Leser-Aktiv-Sommer 15 000 Brötchen für den Pferdemarkt

Bietigheim-Bissingen / Rena Weiss 30.08.2018

Sofort steigt der Duft von frisch gebackenen Brezeln in die Nase. Für die Bäcker im Café Blatter wohl ein gewohnter Duft, die 13 Teilnehmer des BZ-Leser-Aktiv-Sommers staunen jedoch nicht schlecht beim Besuch der Backstube in der Stuttgarter Straße 76 in Bietigheim-Bissingen. Der Chef höchstpersönlich, Eberhard Blatter, führte die Leser durch den Betrieb und erklärte ihnen den Schritt vom Teigling zur fertigen Brezel.

Der Bäcker- und Konditormeister weiß, wovon er spricht: Seit mehr als 25 Jahren leitet er das Unternehmen, das sich damit in vierter Blatter-Generation befindet. Zwar gehe der Betrieb mit der Zeit, doch in der Backstube werde vieles noch wie vor 30 oder 40 Jahren hergestellt, erzählt Blatter. „Wir setzen mehr auf Personen, als auf Maschinen“, sagt er. Das sehe man auch den Produkten, beispielsweise den Brezeln an. Natürlich achten die Bäcker auf Gleichmäßigkeit, doch könne Blatter den Brezeln ansehen, wer sie gemacht habe. Ganz ohne Maschinen geht es natürlich nicht, wie direkt bei der ersten Station sichtbar wird. Ein Mitarbeiter nimmt ein Blech mit Brezeln und schiebt es in eine Maschine, die eine Laugenmischung darauf sprüht. Dann werden sie angeschnitten.

Eberhard Blatter zögert nicht lange und hilft gleich mit. Nun kommen sie ab in einen Ofen. Vier Backöfen gibt es in der Backstube. Wenn alle voll ausgelastet sind, können rund 2000 Brötchen gebacken werden. „Was passiert mit den nicht verkauften Waren?“, fragt ein Teilnehmer. „Wir müssen zum Glück noch nichts wegwerfen“, sagt Blatter. Auch, weil ein Teil an die Tafel und den Arbeitskreis Asyl gespendet wird. Ein weiterer Teil geht an einen Bauernhof oder wird für Semmelbrösel verwendet. Das sei bei anderen Bäckern mit mehreren Filialen anders.

360 Tage im Jahr geöffnet

85 Mitarbeiter beschäftigt Eberhard Blatter derzeit, 50 in Vollzeit und der Rest sind Auszubildende, Aushilfen und Teilzeitkräfte. Die hohe Mitarbeiterzahl sei zum einen den drei Filialen in der Stuttgarter, in der Tal- und in der Zeppelinstraße geschuldet, aber auch den Öffnungszeiten. „Wir haben 360 Tage im Jahr offen“, sagt Blatter. Das heißt auch die Bäcker müssen fast jeden Tag arbeiten und frische Ware backen. „Die ersten fangen um 23.30 Uhr an. Dann geht es weiter um 1 Uhr und die Azubis beginnen zwischen 5 und 6 Uhr“, erzählt der Bäckermeister den BZ-Lesern. So kurz vor dem Pferdemarkt sind alle Mitarbeiter gefragt: Dann werden zwischen 10 000 und 15 000 Brötchen gebacken.

In der Bäckerei wird auf Miteinander und Handarbeit gesetzt

Claudia Velte, Bietigheim: „Ich bin zum ersten Mal beim Leser-Aktiv-Sommer dabei und habe mich sehr darüber gefreut, die Verlosung gewonnen zu haben. Die Handarbeit hier ist faszinierend. Es war auch toll zu sehen, wie in der Bäckerei miteinander gearbeitet wird und Herr Blatter auch gleich mitgemacht hat, Brezeln zu wickeln und Brot zu kneten. Ich backe selber gerne und finde es klasse, einen Einblick in die Bäckerei zu erhalten – hier kommt man sonst ja nie hin.“

Carola Krawczyk, Stuttgart: „Claudia hatte die Verlosung quasi an ihre Freunde weitergereicht, weil sie mehrere gefragt hatte. Der Erste, der meldet, durfte mit und ich hatte das Glück. Mir hat die Führung gut gefallen, wie dieser muskulöse Mann die große schwere Teigmasse auf den Tisch gehievt und sie dann in kleinere Teile aufgeteilt hat. Dann fing die filigranere Arbeit an mit Teig abmessen und in Form bringen. Ich würde gerne wieder beim Leser-Aktiv-Sommer mitmachen.“ rwe

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