Laugenwecken und Vollkornbrot, Eingenetztes und Baguette: Auf dem Tisch vor Manfred Stiefel im Nel Mezzo liegen an diesem Donnerstag dicht an dicht Backwaren. Wie jedes Jahr prüft das Deutsche ­Brotinstitut die Qualität eingereichter Brote und Brötchen. Stiefels Aufgabe ist es, Geschmack, Geruch und etliche andere Kriterien zu testen. An der Prüfung nehmen fünf Betriebe aus Geislingen und Umgebung mit 55 Proben, vor allem Broten, teil. Damit ist das Limit des Sachverständigen ausgelastet.

Wichtige Tipps für die Bäcker

Sechs Kriterien sind wichtig: Form und Aussehen, Oberfläche und Kruste, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität, Geruch und, zuletzt, Geschmack. Dass Stiefel nicht zum ersten Mal Brot prüft, merkt man schnell: Er geht routiniert vor, schnuppert erst am Laib, testet dann die Elastizität, indem er leicht die weiche Innenseite des halbierten Brotes drückt. Dann schneidet er eine Scheibe ab, reißt ein Stück heraus und probiert. Sein Urteil trägt er anschließend in eine Liste ein. Bis zu 100 Punkte werden nach den Kriterien verteilt. Ab 90 Punkten bekommt ein Brot das Qualitätssiegel „Gut“, bei vollen 100 Punkten gibt es ein „Sehr gut“, und nur wer drei Jahre in Folge die Auszeichnung „Sehr gut“ verliehen bekommen hat, erhält das Gold-­Siegel. Die Backwaren im Nel Mezzo schneiden an diesem Tag zu einem Drittel mit „Sehr gut“ und zu zwei Dritteln mit „Gut“ ab.

Discounter machen Sorgen

Die Prüfung ist freiwillig und dient für die Bäcker auch als eine Art der Weiterbildung. Der Geislinger Bäckermeister Bernhard Winkler gibt bewusst auch jene Brotsorten ab, bei deren Entwicklung er sich noch etwas schwer tut und sich Tipps erhofft. Winkler führt sein Unternehmen in dritter Generation. Seit den 1980er Jahren sei die Zahl der Bäckereien, die noch selbst backten, in Geislingen von zwölf auf vier zurückgegangen, erzählt er. Winkler führt das auf schlechte Infrastruktur an unterschiedlichen Standorten, aber auch auf zunehmende Konkurrenz durch Discounter zurück. Er betont: „Wir kämpfen mit Qualität und besserer Beratung dagegen an.“ Den Familienbetrieben machten außerdem der Azubi- und Fachkräftemangel zu schaffen.

Info Der Freundeskreis Samariterstift verkaufte parallel Butter­brezeln für den guten Zweck. Die Bäckerinnung Alb-­Neckar-Fils als Ausrichter der Prüfung beantwortete die Fragen der Besucher; auch die württembergische Brezelkönigin war anwesend.