Kreis Göppingen Rüger ist erster Fleischsommelier im Landkreis

Auch Sternekoch Rolf Straubinger weiß das Know-how von Fleischsommelier Samuel Rüger (rechts) zu schätzen. Riechen, fühlen, schauen – alles gehört dazu.
Auch Sternekoch Rolf Straubinger weiß das Know-how von Fleischsommelier Samuel Rüger (rechts) zu schätzen. Riechen, fühlen, schauen – alles gehört dazu. © Foto: Constantin Fetzer
Kreis Göppingen / Marie-Christin Zepf 18.07.2018
Samuel Rüger ist der erste Diplom-Fleischsommelier im Kreis. Fühlen, riechen, schmecken, schauen – alle Sinne werden eingesetzt.

Fleisch ist ein hochwertiges und großartiges Lebensmittel und begeistert mich schon mein ganzes Leben“, sagt Samuel Rüger und hält in seinen Händen ein rund zwölf Kilogramm schweres Stück Fleisch aus der Rinder-Hochrippe – edle Tomahawk-Steaks sollen daraus werden. Der 49-Jährige aus Schlat trägt seit Mai dieses Jahres den Titel des ersten Diplom-Fleischsommelier im Kreis Göppingen und kennt sich mit den Besonderheiten rund ums Fleisch aus.

Rüger ist bereits seit 28 Jahren Metzgermeister und seit 2005 hauptverantwortlicher Vorstand der Mega-Genossenschaft, eines Fachzentrum für die Metzgerei und Gastronomie. Qualität stand für ihn schon immer an erster Stelle – egal,  ob beim Produkt selber oder auch in der Weiterbildung und Förderung der Metzger- und Gastronomiekunden. „Um dem genossenschaftlichen Förderauftrag gerecht zu werden, haben wir zusammen mit einem Partner den ersten Ausbildungskurs zum Diplom Fleischsommelier in Deutschland organisiert“, erklärt er.

Obwohl Samuel Rüger seit vielen Jahren beruflich mit Fleisch zu tun hat, wollte er die Ausbildung zum diplomierten Fleischsommelier absolvieren. So war er einer von 13 Teilnehmern, die im Frühjahr zum ersten Kurs in der Fleischmanufaktur der Mega-Genossenschaft in Stuttgart antraten – und bestand das Heimspiel als Kursbester. Insgesamt 15 Tage mussten die Teilnehmer im Vollzeit-Unterricht verbringen, ein 900 Seiten langes Skript lernen, eine schriftliche und eine mündliche Prüfung ablegen und neben der praktischen Prüfung dann auch noch eine Diplomarbeit schreiben.

„Es war eine anstrengende Zeit, aber es hat sich gelohnt“, erinnert sich Rüger. Im Kurs wurde intensiv auf Tierrassen, Haltung und Fütterung eingegangen und auch die Verarbeitung des Fleisches war ein wichtiges Thema. „Wir haben viel über spe­zielle Schnitttechniken gesprochen und so konnte ich meinen Horizont erweitern. Das hat mir wirklich viel gebracht“, sagt der Fleischsommelier. Fühlen, riechen, schauen, schmecken – die Sinne des Experten sind gefordert.

Berater für die Profis

Mit dieser Weiterbildung kann Rüger bei seinen Kunden punkten. Er ist nun – mehr denn je – als diplomierter Fleischsommelier Ansprechpartner und Berater für Profis aus unterschiedlichen Bereichen in der Gastonomie. „Egal, ob Spitzenkoch oder Grillprofi – die Diplom-Fleischsommeliers beraten auf höchstem Niveau“, so Rüger. „Wir wissen um die Beschaffenheit des Fleisches und können etwas über die Faserstruktur und Marmorierung sagen und wissen somit natürlich auch, worauf es bei der Verarbeitung ankommt.“

Das hochwertige Fleisch kommt auch in der Gastronomie gut an und wird beispielsweise von Spitzenköchen wie Rolf Straubinger vom Restaurant auf Burg Staufeneck verarbeitet. Profis wissen das Know-how zu schätzen. „Die Menschen suchen nach dem gewissen Etwas und greifen immer häufiger zu qualitativ sehr hochwertigem Fleisch – als Luxus und für den Genuss“, sagt Samuel Rüger.

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