Gerstetten Pilze aus dem Supermarkt: Rezeptideen von Georg Schabel

Auch aus Champignons (hinten) und Kräuterseitlingen (vorne) kann man leckere Gerichte kochen. Der Gerstetter Pilzexperte hat Tipps für die Zubereitung dieser Supermarktpilze.
Auch aus Champignons (hinten) und Kräuterseitlingen (vorne) kann man leckere Gerichte kochen. Der Gerstetter Pilzexperte hat Tipps für die Zubereitung dieser Supermarktpilze. © Foto: Symbolfoto: Adobestock/ babsi_w
Gerstetten / Catrin Weykopf 10.09.2018
Wenn es wie dieses Jahr im Wald kaum Pilze gibt, muss man eben welche kaufen. Worauf man achten sollte und wie sie am besten schmecken: Tipps vom Pilzexperten Georg Schabel.

Die Pilzsaison 2018 dürfte mager ausfallen - so lautet zumindest die Prognose des Gerstetter Pilzsachverständigen Georg Schabel. Um trotzdem in den Genuss von Pilzen zu kommen, muss man auf das Angebot von Supermärkten und dem Gemüsehandel zurückgreifen. Worauf man beim Kauf achten sollte und mit welchen Rezepten Supermarktpilze besonders gut schmecken:

Georg Schabel aus Gerstetten ist Pilzsachverständiger der Deutschen Gesellschaft für Mykologie.
Georg Schabel aus Gerstetten ist Pilzsachverständiger der Deutschen Gesellschaft für Mykologie. © Foto: Archiv

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Tipps zum Kauf von Pfifferlingen:

Pfifferlinge dürfen weder zu trocken noch zu feucht sein. Idealerweise ist ihr Fleisch brüchig. Dann sind sie gut, sagt Pilzexperte Georg Schabel.
Pfifferlinge dürfen weder zu trocken noch zu feucht sein. Idealerweise ist ihr Fleisch brüchig. Dann sind sie gut, sagt Pilzexperte Georg Schabel. © Foto: adobestock/Marek Gottschalk

Aktuell gibt es in vielen Geschäften Pfifferlinge zu kaufen. Doch wann sind sie frisch und wann sollte man die Finger davon lassen?

Georg Schabel: Pfifferlinge sollten auf keinen Fall einen braunen, lappigen Rand haben. Zur Farbe außen muss man sagen: Je gelber, desto frischer. Und das Fleisch sollte weiß und brüchig sein, auf keinen Fall gummiartig elastisch. Wenn man auf die Pilze draufdrückt, sollte keinesfalls Wasser hervortreten.

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1. Rezept: Gefüllte Riesenchampignons

Riesenchampignons sind deutlich größer als normale Champignons. Sie können einen Durchmesser von 10 Zentimetern haben - ideal, um sie zu füllen.
Riesenchampignons sind deutlich größer als normale Champignons. Sie können einen Durchmesser von 10 Zentimetern haben - ideal, um sie zu füllen. © Foto: adobestock/Nicole Dercks

  • Mehrere sehr große Champignons auswählen
  • Den Stiel entfernen und zerkleinern
  • Aus den Stielen zusammen mit Gorgonzola, geriebenem Emmentaler und Semmelbröseln eine Masse herstellen. Diese salzen und pfeffern.
  • Die Masse in den Pilzkopf einarbeiten
  • Die gefüllten Köpfe in der Pfanne braten/ausdünsten

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2. Rezept: Gebratene Champignons

Was banal klingt, ist für Georg Schabel etwas ganz Besonderes: Gebratene Champignons. Wichtig dabei: Sie müssen gebraten werden, nicht gedünstet.

  • Champignons halbieren oder vierteln
  • In Öl in der Pfanne scharf braten, keinesfalls dünsten
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken

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3. Rezept: Panierte Austernpilze

Austernpilze gibt es im Supermarkt - verpackt in Schalen. Gebraten oder in Panade kross gebacken schmecken sie gut zu Salaten. Sie haben einen milden Geschmack.
Austernpilze gibt es im Supermarkt - verpackt in Schalen. Gebraten oder in Panade kross gebacken schmecken sie gut zu Salaten. Sie haben einen milden Geschmack. © Foto: adobestock/oxie99

  • Frische Austernpilze
  • Den Stiel entfernen
  • klassische Panade vorbereiten (Mehl, Eier, Semmelbrösel)
  • Die Pilze darin panieren und mit Lamellen nach oben kross braten

Georg Schabel: Dazu einen Salat - toll!“

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4. Rezept: Kräuterseitlinge mit Bier

Kräuterseitlinge bleiben beim Braten/Dünsten recht fest - mit ihnen gibt es also keine glitschige Angelegenheit in der Pfanne. Ihr Geschmack ist fein und mild.
Kräuterseitlinge bleiben beim Braten/Dünsten recht fest - mit ihnen gibt es also keine glitschige Angelegenheit in der Pfanne. Ihr Geschmack ist fein und mild. © Foto: adobestock/womue

  • Vier bis fünf Koblauchzehen hacken und anbräunen
  • Knoblauch wieder aus der Pfanne herausnehmen
  • Im gleichen Öl 300 bis 400 Gramm fein geschnittene Kräuterseitlinge anbraten
  • Einen Schuss Bier zu den Pilzen geben und alles fünf bis zehn Minuten ziehen lassen, so dass die Flüssigkeit wegköchelt
  • Knoblauch wieder dazugeben
  • optional noch kleine, gekochte Kartoffelscheiben unterheben
  • Sahne dazugeben – aber nur so viel, dass es keine Brühe in der Pfanne gibt.
  • Ein bisschen Salz dran, fertig.

Georg Schabel: Köstlich!

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