Gastronomie Gasthof Adler wird in fünfter Generation geführt

Wangen / Inge Czemmel 13.04.2018

In Zeiten, in denen in vielen traditionellen Dorfgasthäusern die Lichter für immer ausgehen, ist der Landgasthof Adler in Wangen ein kleiner Lichtblick. Im Januar hat Clemens Clement das kleine aber feine Restaurant von seinen Eltern übernommen und betreibt es nunmehr in fünfter Generation.

„Ich konnte mir nie etwas anderes vorstellen als zu kochen und irgendwann den Familienbetrieb weiterzuführen und zu erhalten“, erklärt der 25-jährige Küchenchef. „Da wir im Haus gewohnt haben, bin ich als Kind oft in die Küche gekommen, war neugierig und wollte mithelfen.“ Seine Mutter Sonja kramt schmunzelnd ein altes Foto heraus, das ihren Sohn – damals vierjährig – beim Spargelschälen zeigt. Einen Schemel braucht Clemens Clement schon lange nicht mehr, um an den Herd zu gelangen.

Nach dem Schulabschluss absolvierte er im Zwei-Sterne-Restaurant des Hotels Dollenberg in Peterstal seine dreijährige Ausbildung zum Koch. Bevor er im Sommer 2014 im elterlichen Betrieb als Jungkoch einstieg, schwang er im Gourmetrestaurant Silberdistel im Ofterschwanger Sonnenalp Ressort und in Stuttgart im „Bar/Restaurant 5“ den Kochlöffel. Beide Lokale ziert ebenfalls ein Stern.

Nun hat er im Adler in Wangen seinen Vater als Küchenchef abgelöst. Was aber nicht heißt, dass Hartmut Clement den Kochlöffel ganz an den Nagel gehängt hat. „Ich bin froh, dass er zwei Tage die Woche in der Küche mithilft und mir viel Arbeit mit den Einkäufen abnimmt“, gesteht Clemens Clement. „Wir verstehen uns prima in der Küche, und seine Erfahrung spielt mir ja in die Karten.“ Gemäß dem Motto „Was gut ist, braucht nicht verändert zu werden“ hat der neue Küchenchef die Hauptbestandteile der Speisekarte belassen, wie sie waren. Wichtig sei dem neuen Küchenchef auch der Umfang der Speisekarte. „Je größer die Speisekarte ist, desto mehr leidet die Qualität“, findet der 25-Jährige. „Ich setze auf einen Mittelweg aus Tradition und Moderne und interpretiere manche Gerichte etwas anders. Ich serviere sie mit moderneren Beilagen und etwas gewagteren Zusammenstellungen und lege großen Wert auf das Anrichten“, erklärt er, macht aber deutlich, dass sich die Adler-Küche schon immer weiterentwickelt habe. „Vom Leberkäs zu Surf and Turf, grinst der Vater und erzählt, wie einst die Großmutter agierte.

Der 1770 mit eigener Metzgerei erbaute Gasthof Adler gehört zu den ältesten im Landkreis Göppingen. Die Metzgerei gibt es nicht mehr. Aus ihr ist das Nebenzimmer „Ladenstüble“ geworden. „Man kann kochen, wozu man Lust hat, und den kreativen Geist besser entfalten“, beschreibt Clemens Clement den Vorteil, der eigene Chef zu sein. „Natürlich ist es zu Stoßzeiten auch manchmal stressig, aber es geht wesentlich entspannter zu, wenn man sich die Arbeit selbst einteilen und koordinieren kann. In großen Restaurants ist der Umgangston in der Küche nicht immer der freundlichste.“

Frisch, regional, saisonal, international und kreativ sind die Zauberworte im Adler, in dessen Küchen weder Fritteuse noch Fertigprodukte irgendwelcher Art einen Platz haben. „Pommes gibt es hier nicht“, betont Clement, in dessen Küche jeder Gast gern einen Blick werfen darf. Auf einen Stern arbeitet er nicht explizit hin. Der „Adler“ soll ein Familienbetrieb bleiben. Vielleicht steigt ja auch irgendwann der Bruder mit ein. „Er ist gelernter Konditor und macht gerade in der Traube in Tonbach eine Ausbildung zum Restaurantfachmann“, erzählt Sonja Clement, die momentan die Serviceregie im Lokal führt. Die Mutter des Chefs sorgt in der behaglichen Gaststätte, die mit vielerlei antiken Kostbarkeiten etwas von einer alten Puppenstube hat, für stilvolles Ambiente und guten Service.

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