Frickingen Auf dem Härtsfeld: Wo der Chicoree im Dunklen wächst

Frickingen / Manuela Wolf 13.07.2018
Josef Wöller ist einer von etwa 30 Chicorée-Bauern in der gesamten Bundesrepublik. Auf seinem Härtsfeld-Hof baut er die Pflanzen an In völliger Dunkelheit.

Wenn man von Frickingen hinauf Richtung Dunstelkingen fährt, taucht linker Hand abseits der Straße eine Hofstelle auf. Mittlere Größe, ein paar Scheunen, eine Biogasanlage, ein Kühllaster, das war's. Von außen sieht Josef Wöllers Betrieb aus wie jeder andere landwirtschaftliche Betrieb auch hier auf dem Härtsfeld. Doch hinter den Türen verbirgt sich eine weithin unbekannte Welt: finster, feucht, kühl. Und gelb.

Josef Wöller ist einer von etwa 30 Chicorée-Bauern in der gesamten Bundesrepublik. Er beliefert Kaufland Baden-Württemberg, Edeka Südbayern und Penny Südbayern. Über die Gartenbauzentrale Gundelfingen wird die Ware verteilt, eingeschweißt in durchsichtige Plastiktüten, zwei bis drei Stück pro Packung. Dass eine Packung immer knapp über 500 Gramm wiegt, ist nicht dem Zufall geschuldet. Die gesamte Produktionskette wird akkurat überwacht.

Alles beginnt mit einer guten Wurzel. Der heimische Boden ist wegen seiner Schwere und seines Stickstoffgehalts nicht geeignet für den Chicorée, das Wetter ist zu unbeständig, eher kühl. „Das bedeutet Stress und das ist nicht gut fürs Wachstum“, sagt Wöller. Anders sieht es an den Küsten von Holland, Frankreich und Belgien aus. Er kauft gezielt mal hier, mal da ein, um das Risiko einer schlechten Fuhre zu minimieren. Und er kauft gezielt Wurzeln mit einer bestimmten Dicke und Länge, denn dann weiß er genau, wie die Ernte nach einer bestimmten Zeit des Wachstums ausfallen wird. Alle acht Tage kommt eine neue Lieferung: 140 000 Wurzeln im Sommer, im Winter, wenn der Chicorée Hochsaison hat, die doppelte Menge.

In Deutschland kommt Chicorée nur selten auf den Tisch, und wenn, dann meist als Salat. Der Durchschnittsverbrauch liegt bei 250 Gramm pro Kopf pro Jahr. In vielen anderen europäischen Ländern wird das Gemüse mit dem unverwechselbar bitteren Geschmack dagegen im Eintopf verkocht, mit Honig angedünstet oder in einen fruchtigen Salat mit Ananas, Mandarinen und Äpfeln gemischt. In Belgien etwa liegt der Pro-Kopf-Verbrauch bei um die vier Kilo, bei Familie Wöller dürfte er wohl noch höher sein. „Halb Chicorée, halb Kartoffel, ein bisschen Rahm dazu, die Suppe ist schnell gemacht und schmeckt sehr fein“, schwärmt Josef Wöller. Auch der Auflauf mit Schinken und Käse zählt zu seinen Lieblingsgerichten.

In der Eingangshalle stehen schon die großen Holzkisten bereit. Sie sind mit schwarzer Plastikfolie ausgekleidet. Arbeiter stellen die Wurzeln hinein, dicht an dicht. Dann befüllen sie die Kisten etwa zwei Zentimeter hoch mit Wasser und bringen sie mit dem Gabelstapler in den klimatisierten Treibraum nebenan. Wöller: „Chicorée ist eine sogenannte Hydrokultur. Er gedeiht am besten, wenn seine Saugwurzel im Wasser steht, wenn er ausreichend Luft bekommt und konstante klimatische Bedingungen herrschen.“ Modernste Technik sorgt dafür, dass das Wasser in den Kisten um die 22 Grad warm ist, die Lufttemperatur liegt exakt 1,5 Grad darunter und die Luftfeuchte beträgt 95 Prozent. Der Wasserverbrauch liegt bei etwa 8000 Kubiklitern pro Jahr.

Absolute Dunkelheit ist ebenfalls ein Muss. Licht würde Photosynthese auslösen und die gelben Triebe grün und damit ungenießbar werden lassen. Mehrmals täglich überprüft der 60-Jährige deshalb das Wachstum seiner Pflanzen. Sind sie dicht und gerade, sind die Blätter gelb und fest, die Köpfchen geschlossen? Weil die Wurzeln nicht vorbehandelt werden und damit nicht steril sind und weil auf dem Frickinger Hof nicht mit Chemie gearbeitet wird, besteht außerdem die Gefahr, dass sich Bakterien einschleichen oder Insekten breitmachen. Im Falle welchen Falles auch immer kann Wöller sofort „korrigierend eingreifen“. Temperatur hoch, weniger Luft, mangelhafte Kisten aussortieren. Bei so vielen Kontrollen passieren wenige Fehler, die Ausschussquote ist gering. „Aber wenn man ständig hier ist, wird man betriebsblind“, sagt Wöller. Gemeinsam mit einem Berater aus Holland macht er deshalb alle paar Wochen einen Hofrundgang.

