Sontheim/Brenz / Laura Strahl  Uhr
Auf einer Fleischer-Fachmesse wurden die „Herrgottsbscheißerle“ der Metzgerei Schmid zum Sieger gekürt. Ein Besuch zeigt: Die Herstellung ist aufwändig.

Maultaschen. Arg viel schwäbischer geht's nun wirklich nicht. Und besser offenbar auch nicht – jedenfalls was die Maultaschen der Sontheimer Metzgerei Schmid angeht. Sie haben der Fach-Jury und den Besuchern der Süffa, einer Fachmesse für die Fleischerbranche in Stuttgart, in Sachen Optik, Konsistenz und Geschmack am besten gemundet. Darauf sind die frisch gekürten Sontheimer Maultaschenkönige freilich mächtig stolz. Immerhin haben im Kampf um den Titel bereits zum fünften Mal zahlreiche Produzenten aus Baden-Württemberg und dem schwäbischen Bayern teilgenommen.

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500 Maultaschen pro Woche

„Das zeichnet unser ganzes Team aus, das motiviert“, sagt Jochen Schmid, dessen Mitarbeiter – pro Woche – rund 500 Maultaschen formen. Oder richtiger gesagt: rollen. Zuerst einmal muss aber die Füllung, bestehend aus Hackfleisch, Semmeln, frischen Kräutern, Gewürzen und Blattspinat, hergestellt werden. Dann wird sie auf der etwa 20 Zentimeter breiten und eineinhalb Meter langen Teigfläche verteilt. Im nächsten Schritt wird die bestrichene Fläche der Länge nach halbiert und eingerollt. Dann wird die Teigrolle mit dem Stiel eines Kochlöffels frei nach Augenmaß in gleich große Teigtaschen eingeteilt und schließlich mit dem Messer in einzelne Maultaschen geschnitten. Fehlt nur noch das Kochen und Abkühlen.

Klingt nach einem eher aufwändigen Rezept für den Hausgebrauch? Stimmt! Aber auch in der Metzgerei ist Zeit vonnöten: Zwei Mitarbeiter sind rund zwei Stunden mit der Maultaschen-Produktion beschäftigt. Erst dann können die „Herrgottsbscheißerle“ in den Verkauf. Dort sind sie „eines unserer starken Produkte“, wie Jochen Schmid sagt. „Sie haben einfach einen hohen Stellenwert im Schwabenländle.“ Ob die Süffa-Ausstellung in der Sontheimer Metzgerei nun für noch mehr Zuspruch bei den Kunden sorgen wird? Jochen Schmid hofft es jedenfalls.

Von Geheimzutaten und „Herrgottsbscheißerle“

Maultasche klingt harmlos, „Herrgottsbscheißerle“ schon etwas spannender. Der Ausdruck stammt aus einer Zeit, als die Fastenzeit bis zum Ostersonntag noch strenger gehandhabt wurde als heute. Um Gott nicht zu verärgern, haben die Schwaben – der Erzählung nach waren es Mönche – das Fleisch einfach in den Maultaschen versteckt. Eine Geheimzutat sozusagen, die vor Gottes Augen verborgen blieb.

Eine geheime Zutat ist in den preisgekrönten Sontheimer Maultaschen aber nicht zu finden. Fleisch gehört heute ganz traditionell dazu. Was also hat der Metzgerei den Sieg beschert? Aus Jochen Schmids Sicht reichten frische Zutaten, ein über viele Jahre gereiftes Rezept, Liebe zum Produkt – und vermutlich auch ein bisschen Glück.