Personalmangel Viel Arbeit gibt’s und wenig Lohn

Louis Deyhle ist seit 18 Monaten in der Gastronomie tätig. Er bedient im Roten Ochsen im Freilandmuseum Wackershofen. Dem Betrieb fehlt ein weiterer Koch.
Louis Deyhle ist seit 18 Monaten in der Gastronomie tätig. Er bedient im Roten Ochsen im Freilandmuseum Wackershofen. Dem Betrieb fehlt ein weiterer Koch. © Foto: Ufuk Arslan
Landkreis Hall / Beatrice Schnelle 06.10.2018

Mehr als jeder zweite Azubi zum Restaurantfachmann wirft vorzeitig das Handtuch. Das steht im Berufsbildungsbericht des Bundesministeriums für Bildung und Forschung, der die letzten zwei Jahre in den Blick nimmt.

Laut einer Erhebung des Instituts der deutschen Wirtschaft in Köln fehlen im Land derzeit rund 440 000 Fachkräfte. Das Forschungsinstitut Prognos sagt bis 2030 gar eine Lücke von drei Millionen fachlich geschulter Arbeitskräfte voraus. Die Entwicklung macht der Wirtschaft im Allgemeinen und den Wirtschaften im Besonderen zu schaffen. Die Zahl der neu eingetragenen Ausbildungsverhältnisse im Bereich Gastronomie bei der IHK Heilbronn-Franken ist seit 2012 fast durchweg rückläufig. 2015 wollten 157 junge Leute in die Gastro-Branche einsteigen, 2018 waren es nur noch 120. Wie viele davon durchhalten, ist ungewiss. Rund 24 Prozent der angebotenen Ausbildungsplätze blieben leer.

530 offene Stellen

Im Einzugsgebiet der Agentur für Arbeit Schwäbisch Hall-Tauberbischofsheim wurden nach Auskunft von Geschäftsführer Stefan Schubert seit Jahresbeginn aus der Gastronomie 530 offene Stellen gemeldet. 273 davon sind noch unbesetzt. Bei Weitem nicht jede Stelle werde öffentlich ausgeschrieben, erklärt dazu Daniel Ohl, Sprecher des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (DEHOGA) Baden-Württemberg. Die Wahrscheinlichkeit, auf diesem Weg geeignete Mitarbeiter zu finden, sei schlichtweg zu gering. Mit aktuell insgesamt 6100 Azubis befinde sich die Branche im Bundesland allerdings nicht mehr im „freien Fall“.

 „Schaffen isch halt G’schäft“, sagt Christiane Werner-Gehr und meint damit die zeitintensive, stressige Arbeit im Gastgewerbe. Schon lange sucht die Wirtin der Traditionsgaststätte Roter Ochsen in Wackershofen vergeblich einen weiteren Koch. Zurzeit muss sie um 18 Uhr schließen, da sie mehr als eine Schicht nicht besetzen kann.

Doppelter Lohn im Ausland

„Die Leute gehen in die Schweiz, weil sie dort das Doppelte verdienen“, stellt sie fest. Zudem setze die Industrie Maßstäbe, die jenseits der gastronomischen Möglichkeiten lägen. So zahle beispielsweise ein Discounter in Hall seinen ungelernten Lagerarbeitern 15 Euro pro Stunde. Für einen ausgebildeten Jungkoch im Roten Ochsen seien dagegen nur 12 Euro drin.

Was könnte die Politik tun, um den deutschen Gastwirten zu helfen? Die sieben Prozent Umsatzsteuer, die bereits für Hotelübernachtungen gelten, auf das Speiseangebot ausweiten, antwortet Christiane Werner-Gehr sofort. In südlichen EU-Ländern sei das längst normal.

Im Servicebereich arbeiten die Restaurants häufig mit 450-Euro-Kräften. So, wie Florian Braun vom Entenbäck in der Haller Innenstadt. Dass seine Bedienungen oft Studenten seien, führe zu einer hohen Fluktuation. Wie sehr sich das Kräfteverhältnis zugunsten der Arbeitnehmer verschoben hat, verdeutlicht er mit dieser Aussage: „Wir haben glücklicherweise zwei feste Servicemitarbeiter, die zufrieden mit uns sind.“ Auch Ronny Schleupner muss die Öffnungszeiten seiner Winzenweiler Stuben in Gaildorf mangels eines weiteren Kochs einschränken. Er inseriere regelmäßig, doch es gebe so gut wie keine Reaktionen. Mehr als den Mindestlohn könne er nicht zahlen: „Und da sagen sich viele, für das Geld stell ich mich nicht hin und mach mir jedes Wochenende kaputt.“ Das Problem hätten alle seine Kollegen, mit denen er in Kontakt stehe.

 Armin Meiser, ehrenamtlicher DEHOGA-Vorsitzender für den Landkreis Schwäbisch Hall und Chef des Vital-Hotels Fichtenau, relativiert diese Klagen. Vorwürfe, in der Branche gebe es für viel Arbeit nur wenig Lohn, seien „olle Kamellen“: „Wenn das so wäre, würde gar keiner bei uns arbeiten. Wir zahlen die Leute anständig und gehen anständig mit ihnen um.“ Der Fachkräftemangel sei in der Gastronomie seiner Wahrnehmung nach nicht gravierender als in anderen Branchen auch.

Info Um Gastronomie-Fachkräfte aus dem Ausland in den Landkreis zu locken, hat sich die Agentur für Arbeit Schwäbisch Hall-Tauberbischofsheim nun mit dem DEHOGA und weiteren Partnern zusammengetan. Bei einem ersten gemeinsamen Symposium stellte sich heraus: Die Rekrutierungen scheitern oft an der Bürokratie und Ansprüchen der Arbeitgeber. Bericht folgt

Köche im Landkreis sind heiß umworben

Unter dem Suchbegriff „Koch“ finden sich in den Internet-Jobbörsen Gastronomiebetriebe im Keis: Das Mohrenköpfle in Wolpertshausen braucht ebenso Verstärkung am Herd wie das Sonneck in Gottwollshausen, der Löwen in Mainhardt, der Rote Ochsen in Wackershofen und der Gasthof zum Hirsch in Hessental. In der Innenstadt werben Schuhbäck, Posthörnle, Goldener Adler und Sudhaus um fähige Küchenchefs. Im weiteren Umkreis sind das Restaurant Schloss Döttingen dabei, das Panoramahotel Waldenburg, der Landgasthof Jagsttal in Mulfingen, das Kocher­bähnle in Gaildorf, das Bullinger Eck in Crailsheim, die Krone in Kupferzell, der Golfclub in Oberrot und die Gastronomie im frisch restaurierten Bahnhof Eckartshausen. cito

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