Blanquette de Veau (Kalbsragout)

BZ 03.08.2013
Ein großes Stück Kalbsfleisch wird wie Gulasch-Stücke kleingeschnitten (nicht zu klein), mit grobkörnigem Salz bestreut und mit einem Kalbsknochen sowie Kräutern wie Thymian, Lorbeer, Liebstöckel, Petersilie, zwei klein geschnittenen Möhren und einer Zwiebel in einen großen Topf gegeben und...

Ein großes Stück Kalbsfleisch wird wie Gulasch-Stücke kleingeschnitten (nicht zu klein), mit grobkörnigem Salz bestreut und mit einem Kalbsknochen sowie Kräutern wie Thymian, Lorbeer, Liebstöckel, Petersilie, zwei klein geschnittenen Möhren und einer Zwiebel in einen großen Topf gegeben und mit Wasser bedeckt. Aufkochen lassen und den Schaum abschöpfen. Dann zwei Stunden köcheln lassen.

In einem anderen Topf eine Mehlschwitze machen. Die fertige Brühe passieren und in die Mehlschwitze einrühren, ein Eigelb hinzugeben sowie Zitronensaft und Sahne, bis daraus eine Soße entsteht, die aber nicht zu dick sein soll. Dann das Fleisch in die Soße hineingeben und vorher in einer Pfanne in Butter angebratene Champignons zugeben. Auf Reishügel verteilen und mit feingehackter Petersilie bestreuen. Dazu gibt es französischen, trockenen Rotwein.

Beim Essen ist das Herz französisch