Serie Was gesund ist, darf ruhig auch schmecken

Birgit Trinkle 20.09.2017

Bitte was sind Schlipfkrapfen? Zuallererst richtig viel Arbeit. Ein bisschen auch Wohfühlgarant. Wer sich nämlich diese Mühe macht, bringt etwas Besonderes auf den Tisch. Und das Formen der Teigtaschen hat etwas Meditatives.

Die junge Ilshofenerin Hanna Schäfer begann ihre Ausbildung zur Mediengestalterin bei Bausch + Ströbel und arbeitet nun am Bachelor. Sie ist eine erwachsene Frau, aber das Arbeiten an den Tiroler Teigtaschen versetzt sie immer wieder neu in ihre Kindheit. Die Schlipfkrapfen begleiten sie schon ihr ganzes Leben. Zu den ganz frühen Erinnerungen zählen die Stunden – gefühlt Tage –, die sie mit der Tiroler Oma in deren Küche damit verbracht hat, die ausgestochenen runden Teigstücke zu füllen. Nicht zu wenig Füllung durfte rein, dann war am Ende immer noch viel zu viel Teig übrig – „die Fülle ist schließlich das Beste“, ist sich die Familie einig –, aber auch nicht so viel, dass aus allen Ecken und Enden die Kartoffelmasse quoll, oder das Hackfleisch, oder mit was auch immer gearbeitet wurde. Dass die Fülle so lecker ist, birgt noch andere Gefahren: Wer anfängt zu naschen, hört so leicht nicht auf. Mittlerweile gibt es in jedem gut sortierten Lebensmittelmarkt vorgefertigten und bereits ausgerollten Nudelteig. Damit ließe sich sicher auch arbeiten, aber das wäre nicht dasselbe. Findet Familie Schäfer. Hanna Schäfers Mama ist in Matrei in Osttirol aufgewachsen; sie hat als junge Frau während der Ferien auf einer Berghütte gearbeitet und dort 1984 einen bergwandernden Hohenloher kennen- und mit der Zeit lieben gelernt. Die beiden heirateten schließlich und gründeten in Ilshofen eine Familie, achteten aber stets drauf, die Verbindung zur Familie in den Tiroler Bergen nicht abreißen zu lassen. So kam dann Klein-Hanna zu ihren Kochstunden bei der Oma, so kamen aber auch die Tiroler Schmankerln ins Schwäbisch-Fränkische.

Siegeszug der Teigtaschen

Vermutlich traten die Teigtaschen von China aus an, neben Asien auch Europa zu erobern. Oder wurden sie immer wieder neu erfunden? Drei Dutzend Namen aus fast ebenso vielen Ländern sind bekannt – Piroggen, Ravioli, Wan Tan und die Kärntner Nudel ebenso wie Momo (Korea), Mandu (Tibet) und Maultasche. Auch beim Nudelteig selbst gibt es ungeklärte Fragen: Eine Theorie besagt, Marco Polo habe die Nudel aus China mitgebracht, die andere verweist auf Nudel-­Hin­weise bereits in der griechischen Antike. Die Schlipfkrapfen jedenfalls sind ein  ausgesucht leckeres Nudelgericht – kein Wunder, dass sie in so vielen Tiroler Sternerestaurants angeboten werden.

Das Rezept für die Schlipfkrapfen

Zutaten

Für die Fülle:
2 kg Kartoffeln (mehlig)
1 Zwiebel
Salz, Muskatnuss
circa 200 g Butter
eine Knoblauchzehe (wer das mag)
Schnittlauch

Für den Teig:
700 g Weizenwehl
200 g Roggenmehl
Salz
500 ml Wasser
125 ml Öl

Zubereitung

Für die Fülle die in Salzwasser gekochten und geschälten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Salz und Muskat würzen, Schnittlauch dazugeben. Die klein geschnittene Zwiebel in der Butter gut anschwitzen und unter die Kartoffelmasse geben. Masse auskühlen lassen.

Für den Teig alle Zutaten auf dem Nudelbrett zu einem glatten Teig verarbeiten und etwas ruhen lassen. Den Teig nicht zu dünn ausrollen, mit einem runden Ausstecher (Durchmesser circa 7 bis 8 cm) Blättchen ausstechen und mit der Kartoffelfülle füllen.
Zusammenklappen und am Rand entlang zusammendrücken.
Die Schlipfkrapfen in Salzwasser etwa zehn Minuten köcheln lassen, auf einen Teller geben, mit Schnittlauch bestreuen, wer mag, auch mit etwas Käse und mit brauner Butter übergießen. Nach dem Kochen lassen sie sich auch in Butter knusprig anbraten.

Tipp: Schlipfkrapfen lassen sich in großer Menge herstellen und problemlos  einfrieren. bt