Serie Meine Leibspeise: Aufwand macht sich bezahlt

Andrea Haag-Amon mit den fertig angerichteten Parmesan-Medaillons mit Rosmarin-Jus.
Andrea Haag-Amon mit den fertig angerichteten Parmesan-Medaillons mit Rosmarin-Jus. © Foto: Nils Gundel
Großaltdorf / Nils Gundel 16.08.2017
Ganz viel mediterranes Flair mit einfachen Zutaten in das eigene Esszimmer bekommen? Die passionierte Köchin Andrea Haag-Amon aus Großaltdorf weiß, wie das geht.

Die Wohnungen mancher Menschen erzählen gleich, wenn man sie zum ersten Mal betritt, von den Passionen ihrer Bewohner. Bei Andrea Haag-Amon in Großaltdorf ist es so: Derart viele Küchengeräte und Zutaten stehen herum, dass ihre Küche fast ein bisschen zu klein ist – zu klein für so viel Leidenschaft fürs Kochen.

„Ursprünglich war ich in der Pflege aktiv, kam dann eher zufällig in die Küche der Schule Gaggstatt“, sagt Haag-Amon. Große Mengen zuzubereiten, war für die 55-Jährige nie ein Problem, zogen sie und ihr Mann doch zusammen sechs Kinder groß. Kochbücher besitzt sie viele, benutzt werden sie eigentlich nicht: „Ich könnte die Rezepte nachkochen, aber eigentlich geht es immer nach Geschmack.“

Immer schön reduzieren

Unterstützt wird sie dabei von ihrem Mann Dieter Spät. Der Musiklehrer sei „gourmettechnisch“ unterwegs. Wie man sich das vorstellen darf? „Nun, wenn wir in einem Restaurant sind und etwas lecker finden, dann erschmeckt er die Zutaten in Gerichten, und ich koche es dann so lange nach, bis es schmeckt.“ Auch die hier präsentierten Parmesan-Medaillons mit Rosmarin-Jus entstanden so.

Was beim Kochen mit Andrea Haag-Amon sofort auffällt, ist ihr Faible für natürliche Aromen. Zutaten werden wieder und wieder reduziert, Balsamico wird ebenfalls in konzentrierter Form verwendet. Dadurch ist die Rosmarin-Jus in der Konsistenz cremig, im Geschmack bombastisch.

Zudem arbeitet die Köchin lieber in vielen kleinen Arbeitsschritten als in einigen wenigen großen. Bestes Beispiel: das Gemüse. Wenn man dieses einzeln entsprechend der individuellen Garpunkte anbrät, wird es bräunlich, ohne seinen Geschmack zu verlieren. Extraaufwand macht sich also bezahlt, davon ist die Großaltdorferin überzeugt.

Andrea Haag-Amon ist stolz auf ihre Kochkunst und gibt sie auch gerne weiter: „In der Schule in Gaggstatt biete ich einen Kochkurs an, bei dem die Kinder und Jugendlichen lernen, wie sie ein mehrgängiges Menü kochen. Es ist für die Schüler eine tolle Erfahrung.“

Parmesan-Medaillons mit Gnocchi und Rosmarin-Jus

Zutaten
Medaillons:
600 g Schweinefilet, 150 g geriebenen Parmesan, 3 EL Semmelbrösel (gehäuft), 3 EL Mehl, 2 Eier, Salz, Knoblauchgranulat, 1 Stängel Rosmarin
Gemüse: je 1 rote, grüne, gelbe Paprika, 1/2 mittlere Aubergine, 1 mittlere Zucchini, 1 Handvoll Cocktailtomaten, Salz, Zucker, Balsamico, Olivenöl, Wasser, geriebene Schale einer halben Zitrone
Jus: 1 kleine Schalotte in Scheiben, 1 kleine Knoblauchzehe,  200 g gewürfeltes Wurzelgemüse (Sellerie, Karotte, Wurzelpetersilie),  etwas Lauch (weißes Stück), 100 ml Weißwein, 1 EL gehäuften Butter, 150 ml Wasser, 200 ml Sahne, 1 Stängel Rosmarin, Salz, weißer Pfeffer, Zucker
Gnocchi: 500 g mehlig kochende Kartoffeln, 125 g Mehl, 1 Ei, 1 TL Salz, Muskat nach Belieben

Zubereitung:
Gnocchi: Kartoffeln mit Schale kochen, schälen, auf lauwarm abkühlen lassen. Mit der Spätzlepresse durchdrücken, mit sämtlichen Zutaten zügig zu einem Teig verkneten. In vier Teile schneiden. Auf gemehlter Arbeitsfläche vier Rollen formen. Von diesen 2 cm große Stücke abschneiden und mit der Gabel Rillen eindrücken. In Salzwasser circa zwei Minuten kochen, wenn die Nocken an die Oberfläche kommen, sind sie fertig. Abschöpfen, in kaltem Wasser abschrecken.

Jus: Gemüse, Zwiebel und Rosmarinzweige vorsichtig in Butter anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen. Mit Salz und Zucker aufkochen, reduzieren. Mit Wasser aufgießen, Topfdeckel drauf und köcheln lassen, bis das Gemüse ganz weich ist. Karottenstücke und Rosmarinzweige herausnehmen, die weißen Gemüsestücke mit dem Passierstab sehr fein pürieren. Mit Sahne auffüllen, nachwürzen. Warmstellen.

Gemüse: Aubergine in kleine Würfel, Paprika in mundgerechte Stücke, Zucchini in Scheiben schneiden. Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Gemüsesorten einzeln anbraten, alles darf noch knackig sein. Zwischenlagern. Etwas salzen. Am Schluss Tomaten kräftig anbraten, mit Zucker und Salz bestreuen, leicht karamellisieren lassen, mit etwas Wasser und dem Balsamico ablöschen, etwas einkochen lassen. Unter das Gemüse mischen, nachwürzen.

Medaillons: Schweinefilet in acht Scheiben schneiden. Etwas salzen. Je einen tiefen Teller füllen mit Mehl, Ei (verrührt mit etwas Salz und Knoblauchpulver), Parmesan, Semmelbrösel und gehacktem Rosmarin. Abgetupfte Medaillons in Mehl, Ei und Parmesan wenden. Panade andrücken. In Olivenöl jede Seite goldgelb braten.

Anrichten: Serviert wird auf einer Platte. In der Mitte werden die Gnocchi angehäuft und mit der kräftigen Rosmarin-Jus getränkt. Darauf in einer Reihe die Medaillons legen. Außen herum kommt das Gemüse. Etwas gehackte Petersilie oder ein paar knallige Basilikumblätter geben den letzten Schliff. ng