Genuss Heimatliebe, die durch den Magen geht: Zu Gast bei Waltraud Zink in Dünsbach

Waltraud Zink hat gezaubert. Zaubern Sie auch!
Waltraud Zink hat gezaubert. Zaubern Sie auch! © Foto: Sebastian Unbehauen
Dünsbach / Sebastian Unbehauen 03.11.2016
Heimatliebe geht durch den Magen – besonders, wenn Köche die Essenz der Region auf den Teller zaubern. Ein Besuch bei Waltraud Zink aus Dünsbach, die Urwüchsig-Heimisches in Leckeres verwandelt.

Was ist typisch hohenlohische Küche? Gar nicht so einfach, das zu beantworten. Denn auf den hiesigen Tellern überschneiden sich fränkische und schwäbische Traditionen, treffen sich Spätzle und Klöße, Maultaschen und Nürnbergerle. Sagen wir ganz lokalpatriotisch: Von beiden Seiten kommt das Beste in der Mitte zusammen.

Freilich weiß der schleckige Volksmund, dass Geschmäcker verschieden sind. Und so liegt Heimat für den einen Hohenloher im dampfenden Krauttopf und der warmen Blutwurst einer Muswiesen-Schlachtplatte, für den anderen im besonders guten Kartoffelsalat der Oma und für den dritten in der süßen Versuchung eines Crailsheimerles. Die wirklich traditionellen Gerichte, die im ursprünglich bäuerlichen Alltag in steter Regelmäßigkeit auf den Tisch kamen – die salzige Milchsuppe mit Schwarzbrotstücken etwa, die Brotsuppe mit der vom Schlachten übrig gebliebenen Wurstbrühe oder das hohenlohische Omelette namens Aarblooz – sind derweil etwas in den Hintergrund gerückt.

Auch an dieser Stelle soll heute das Außeralltägliche im Vordergrund stehen – das allerdings fest im Hohenloher Boden wurzelt. Besuchen wir also Waltraud Zink: Die 50-jährige vierfache Mutter und zweifache Oma, die aus dem Taubertal stammt und seit 1988 in Dünsbach lebt, ist erstens Kräuterpädagogin und betreibt zweitens eine ganz besondere Gastronomie. Am Rande des Dorfs steht seit 2010 ein finnisches Holz-Blockhaus, in dem man freitagabends und sonntagmittags ganz normal einkehren kann, in dem gerne vorangemeldete Gruppen speisen, in dem Zink Kochkurse gibt und um das herum sie mit Gruppen auf die Suche nach Wildkräutern in Landschaft und Garten geht. Was bei ihr in den Töpfen und Pfannen brutzelt, kocht und schmort, ist so regional wie möglich – und in vielen Fällen regelrecht urwüchsig.

Zum Nachkochen für die Leser etwa schlägt Zink Rehbraten mit Kräuterkartoffeltalern, geschmorter Birne und
Gsälz (für Nicht-Hohenloher: Marmelade) von der wild wachsenden Kornelkirsche sowie Feldsalat vor. Zum Nachtisch gibt es einen „Traum“ aus Quark, eingekochten Boskop-Äpfeln, karamellisierten Walnüssen und Langenburger Wibele (siehe Rezept auf dieser Seite). Das Reh ist natürlich durch Hohenloher Wälder gesprungen, Zink bezieht es von Holger Hähnle aus Morstein. Die Kartoffeln kommen von Thomas Gehringer aus Dünsbach.

Und was hat es mit der Kornelkirsche auf sich? „Das ist im Frühjahr der erste Wildfruchtstrauch, der gelb blüht“, sagt Zink. Erntereif sind die roten Früchte dann im September: Tuch unter den Baum, schütteln, das Gefallene mit nach Hause nehmen, entkernen, verarbeiten – lecker. Die Dünsbacherin hat auch schon unreife Früchte zu „Hohenloher Oliven“ verarbeitet.

