Gerstetten Tim Günther will Brotbacken wieder „cool“ machen

Gerstetten / Elena Kretschmer 24.08.2018
In einer speziellen Ausbildung lernt der Gerstetter alles rund ums Brot. Damit möchte er seine Bäckerei bekannter und das Bäckerhandwerk wieder „cool“ machen.

Der Bäcker ist der einzige, der etwas weich reinschieben und hart wieder rausholen kann – Jedes Mal, wenn Tim Günther seinen Lieblings-Bäcker-Witz erzählt, muss er selber schmunzeln. Der 33-Jährige ist gelernter Bäckermeister und führt gemeinsam mit seinem Bruder eine Bäckerei in Gerstetten, die sie von den Eltern übernommen haben.

Im April hat Günther einen nicht ganz gewöhnlichen Weg eingeschlagen: „Ich wollte mal ein bisschen über den Tellerrand rausschauen und hab' eine Ausbildung zum Brot-Sommelier angefangen.“ Die gibt es seit 2015, ist berufsbegleitend, dauert ein Jahr und beinhaltet acht Präsenzmodule à drei Tage an der Akademie für Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim.

Anspruchsvolle Ausbildung

Wie ein „normaler“ Sommelier ist der Brot-Sommelier auch ein Spezialist – aber eben nicht für Wein, sondern für Brot. „Wir lernen im Unterricht, woher Brot überhaupt kommt, wie alt die Brotkultur schon ist, was es für unterschiedliche Aromen gibt, welches Brot zu welchem Wein oder Käse passt und welcher Aufstrich zu welchem Brot. Solche Sachen“, erklärt Günther. Teilweise kommen hochkarätige Referenten wie der Fernsehkoch Johann Lafer in den Kurs und berichten über regionale Brotspezialitäten, Brotsorten aus anderen Ländern und Kontinenten, Faktoren für Frischhaltung, Qualität und Haltbarkeit oder aktuelle Marktzahlen zum Brotkonsum. „Das ist schon ziemlich anspruchsvoll“, gibt Günther zu.

Am Ende der Ausbildung stehen Prüfungen an und eine 40- bis 60-seitige Projektarbeit muss abgegeben werden, die neues Wissen rund ums Brot schaffen soll. „Ich weiß noch nicht genau, was ich machen werde“, so Günther, „aber vielleicht was über die Logistik in Bäckereien. Weil wenn da alles abgestimmt ist, arbeitet keiner länger als acht Stunden. Und dann ist der Job auch nicht mehr so abschreckend für junge Leute. Von denen denken ja die meisten, ein Bäcker fängt in der Früh um drei an und hört abends auf.“

Brot-Variationen entwickeln

Seine Vision: „Das Bäckerhandwerk wieder cool machen – auch mit Hilfe der sozialen Netzwerke.“ Und: Mehr französische Backwaren in den Landkreis bringen. „Hier ist alles recht italienisch“, sagt er. Außerdem möchte Günther mit seinen besonderen Brot-Variationen wie Tims Feuerstangen, die es bereits gibt, oder dem Opa-Walter-Brot, das er zu Ehren seines Großvaters noch entwickeln möchte, die Familien-Bäckerei bekannter machen.

Der werdende Brot-Sommelier selbst wusste mit 15 noch nicht so recht, ob Bäcker wirklich der ideale Beruf für ihn ist. Doch er begann die Ausbildung und es gefiel ihm so gut, dass er 2006 den Meister draufsattelte. „Und 2012 bin ich dann mit einem Kumpel zum Spaß zur deutschen Meisterschaft der Bäckermeister gefahren. Wir haben's total versemmelt, aber es war so beeindruckend, was es in diesem Handwerk alles gibt.“ Das Erlebnis motivierte ihn so sehr, dass er sich selbst für Fortbildungen anmeldete. „Vorher hab' ich gearbeitet, um Geld zu verdienen“, sagt er ganz offen.

Besonders im Gedächtnis geblieben ist Günther seine Zeit in Frankreich. Im Rahmen einer Zusatzausbildung half er zwei Wochen lang in einer „Mini-Bäckerei“ in Frankreich aus. „Da hab' ich gelernt, wie man gescheite Baguettes macht. Und das natürlich gleich mit hergebracht.“

Gepimpte Donauwellen

Was der 33-Jährige auch noch gerne macht: modifizieren. „Ich hab' unser Ciabatta überarbeitet und neu konzipiert und ich pimpe gern mal die Donauwellen“, sagt er stolz. Immer wieder veranstaltet er Brot-Tastings und andere Events. Nicht zuletzt, um sich fit für die Prüfung zu machen, in der er unter anderem 20 Brotsorten erkennen, Aufstriche empfehlen muss und vieles mehr. „Ich lerne jetzt schon, um alles zu verinnerlichen. Es vergeht kein Tag, an dem ich nicht an Brot denke.“

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Ein Bäcker, der auch mal Brot im Supermarkt kauft

Weil seine Bäckerei in Gerstetten ist – mit Filialen in der Gartenstraße, im Netto und in Altheim/Alb, er aber in Heidenheim wohnt, kauft Tim Günther auch mal Brot im Supermarkt: „Das ist halt teurer und hat weniger Nährwert. Unser eigenes schmeckt länger und besser.“

Und weil seiner Meinung nach viel zu viel Tonnen Altbrot im Jahr weggeschmissen werden, wird bei Günthers ein Teil des alten Brots wieder vermahlen und unter den neuen Teig gemischt. „Dadurch wird er noch besser.“

Was ist eigentlich ein Sommelier?

Der Sommelier oder die Sommelière ist in der Gastronomie oder im Fachhandel beratend tätig. Er empfiehlt den Gästen oder Kunden Weine, die nicht nur ihren persönlichen Vorlieben entsprechen, sondern auch mit den dazu gereichten Speisen harmonieren. Die ursprüngliche Bedeutung von Sommelier ist Weinkellner. Sein Aufgabenbereich ist jedoch weiter gefasst, als nur Weine zu empfehlen und zu servieren. Um seinen Beruf ausüben zu können, braucht er außerdem Kenntnisse in Logistik, Lagerhaltung und Qualitätsmanagement sowie profundes Wissen über die verschiedenen Weine, Anbaugebiete, Rebsorten und alles, was zur Weinproduktion gehört. Inzwischen gibt es auch Sommeliers für Kaffee, Bier, Käse etc.

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