicht mit einem Kloß im Bauch" den Adler verlassen.

Das Lammcarrée: Für vier Personen werden 1,5 Kilogramm Lammcarrée benötigt. Das sind, vereinfacht gesagt, Lammkotelets, die nicht auseinandergehackt wurden, also Lammrücken samt Knochen und Rippen. "Das gibt es in vielen gut sortierten Supermärkten", sagt Müller. Das Lammcarrée zunächst von Knochen und der Hälfte des Fettes befreien, mit Meersalz würzen, von allen Seiten scharf anbraten und bei 120 Grad Umluft etwa acht Minuten im Backofen garen.

Für die Lammjus: Die Abschnitte langsam gold-braun anrösten, einen Bund Wurzelgemüse in feine Würfel zerteilen und und mit anbraten. Jetzt mit zwei Esslöffeln Tomatenmark vermengen, dies anschließend mit einem Liter Wein oder Traubensaft ablöschen und einkochen. Den Inhalt der Pfanne anschließend mit Wasser auffüllen und etwa zwei Stunden kochen lassen, passieren und nochmals um die Hälfte einkochen lassen. Mit Rosmarin, Salz; Pfeffer und Zucker abschmecken und gegebenenfalls leicht nachbinden.

Für das Paprikagemüse: Zwei Rote Paprika vierteln, entkernen, auf ein Backblech legen. Die Haut der Paprika mit Öl bestreichen und mit Meersalz bestreuen. Den Ofen auf Grillfunktion aufheizen, das Blech in die oberste Schiene schieben und die Paprika grillen, bis sich die Haut anfängt zu wölben. Anschließend aus dem Ofen nehmen und unter einem feuchten Küchentuch abkühlen lassen. Dadurch lässt sich anschließend die Haut der Paprika leichter abziehen. Müller empfiehlt dies, damit die Haut der Paprika nicht am Gaumen kleben bleibt. Die Grillfunktion ist symbolisiert durch eine gezackte Linie. Müller nennt sie "Heizschlange". Der Adler-Chef sagt, die wenigsten Privatleute wüssten, dass sie eine Grillfunktion am Herd haben. Wer tatsächlich keine hat: Einfach den Ofen ordentlich aufdrehen.

Die Bohnen: Müller empfiehlt, 200 Gramm Keniabohnen in Salzwasser etwa vier Minuten köcheln und in Eiswasser abschrecken lassen. "Keniabohnen sind an Ostern die einzig verfügbaren Bohnen", sagt Müller. Wer Gewächshaus-Bohnen aus Holland bevorzugt, schneidet diese in feine Streifen. Danach sollte man eine Schalotte in feine Würfel schneiden, in etwas Butter farblos andünsten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und die Bohnen zugeben. Mit zwei Esslöffel Gemüsebrühe aufgießen und mit frischem Bohnenkraut "final abschmecken", wie Müller es nennt.

Vadouvan-Kartoffeln: 600 Gramm festkochende Kartoffeln schälen, in die gewünschte Form bringen und in gut gesalzenem Wasser garen. Anschließend die Kartoffeln in Butterschmalz gold-braun braten. Vor dem Servieren einen Teelöffel zerstoßenes Vadouvan zugeben und anrichten. Vadouvan ist laut Müller eine seltene, fermentierte indische Gewürzspezialität. Er bezieht sie über das Alte Gewürzamt in Klingenberg am Main. Der Geschmack von Vadouvan sei vergleichbar mit Kreuzkümmel, "aber mit einer fruchtigeren Note". Kreuzkümmel selbst ist eine Grundzutat für Curry-Gewürz.

Zutaten für vier Personen

Lamm und Co 1,5 Kilogramm Lammkarree (Lammrücken samt Knochen), Wurzelgemüse, zwei Esslöffel Tomatenmark, ein Liter Wein oder Traubensaft, zwei rote Paprika , 200 Gramm Keniabohnen, Bohnenkraut und 600 Gramm Kartoffeln.

Außerdem Butterschmalz, Gemüsebrühe, Öl, Rosmarin, Meersalz; Pfeffer und Zucker. Und: Vadouvan, alternativ: Kreuzkümmel.

SWP