Qualifikation Steffen Mahl will erster Brot-Sommelier im Kreis werden

Brot ist sein Leben und seine Leidenschaft: Steffen Mahl will Brot-Sommelier werden.
Brot ist sein Leben und seine Leidenschaft: Steffen Mahl will Brot-Sommelier werden. © Foto: Martin Kalb
Bietigheim-Bissingen / Frank Ruppert 20.07.2018

Die Nase ist eigentlich das wichtigste“, sagt Steffen Mahl. Der Bäcker mit Leib und Seele führt das Familienunternehmen Bäckerei Stöckle mit sieben Standorten in Bietigheim. Bald ist er zudem der erste Brot-Sommelier im Landkreis und da kommt es eben auf den richtigen Riecher an. „Brot-Sommeliers sind eigentlich Brot-Experten“, sagt er.

Die Zusatzausbildung für Meister an der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim gibt es erst seit einigen Jahren. Mahl gehört zum vierten Jahrgang, der sich weiterbilden lässt. Die Ausbildung dauert berufsbegleitend ein Jahr und endet für den Bietigheimer im November. Als angehender Sommelier lernt er ähnlich wie die Wein-Experten viel über die Kultur und die Geschichte des Lebensmittels. „Wir lernen auch Brotsorten anderer Länder kennen und beschäftigen uns mit der Zusammensetzung und den Ernährungswerten“, sagt Mahl. So kann er künftig noch zielgerichteter beraten, welches Brot zu welcher Ernährungsart passt.

Wenn der Bäckermeister über Brot redet, kommt er ins Schwärmen. Die Brotkultur in Deutschland sei einzigartig, weil es so viele regional unterschiedliche Sorten gebe. Zudem gebe es immer auch neue Sorten. „Heute gibt es viele Brote, die so vor 20 Jahren nicht denkbar gewesen wären“, sagt Mahl. Etwa der Trend zu Dinkel sei relativ jung.

Ein ganz wichtiger Teil der Ausbildung heißt „Food-Pairing“ oder wie es der Bietigheimer gerne nennt „Genusskombinationen“. Dabei geht es darum, welches andere Lebensmittel am besten zur jeweiligen Brotsorte passt. Für eine Projektarbeit untersucht Mahl deshalb Verköstigungsveranstaltungen und lädt am Samstag, 21. Juli selbst zu einer ein. „Dabei werden Wein- und Brotsorten  kombiniert“, verrät er. Gemeinsam mit Winzer Rainer Wachtstetter hat er zehn solcher „Genuss-Kombinationen“ vorbereitet. Die Veranstaltungen sei schon voll, aber weitere Events sind angedacht.

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