Bier So wird im Kreis Bier gebraut

Kreis Heidenheim / Timo Landenberger 27.08.2015
Vom Feld bis in die Flasche: Wie entsteht das Nationalgetränk der Deutschen? Ein Streifzug durch den Kreis.
Bier gehört in Deutschland quasi zu den Grundnahrungsmitteln. Doch was steckt eigentlich hinter dem güldenen Nationalgetränk? Wir haben das Bier auf seinem langen Weg vom Braugerste-Feld über die Mälzerei bis in die Brauerei begleitet.

Deutschland ist Weltmeister, und das nicht erst seit gut einem Jahr. Denn die Rede ist weniger vom Fußball als vielmehr vom Bierbrauen. Und da macht uns nun wirklich keiner etwas vor. Rund 1000 Marken aus mehr als 1300 Brauereien gibt es in der Bundesrepublik, 616 davon allein in Bayern. Weit abgeschlagen und dennoch auf Platz zwei liegt Baden-Württemberg mit 189 Herstellern, davon fünf im Landkreis Heidenheim.

Nach Berechnungen des Statistischen Bundesamtes trank im Jahr 2014 jeder Deutsche im Durchschnitt täglich ein kleines Glas Bier. Pro Tag kamen so 22 Millionen Liter zusammen, aufs Jahr gesehen rund 8 Milliarden Liter. Kein Wunder, wurde doch in den vergangenen Wochen kaum ein Dorffest im Landkreis ohne den obligatorischen Bieranstich begonnen. Nebst Grußworten versteht sich, die allerdings nur selten Worte beinhalteten wie: „Wir wöllen auch sonderlichen, das für an allenthalben in unsern Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stück als allein Gersten, Hopfen und Wasser genommen und gebraucht sölle werden.“

Der Mann, dem das einfiel, hieß Herzog Wilhelm IV. von Bayern. Im Jahr 1516 rief dieser seinen Landesständetag zusammen, um eben diesen Beschluss zu fassen. Zuvor wurden neben Hopfen zur Konservierung und als Aroma in der Bierbrauerei alle möglichen anderen Kräuter zum Würzen verwendet. Manche davon waren giftig und riefen Halluzinationen bei den Biertrinkern hervor. Das war dem Herzog ein Dorn im Auge. Das Reinheitsgebot war geschaffen.

Bis heute halten sich die Braumeister an diese Richtlinie, um ihrem Produkt einen unverfälschten Geschmack zu verleihen. Deutsches Bier gilt weltweit als das Maß aller Dinge. Und dieses Maß beginnt bereits beim Aussäen der Braugerste im Frühjahr. Jemand, der sich damit besonders gut auskennt, ist Albert Eberhardt. Der Nebenerwerbslandwirt aus Heuchlingen gehört zu den besten Braugerstebauern des Landes. Der 60-Jährige ist gelernter Werkzeugmachermeister und arbeitet eigentlich in der Industrie. Nebenher bewirtschaftet er seine insgesamt 35 Hektar großen Felder – offenbar mit einem Blick für das Wesentliche. Und das wäre?

Entscheidend sind Größe, Form und Farbe

„Es gibt natürlich unzählige Gerste-Sorten und Züchtungen“, sagt Eberhardt. „Nur wenige werden zugelassen. Und da braucht man dann eben den richtigen Riecher.“ Tatsächlich spielt der Geruch eine Rolle. Denn die Körner unterliegen strengen Bewertungsrichtlinien, um für die Weiterverarbeitung zu Bier in Frage zu kommen. Entscheidend sind außerdem Größe, Form und Farbe ebenso wie der Wasser- und Eiweißgehalt. „Der sollte nicht zu gering, vor allem aber auch nicht zu hoch sein. Sonst hört das Bier nicht auf zu schäumen“, erklärt Eberhardt, der 2012 den ersten Platz im Landesbraugerste-Wettbewerb belegt hat.

