"Ich bin ein leiser Frühaufsteher", verrät Bäckermeister Ulrich Greiner. Um 2 Uhr nachts schwingt sich der 53-Jährige jeden Tag aus dem Bett, um seinen Kunden frische und vor allem selbst gebackene Backwaren anbieten zu können. Er kann mit Fug und Recht behaupten, dass er sein Handwerk versteht - schließlich ist er in der vierten Generation Bäcker. Stolz hält er einen alten Mehlsack seines Urgroßvaters aus dem Jahre 1884 in den Händen, der seine Bäckerei damals noch auf dem Berg in Thomashardt stehen hatte. Die Bäckerei in Albershausen existiert allerdings auch schon seit 56 Jahren, vor 20 Jahren übernahm Ulrich Greiner das Geschäft seines Vaters. Deshalb verwundert es kaum, dass der Ur-Albershäuser "zurück zum Ursprung" wollte, wie er selbst sagt. Aus diesem Grund kaufte er vor vier Monaten eine hölzerne Osttiroler Mühle. Seine altgediente Maschine, mit der er die letzten 20 Jahre mahlte, unterscheidet sich nicht nur äußerlich von der traditionellen: Zwar werden beide von einem Motor betrieben, aber "die Tiroler Getreidemühle mahlt wesentlich langsamer und damit auch schonender als meine alte Maschine", erklärt der Traditionsbäcker den Unterschied.

Die Getreidekörner werden oben in einen Trichter, der etwa 25 Kilogramm Getreide fassen kann, geschüttet und durch einen Schüttelmechanismus in einen kreisrunden Behälter befördert. Dort werden die Körner durch die Zentrifugalkraft zwischen die beiden Mahlsteine geschleudert und langsam zerrieben. Das fertige Mehl landet in einem Sack. "Je langsamer die Mühle mahlt, desto weniger erwärmt sich das Getreide und umso schonender wird das Mehl gemahlen", weiß er um die Qualität seines Mehls. Das erkenne man auch schon am Geruch des Mehls, es rieche ganz anders als das Mehl aus dem Supermarkt, das in den meisten Fällen einfach geruchlos sei. Das Mehl habe ein anderes Aroma und die Frische schlage sich auch im Geschmack der Backwaren nieder, so Ulrich Greiner.

Das Getreide für seine Mühle bezieht er von Martin Frey, einem ortsansässigen Landwirt, dessen Hof zwischen Albershausen und Hattenhofen liegt. Dort holt der Albershäuser Bäcker regelmäßig aus einem Silo die Weizenkörner ab, um sie zu Mehl zu verarbeiten. "Wir haben mal miteinander gesprochen, dass er das Getreide auch von mir beziehen kann, wenn er sowieso selber mahlt. Unser Weizen wird jedes Jahr frisch gedroschen", sagt der Landwirt, der neben dem Weizenanbau auch Schweine hält. Viele Bäcker würden kaum noch selbst backen, sondern in den Öfen im Geschäft nur noch die Waren aufbacken, die sie geliefert bekämen.

Die neue Getreidemühle für 6000 Euro bestellte der Bäckermeister im Internet und erhielt bei ihm im Neubau einen repräsentativen Platz: Ulrich Greiner stellte sie in ein Schaufenster, damit die Kunden sie auch betrachten können. "Mit dieser Mühle wollte ich mir das Beste vom Besten leisten und auch zeigen, dass ich wirklich eine Mühle habe. In der heutigen Zeit muss man sich schon absetzen als Handwerksbäcker", sagt er und deutet mit seinem Kopf in Richtung Konkurrenz, die ihren Laden auf der anderen Straßenseite nur ein paar Meter weiter von seinem Geschäft aufgemacht hat. Eigentlich müsse er mehr verlangen für sein Brot, aber es ginge ihm nicht um die Investition, eher um eine Philosophie: er will selbst mahlen. Jeden Tag. Zwischen 50 und 100 Kilogramm Getreide für sein Vollkornbrot. "Frisch gemahlenes Mehl enthält auch mehr Vitamine, während zum Beispiel Vollkornmehl schon nach drei Tagen Vitamine verliert."

Die Bäckerei Greiner und ihre Getreidemühle ist ein Ausnahmefall. Das bestätigt auch der Geschäftsführer des Landesinnungsverbandes des Bäckerhandwerks, Andreas Kofler: "Dass ein Bäcker auch die Funktion einer Mühle übernimmt ist ein Einzelfall, aber es kommt vereinzelt vor."

Der Albershäuser Bäckermeister ist zufrieden mit seiner Investition, die Resonanz der Kunden sei gut, das freue ihn.