Event Maerz-Küche wird zum Genusslabor

Frank Mielke vom Restaurant Jordan in Bocholt war mit dabei in Bietigheim. Auch er gehört zu den besten jungen Köchen in Deutschland, ist Mitglied bei JRE und stolz auf seine selbst gezogenen wilden Blumenkohl- und Broccoli-Röschen, die kurz blanchiert als Beilage zum Fleisch serviert wurden.
Frank Mielke vom Restaurant Jordan in Bocholt war mit dabei in Bietigheim. Auch er gehört zu den besten jungen Köchen in Deutschland, ist Mitglied bei JRE und stolz auf seine selbst gezogenen wilden Blumenkohl- und Broccoli-Röschen, die kurz blanchiert als Beilage zum Fleisch serviert wurden. © Foto: Martin Kalb
Andreas Lukesch 26.06.2018

Von wegen „Viele Köche verderben den Brei“: Im Bietigheim-Bissinger Sternerestaurant
Maerz drängte sich am Montag mehr als ein Dutzend Köche um den Herd im Hotel Rose, um sich gegenseitig mit Herausragendem zu verwöhnen. Genusslabor nennt sich die Veranstaltungsreihe der in der Vereinigung JRE (Jeunes Restaurateurs) zusammengeschlossen Nachwuchs-Kochelite. Das 9. seiner Art fand nun in den heiligen Kochhallen von Benjamin Maerz statt. Er ist seit zwei Jahren bei JRE, deren Mitglieder in erster Linie gut und jung sein müssen.

Treffen unter Kollegen

Ein Treffen unter Kollegen also – und damit auch eine besondere Herausforderung für den Gastgeber. Denn der muss sich – wie alle Teilnehmer auch – einem klar definierten Regelwerk unterwerfen, das viel Logistik, Zeit und noch mehr Kreativität erfordert.

Die Logistik in der nicht auf den Auftritt von einem guten Dutzend Spitzenköche nebst Gefolge ausgelegten Küche im Restaurant Maerz erinnerte Außenstehende eher an ein gut gelauntes Chaos. Aber das Gewusel der Kochelite zwischen Hotelrezeption, Herd und Gastraum hatte System, schließlich gehört es zu den Kernkompetenzen von Spitzenköchen, Struktur in den Stress und Ordnung in die Hektik zu bringen. Und so ließ auch Daniel Lehmann vom Hotel/Restaurant Moosegg in Emmenmatt bei Bern nicht durch die Kollegen aus der Ruhe bringen bei der Zubereitung seiner Kaviar-Vorspeise.

Ein Gericht, das sich übrigens nicht oder zumindest noch nicht auf der Speisekarte in der Schweiz findet, denn eine der Regeln der Genusslabor-Reihe lautet, so Benjamin Maerz: Kein Gericht darf vorher schon mal auf einer Karte gestanden haben. Will heißen: Die Verkoster aus der Küche erlebten einen Nachmittag lang eine Überraschung nach der nächsten – angefangen bei den Vorspeisen, aber auch bei den Zwischengerichten, dem Hauptgang und den Desserts.

Dass die Premium-Klasse an deutschen Töpfen zudem bestens improvisieren kann, bewies die Laborgemeinschaft, als kurzfristig für einen Ersatz-Hauptgang gesorgt werden musste.

Hergestellt wurden die einzelnen Gänge mit Zutaten der Produkt-Partner und aus der Region. Letztere reichte bei Benjamin Maerz’ deftiger Nachspeise bis zum Bodensee. Von dort hatte der Sternekoch einen Büffel-Camembert kommen lassen, der nach Büffel-Maultaschen mit Büffelfilet zum Abschluss des „Arbeitsessens“ noch einmal einen Glanzpunkt setzen sollte.

Dem Nachwuchs in der Spitzengastronomie, der meist selbst schon lange etablierte Häuser in ganz Europa führt, geht es im  Genusslabor beileibe nicht nur um den Genuss. „Wichtig sind vor allem die Gespräche mit den Kollegen, ist der Erfahrungsaustausch und sind die Anregungen, die man mitnimmt“, sagt Benjamin Maerz, der seit dem 7. Genusslabor mit an Bord ist.  Die Menükarte wurde somit durch zahlreiche Fachvorträge als Zwischengang erweitert.

Für die zu dem Kreativworkshop nicht zugelassenen Gourmetfreunde bedeutet das Genusslabor zumindest, dass sie davon ausgehen können, die eine oder andere Kreation aus der Maerzschen Runde bald auf einer der Karten in der Spitzengastronomie wiederzufinden. Und Benjamin Maerz hat seine Küche nach dem Abzug der hoch dekorierten Kollegen nun wieder für sich allein.

Treffen der Spitzenköche

Beim Treffen der Spitzenköche im Restaurant Maerz mit dabei waren unter anderem (Foto auf Seite 1 von links): Gastgeber und Sternekoch Benjamin Maerz (Restaurant Maerz im Hotel Rose), Thomas Merkle (Merkles Restaurant in Endingen am Kaiserstuhl), Steffen Disch (Hotel zum Raben in Horben bei Freiburg), Daniel Lehmann (Hotel Moosegg in der Schweiz), Stefan Burri (Hotel Moosegg), Tobias Bätz (Restaurant Alexander Herrmann in Wirsberg), Frank Mielke (Restaurant Jordan in Bocholt), Andreas Holz­äpfel (Keltenhof in Filderstadt), Zwei-Sternekoch Nico Sackmann (Romantikhotel Sackmann in Baiersbronn), Sternekoch Hans-Harald Reber (Rebers Pflug in Schwäbisch-Hall), Peter Rupp und Edmund Schmidt (beide Köche in Rebers Pflug), Mandy Engel (Romantik-Hotel Sackmann). mk

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