Gastronomie Wirte beklagen zu viel Bürokratie

Schluss im Juni: Jürgen Willer schließt das Traditionslokal „Krone“ in Illertissen. Er sah keinen anderen Ausweg.
Schluss im Juni: Jürgen Willer schließt das Traditionslokal „Krone“ in Illertissen. Er sah keinen anderen Ausweg. © Foto: Bianca Frieß
Weißenhorn / Claudia Schäfer 20.07.2018

Ist das familiengeführte schwäbische Wirtshaus mit Stammtisch und gut bürgerlicher Küche ein Auslaufmodell? Ja, sagen Kenner der Branche wie der Bezirksgeschäftsführer des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbands, Jochen Deiring. Viel müsste sich ändern, um das Sterben der Dorfgaststätten aufzuhalten, vor allem bei Personal und Bürokratieabbau.

Wolfgang Ländle hat die Konsequenzen schon gezogen, seinen Gasthof „Löwen“ in Weißenhorn wird er ab August nur noch als Hotel Garni weiterführen. Zu groß war der Druck, genügend Personal fürs Restaurant vorhalten zu können und dann auch noch die immer zahlreicheren Vorgaben der Behörden umzusetzen. Inzwischen verbringe er „fast mehr Zeit im Büro als im Gasthaus“, sagt Ländle. Ein Beispiel seien die Vorschriften, die er wegen der neuen Datenschutzverordnung erfüllen müsse. „Das ist für einen kleinen Betrieb nicht mehr zu leisten“, sagt er.

Jochen Deiring vom Hotel- und Gaststättenverband wird deutlich: „Die Bürokratie bringt kleinere Betriebe um.“ Der Datenschutz, die Dokumentationspflichten in Sachen Lebensmittelhygiene und Arbeitssicherheit, das treffe besonders die „Kleinen“, die sich keine externen Helfer für solche Aufgaben leisten könnten. Die Schuldigen seien in der Bundespolitik und in Brüssel zu suchen, sagt Deiring. Er habe den Eindruck, dass „denen“ das Sterben der Landgasthöfe „egal“ sei. Seitenweise habe sein Verband schon zusammengetragen, was an Bürokratieabbau nötig wäre, sich die Unterstützung der Lokal- und Landespolitiker gesichert: „Aber über solche Themen wird eben nicht in einem Landtag entschieden.“

Auch das Thema Personalmangel verknüpft der Bezirksgeschäftsführer mit der Politik. Es sei sicher so, dass die Arbeitszeiten in der Gastronomie abschrecken würden. Wobei: Auch bei der Polizei oder im Gesundheitswesen müsse man abends und am Wochenende arbeiten. Die Vergütung sei nicht das Problem der Gastrobranche, schlecht zu zahlen, könne sich kein Wirt leisten.

Was riesige Probleme mache, sei das starre Arbeitszeitengesetz, das mehr als zehn Stunden Arbeit pro Tag verbiete. Ein Problem für die Gaststätten mit ihrem wechselnden Personalbedarf und vielen Aushilfen, die noch in anderen Beschäftigungsverhältnissen tätig seien. Es gehe nicht darum, grundsätzlich länger zu arbeiten, aber die Höchstarbeitszeit flexibler verteilen zu können.

Ändere sich nicht bald grundsätzlich etwas, werde es noch viel mehr Dörfer ohne Wirtshaus und viel weniger Traditionslokale geben. Überleben würden die „Großen“, sagt der Bezirksgeschäftsführer. Die, für die der bürokratische Aufwand schlimmstenfalls ein Kostenfaktor sei, weil sie sich externe Dienstleister zukaufen könnten. Die, die mit ihrem größeren Personalpool andere Arbeitszeiten anbieten könnten. Die „Großen“ als Gewinner eines Strukturwandels?

„Das ist tatsächlich so“, sagt Eberhard Riedmüller, der mit seinen „Barfüßer“-Hausbrauereien zwischen Ulm und Memmingen, Reutlingen und Leutkirch präsent ist. Es brauche „die Größe und die Lage“, um die nötigen Umsatzzahlen hinzubekommen. Etwa, um die Personalkosten zu decken, „die nicht mehr wir bestimmen, wir könnten gar nicht schlecht bezahlen“. Auch politisch laufe nicht alles einwandfrei, sagt Riedmüller und spricht ebenfalls die Arbeitszeitregelungen an.

Nur die Familie reicht nicht

Er habe den „Riesen-Vorteil“, Zweischicht-Modelle anbieten zu können, er finde deshalb leichter Personal, „die Kleinen können das nicht“. Durch die Mithilfe der Familie sei so etwas für die inhabergeführten Gaststätten nicht mehr aufzufangen, „auch das ist ja nicht mehr so wie früher“.

Das Gaststättensterben werde weitergehen, prognostiziert Riedmüllers. Er bedauere das sehr, besonders das Aus des „Löwen“ habe ihn hart getroffen: „Das ist mein Stammlokal seit 28 Jahren.“ Aber er verstehe seinen Kollegen Ländle, der ein fleißiger Mann sei: „Das kann halt irgendwann nicht mehr sein, selbstständig zu sein bei doppeltem Arbeitsaufwand und halbem Ertrag.“

Sinkende Zahlen seit vielen Jahren

Branche Der deutsche Hotel- und Gaststättenverband Dehoga gibt regelmäßig einen Zahlenspiegel zur aktuellen Situation in der Branche heraus. Demnach sank die Zahl der Restaurants 2017 im Vergleich zu 2016 wie schon in den Vorjahren erneut, und zwar von 73 366 auf 72 481. 2008 waren es noch 85 343 Restaurants. Im gleichen Zeitraum, also seit 2008, ging die Zahl der Schankwirtschaften von 38 549 auf 30 725 zurück. Auch die Zahl der bestehenden und neu abgeschlossenen Ausbildungsverhältnisse war im Vergleich von 2016 und 2017 in einigen Berufen erneut rückläufig, bei den Köchen sank sie um 1,1 Prozent und bei den Restaurantfachkräften um 5,7 Prozent.

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