Und sie könnte bestimmt stundenlang von all dem Schmackhaften erzählen, was Wald und Wiesen der Heimat so hergeben. Von den Früchten der Eberesche etwa, gemeinhin als Vogelbeeren bekannt, die im Rohzustand zwar giftig sind, aber nach Einfrieren und anschließendem Kochen auch vom Menschen verzehrt werden können. Zink verarbeitet sie zusammen mit anderen Wildfrüchten zu Marmelade und setzt auch mal einen Likör an. Oder von der Mispel: „Wenn der Frost drüber ist, wird sie weich“, sagt die Kräuterpädagogin. „Man kann sie dann frisch vom Baum essen. Ich mache auch gerne Mispel-Mus.“

Je länger man Waltraud Zink zuhört, umso klarer wird einem: Vielleicht kennt man den eigentlichen, urigen Geschmack der Heimat ja noch gar nicht wirklich, vielleicht sollte man schnellstens auf Entdeckungsreise vor der eigenen Haustür gehen, und vielleicht werden die eigenen Lieblingsgerichte dann ja noch ein entscheidendes Stückchen besser. Bleibt nur zu sagen: Gutes Gelingen und guten Appetit!

Info Das Blockhaus der Familie Zink hat freitags von 18.30 Uhr an und sonntags von 11.30 Uhr an geöffnet. Wer samstags mit einer Gruppe kommen will, muss sich anmelden: Telefon 0 79 52 / 54 42. Im Angebot sind auch Wildkräuterwanderungen, Kochkurse, Workshops und Natur-Kindergeburtstage. Wer sich für Kräuter interessiert, kann sich vormerken: Der zweite baden-württembergische Wildkräuterkongress findet am Samstag, 1. April, in Hall statt.

Reh und Traum: Das Rezept von Waltraud Zink zum Nachkochen

Auf den Teller kommt Hohenloher Rehbraten von der Keule mit Kräuterkartoffeltalern, geschmorter Birne und Kornelkirschen-Gsälz sowie Feldsalat. Zum Nachtisch gibt es einen „Apfeltraum“.

Das Hauptgericht: Circa 1,5 Kilogramm Rehkeule in eine Beize aus Rotweinessig (eine Tasse), Wasser (eine Tasse), Rotwein (zwei Tassen), Nelken, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Piment und Wacholderbeeren einlegen. Drei bis vier Tage stehen lassen. Jetzt wird’s heiß: das Fleisch scharf in Butterschmalz anbraten, mit etwas Pfeffer würzen, Wurzelgemüse-Stücke dazugeben. Nach dem Anbraten kommt alles (inklusive der Beize und einem Brot-„Knerfele“) in einen Bräter und bei 100 bis 120 Grad Celsius für gut eineinhalb Stunden in den Ofen. Danach wird der Sud abgeseiht, mit etwas Sauerrahm angedickt und abgeschmeckt. Für die Kartoffeltaler muss ein Kilo Rohmaterial zunächst mit Schale gekocht, dann geschält und schließlich gepresst werden; weitere Schritte: ein Ei sowie 250 Gramm Kartoffelmehl, Salz und frische Wildkräuter (Waltraud Zink hat Brennesselspitzen, Dost und Rosmarin genommen) hinzufügen, durchkneten, zu einer Rolle formen, Scheiben herunterschneiden, in der Pfanne anbraten. Für die geschmorte Rotweinbirne einen halben Liter Wein, eine viertel Tasse Wasser, Zimt, Nelken, Anis und 50 Gramm Zucker aufkochen. Die geschälte Birne darin garen. Fürs Gsälz ein Kilo Kornelkirschen mit einem Kilo Gelierzucker aufkochen.

Der Nachtisch: Zwei bis drei Boskop-Äpfel schälen und in Würfel schneiden. Die Stücke in zehn Esslöffeln Wasser garen. Mit Zimtblütenzucker abschmecken. 200 Gramm 20-prozentigen Quark, 200 Gramm Naturjoghurt und 50 Gramm Zucker zusammenrühren; Apfelmasse in ein Glas, Quarkmasse obendrauf. Als „Topping“ Walnuss-Stücke in Zimtblütenzucker karamellisieren. Dazu passen gut Langenburger Wibele.  sebu

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