Bietigheim-Bissingen "Leser-Aktiv-Sommer": Führung durch die Metzgerei Siegle in Bissingen

MICHAEL KRAUTH 01.08.2013
Über zwei Stunden hinweg hatten Leser der Bietigheimer Zeitung am Dienstag die Möglichkeit, sich von Frank Siegle die Arbeitsabläufe in einer Metzgerei erläutern zu lassen.

Wo genau verbirgt sich bei einem Rind das feinste Filet-Stück? Was unterscheidet Brüh- von Kochwürsten? Und woher stammen die Tiere, die in Bissingen geschlachtet werden? Frank Siegle von dem Fleischerfachgeschäft Siegle in der Bissinger Jahnstraße hatte eine wahre Flut an Fragen zu beantworten, als er die 24 Teilnehmer im Rahmen einer Veranstaltung des "Leser-Aktiv-Sommers" der Bietigheimer Zeitung durch die einzelnen Räume seiner Metzgerei führte.

Gleich zu Beginn scharte er die Teilnehmer um eine große Rinderhälfte, die er an einem großen Haken aus dem Kühlraum herauszog. Anhand des Jungbullen, der im Alter von 13 Monaten von Frank Siegle und seinen drei Mitarbeitern vor Ort geschlachtet worden war, erklärte der Metzgermeister, dass ein solches Tier bereits stolze 500 Kilogramm auf die Waage bringen könne. Bei älteren Tieren sei sogar ein Gewicht von 650 bis 700 Kilogramm nicht unüblich.

Siegle erklärte, dass sämtliche Tiere, die er in seinem Betrieb schlachte, nur einen sehr kurzen Transportweg von Oberriexingen beziehungsweise zudem von einem Lieferanten aus Sersheim hinter sich hätten. Dies wirke sich deutlich auf die Qualität des Fleisches aus, das letztendlich in seinem Fleischerfachgeschäft über die Theke gehe, sagte er. Denn ein langer Transport und ein Mangel an Ruhezeiten vor der Schlachtung sorge dafür, dass das Tier starkem Stress ausgesetzt sei, was sich negativ auf das Muskelgewebe auswirke.

Mit großem Interesse verfolgten die Teilnehmer Siegles Ausführungen über die einzelnen Teile der Rinder- und Schweinehälften. "In diesem Bereich sind wir beim schwäbischen Rostbraten", sagte Siegle beispielsweise und musste sich ein wenig strecken, um die entsprechende Partie an der von der Decke hängenden Rinderhälfte mit einem Stock zeigen zu können.

Frank Siegle ging ebenso auf regionale wie internationale Zusammenhänge ein, um die Unterschiede zwischen der Großindustrie und kleinen Betrieben oder zwischen Europa und den USA zu veranschaulichen. So führte er beispielsweise aus, dass es mit Blick auf die Hormonbehandlung von Fleisch gravierende Unterschiede zwischen den Vereinigten Staaten und der EU gebe. In letzterer gebe es strenge Reglementierungen in diesem Bereich, während es in den USA ein weitaus geringeres Problembewusstsein gebe.

Die kleine Halle, in der Siegle Rinder und Schweine schlachtet, konnte man ebenso besichtigen wie die großen Maschinen, in denen das Fleisch schließlich zerkleinert und zu verschiedenen Wurstsorten verarbeitet wird. Von der Qualität des Ergebnisses seiner täglichen Arbeit konnten sich die BZ-Leser am Ende der Führung selbst überzeugen - anhand eines "Probiertellers".

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