Der Treibraum besteht aus fünf nebeneinanderliegenden Abteilen. Ein Abteil bietet Platz für 234 Kisten mit jeweils bis zu 450 Wurzeln, macht bei fünf Abteilen insgesamt 500 000 Chicorée-Pflanzen. Bei dieser Masse wäre Zufälligkeit oder gar Nachlässigkeit existenzgefährdend. „Wir müssen liefern, was bestellt wird“, sagt Wöller. „Das ist einerseits angenehm, weil der Absatz planbar ist. Andererseits steht man unter Druck. Wenn einer unserer Abnehmer beschließt, dass bei ihm Chicorée nächste Woche im Angebot ist, müssen wir ihn automatisch billiger hergeben. Wer nicht mitmacht, bekommt keine Aufträge mehr.“

Um die zehn Leute arbeiten in dem Betrieb. Ein paar wenige Frauen aus dem Dorf sind darunter, die das Renteneintrittsalter längst überschritten haben und seit vielen Jahren zum Team gehören. Andere deutsche Angestellte gibt es nicht, trotz Mindestlohn. Es sind Rumänen, die den Chicorée nach ziemlich genau 21 Tagen aus dem Lager holen. Ein junger Mann bedient die Schneidemaschine, eine Art Drehscheibe mit Mulden. Gelbe Seite nach vorne, Saugwurzel nach hinten. Zack, zack, zack, ein Messer trennt die Ernte in zwei brauchbare Teile.

Die Wurzeln fallen auf den Boden, landen später als Substrat in der Biogasanlage oder als Dünger auf dem Feld. Gleichzeitig purzeln die gelben, schmalen Schoten gemächlich auf ein Förderband. Frauenhände pflücken unschöne Blätter ab, Frauenohren hören Musik aus kleinen Kopfhörern, Frauenmünder reden und lachen. Nächste Station: Präzisionswaage. Per Hand wird der Chicorée auf eine Art Plattform gelegt. Die Waage wählt aus, welche zwei oder drei Stücke zusammen knapp über 500 Gramm schwer sind. Über eine Mini-Rutsche geht es zurück aufs Förderband. Hände packen die zusammengehörenden Stücke in Plastiktüten. Eine Maschine verschließt die Tüten. Hände packen je zehn Tüten in eine Kiste. Deckel drauf. Fertig.

Landwirtschaft hat bei den Wöllers Tradition, zu gegebener Zeit etwas Neues zu wagen, auch. Als eine Erweiterung der Milchvieh-Haltung aus Platzgründen nicht mehr möglich war, sattelte die Familie komplett auf Schweine um. Als die gesetzlichen Vorgaben für Tierhaltung immer strenger wurden, besuchte Josef Wöller eine Versuchsstation für den Anbau von Chicorée in Schifferstadt. Er legte los mit einer kleinen Fläche auf seinem Acker. Vor sechs Jahren kamen die 1000 Ferkel dann weg. Gemüse statt Fleisch. Es war eine Entscheidung für die Zukunft, eine Entscheidung zugunsten des Sohnes, der den Betrieb irgendwann übernehmen wird.

Andreas ist 28 Jahre alt, Industriemechaniker von Beruf und liiert mit einer Rumänin, die auch schon am Band gearbeitet hat. Mit ihr hat er ein Kind, der Hof war, ist und bleibt also in Familienhand. Der Sohn ist inzwischen besser beim Wachstum, sagt sein Vater, er selbst sei besser beim Wurzeleinkauf, Arbeitsteilung, Hand in Hand. Jeden Abend sitzen sie noch kurz beieinander, besprechen den Tag. Dass die beiden nicht immer einer Meinung sind, freut Papa Josef. Wenn es keine Differenzen geben würde, so seine Theorie, „dann wäre ja einer automatisch immer der Dumme“.

Dass die Zusammenarbeit mit den Rumänen so gut funktioniert, verwundert übrigens nicht. Natürlich profitiert der Chicorée-Landwirt von den vergleichsweise günstigen, zuverlässigen Arbeitskräften aus Osteuropa. Aber er tut auch etwas für sie. So steht ihnen auf seinem Hof ein eigenes Haus als Unterkunft zur Verfügung. Gibt es Probleme mit der Familie in Rumänien, kümmert er sich darum, dass die Angestellten so schnell wie möglich nach Hause können. Wöller: „Wenn die Leute noch jüngere Kinder haben, bestehe ich ohnehin darauf, dass sie alle paar Wochen für eine Weile zu ihnen fahren.“ Noch so ein Beispiel: Bis vor ein paar Jahren lief der Chicorée-Anbau nur von Oktober bis etwa Mai. Nun läuft der Betrieb durch, mit halber Leistung etwa, dazu werden Kürbisse, Zucchini und Erdbeeren verkauft – auch, um den rumänischen Mitarbeitern eine gewisse Sicherheit zu geben. „Verdient ist hier im Sommer nicht viel“, sagt Josef Wöller.

Für ihn haben sich die Rahmenbedingungen und die Aufgaben im Laufe seines Landwirt-Daseins schon mehrmals verändert. Der zeitliche Aufwand ist ähnlich hoch geblieben, das Pflichtgefühl auch. Und deshalb hat er auch in Zukunft nicht vor, arg viel kürzer zu treten – er will sie lieber gestalten. Wöller: „Ich bin immer bereit, neue Aufgaben zu finden. Ideen habe ich genug. Mal sehen, was sich ergibt.“

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