Um bei all diesen Faktoren möglichst perfekte Ergebnisse zu erzielen, muss der Bauer darauf achten, wie viel Saat-Körner er aussät. „Das wird exakt ausgerechnet. Steht die Gerste zu dicht, dann reichen die Nährstoffe im Boden nicht aus und die Körner werden zu klein, um sie zu gutem Malz verarbeiten zu können“, sagt Eberhardt. Zu wenig Ertrag ist aber auch nicht gut. „Wir wollen ja noch etwas daran verdienen.“

Dafür muss der 60-Jährige die Nährstoffe im Boden genau kennen. „Für Sommergerste ist es wichtig, dass der Boden möglichst trocken ist“, erklärt Eberhardt. Zur Erklärung: Wintergerste wird bereits im Herbst ausgesät und entwickelt infolge des längeren Wachstums einen deutlich höheren Ertrag, aber eben auch mehr Eiweiß und dafür weniger Malzextrakt als Sommergerste. Demnach kann nur Letztere zum Brauen verwendet werden, vorausgesetzt, die Qualität stimmt. Für den Anbau sei die Schwäbische Alb regelrecht prädestiniert, sagt Eberhardt. Denn der karstige Untergrund biete optimale Bedingungen. Da liegt es nahe, dass es auch zur nächsten Mälzerei nicht weit ist.

Bereits seit 1872 wird in der Giengener Mälzerei Fäser Gerste zu Malz verarbeitet. Das selbstständige Unternehmen gehört ebenso wie die Mälzereien in Warthausen bei Biberach sowie in Laupheim zum Verbund Schwabenmalz. 62 Tonnen Gerste von Bauern aus der ganzen Region werden in Giengen jeden Tag verarbeitet. Zuvor werden die Lieferungen aber von Mälzermeisterin Tatjana Miller genauestens unter die Lupe genommen.

Warum wird das Wasser überhaupt abgelassen?

Wichtig ist, neben den genannten Qualitätsmerkmalen: „Das Korn muss trocken und damit lagerfähig sein“, sagt die 38-Jährige. Schließlich können die Bauern schlecht das ganze Jahr über liefern. Der Mälzerei steht deshalb ein Außenlager mit einem Fassungsvermögen von 10 000 Tonnen zur Verfügung. „Außerdem muss das Korn noch leben, um keimen zu können“, so Miller weiter. „Wenn nun aber das Getreide nass geerntet und dann zu schnell und zu heiß getrocknet wurde, stirbt das Korn und wir können nichts mehr damit anfangen.“
Genügt die Gerste sämtlichen Ansprüchen, dann wird sie nach der  Anlieferung  gesiebt, gereinigt und nimmt ein dreistündiges Wasserbad. Danach bleibt sie 20 Stunden liegen, gelegentlich wird CO2 abgesaugt, damit die Körner nicht ersticken. „In der Zeit nimmt die Gerste sehr viel Feuchtigkeit auf. Das ist unabdingbar, um keimen zu können“, erklärt Miller. Warum wird das Wasser dann überhaupt abgelassen?

„Die Körner brauchen eben auch Sauerstoff. Sonst würden sie ertrinken.“ Am Ende dieser vorbereitenden Maßnahmen wird der metallene Pool dennoch erneut geflutet, das Wasser dient nun aber hauptsächlich als Transportmittel. Denn für die Gerste geht es durch Rohre direkt in den Keimkasten. In diesem Fall eher ein Keim-Saal mit drehbarem Boden. Fünf Tage braucht das Getreide für eine Runde. Dann ist Schluss. Aber warum das Ganze?

„So erfolgt der Keimprozess vollautomatisch“, erklärt Miller. Was homogen aussieht, besteht in Wirklichkeit aus fünf Feldern und damit fünf unterschiedlichen Keim-Stufen. Tag für Tag wandert die Gerste auf dem drehbaren Boden ein Feld weiter, wird am Ende aufgestaut und abgesaugt. Dieser Automatismus bedeutet aber auch, dass in der Mälzerei Fäser 365 Tage im Jahr produziert wird. „Denn wir können ja schlecht eine Lücke lassen“, sagt Miller.

Unterwegs werden in der Gerste Enzyme gebildet und vermehrt, die zum Bierbrauen benötigt werden. Außerdem werden Zellwände abgebaut. Vereinfacht dargestellt: Der Bauer holt Stärke vom Feld (Gerste). Diese wird in der Mälzerei freigesetzt (Malz) und in der Brauerei in Alkohol umgewandelt (Bier).
Nach fünf Tagen wird der Keimprozess gestoppt, sonst würde das Korn unaufhörlich weiterwachsen. Dabei wird das Getreide bei 50 bis 90 Grad schonend getrocknet, um die Enzyme nicht zu beschädigen, und der Wassergehalt senkt sich auf nurmehr etwa fünf Prozent. „Aus 20 Kilogramm Gerste werden rund 17 Kilogramm Malz“, sagt Mälzerin Miller, die Brau- und Getränketechnik in München studiert hat.

"Heutzutage muss man sich spezialisieren"

„Mir war schon immer klar, dass ich nicht im Büro arbeiten will“, sagt die 38-Jährige. Die Ausbildungsberufe Brau- und Malzmeister gehören zusammen, seien aber beide nicht nicht unbedingt die typischen Frauenberufe. „Daher das Studium, damit bin ich breiter aufgestellt“, so Miller. Dass sie trotzdem Mälzermeisterin wurde, lag an einer freien Stelle in Giengen. „Das war Zufall, ich habe mir den Betrieb angeschaut und war positiv überrascht von der Modernität.“ Seit 2002 verwandelt Miller also 62 Tonnen Gerste, die täglich die Mälzerei erreichen, in knapp 53 Tonnen Malz, die sie wieder verlassen. Der Verbund Schwabenmalz beliefert kleine, mittlere und große Brauereien in Süddeutschland, Österreich, der Schweiz und Italien.

Den kürzesten Weg haben die Fahrer sicherlich zur Schlüssel-Brauerei direkt ums Eck. Anfänglich im „Schlüssel“ in der Stadt beheimatet, zog die Brauerei 1903 auf den Schießberg, wo sich bereits die Keller zum Kühlen des Biers befanden. Zuvor hatte das Schlüsselbräu noch eine eigene Mälzerei, „aber heutzutage muss man sich ja spezialisieren“, sagt Geschäftsführer Helmut Bosch. Weizenmalz (für Weizenbier versteht sich) bezieht die Brauerei übrigens aus Neuburg in Bayern.

Nach der Anlieferung wird das Malz geschrotet und mit Wasser zu einem dickflüssigen Brei vermischt. Bei einer bestimmten Temperatur wird die Stärke zu Zucker abgebaut. Erhitzt wird das Gemisch im Braukessel mittels Dampf in einem doppeltem Boden. Die unlöslichen Bestandteile (etwa 25 Prozent) sind für das weitere Verfahren unbrauchbar. Dieser sogenannte Treber wird als Tierfutter weiterverkauft. „Dafür stehen die Bauern Schlange“, so Bosch.

Der Rest wird mit Hopfen versetzt und in einer Sudpfanne aufgekocht. 5000 Liter sind das dann, 800 Kilogramm Malz wurden anfangs beigemischt, mehr wird nicht verraten. „Denn jede Brauerei hat natürlich ihre eigenen Rezepturen für die verschiedenen Sorten“, sagt Bosch. Und deren Geschmack ist stark abhängig von der Menge und Sorte des Hopfen, der das jeweilige Aroma liefert.

Nach einer Stunde Kochzeit entnimmt der Braumeister dem Noch-nicht-Bier (der Würze) eine erste Probe. „Wichtig ist, dass die Stammwürze stimmt“, erklärt Bosch. „Denn die ergibt nachher den Alkohol und der muss einen ganz bestimmten Anteil ausmachen.“ Zur Erklärung: Als Stammwürze wird der Anteil der in der Würze gelösten Inhaltsstoffe bezeichnet, also hauptsächlich Malzzucker, Eiweiß, Vitamine und Aromastoffe.
Diese werden, nachdem die Würze auf acht Grad abgekühlt wurde, mittels Hefe zu Alkohol vergoren. „Danach haben wir das sogenannte Jungbier, das dann weitere sechs Wochen reift“, erklärt Bosch. „Entsprechend müssen wir vorplanen. Die Hochsaison beginnt im April, damit uns im Sommer das Bier nicht ausgeht“, erklärt Bosch. „Wobei wir uns nach den vielen heißen Tagen schon ganz schön anstrengen mussten.“
 
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