Handwerk Warum viele Bäcker in Schwierigkeiten stecken

Bäcker Florian Hesser findet einfach keine Mitarbeiter mehr. Er hat seinen Betrieb verkauft.
Bäcker Florian Hesser findet einfach keine Mitarbeiter mehr. Er hat seinen Betrieb verkauft. © Foto: Volkmar Könneke
Vöhringen / Stefan Czernin 20.04.2018

Sieben Tage am Stück. So sieht mittlerweile die Arbeitswoche des Vöhringer Bäckermeisters Florian Hesser aus. Hesser betreibt Geschäfte in Vöhringen, Dietenheim und Schnürpflingen. Dazu das Café Milos in der Ulmer Straße, einen Dorfladen in Unterroth. Zehn Bäcker und Konditoren arbeiteten in der Backstube im Finkenweg, um die Geschäfte zu beliefern.  Bis zum Spätsommer vergangenen Jahres.

Zwischen August und Oktober landeten ganze sechs Kündigungen auf Hessers Schreibtisch. Die harte Arbeit, die Arbeitszeiten nachts und am Wochenende, Bäcker finden immer schwerer Personal, Angestellte gehen von der Fahne. Die boomende Wirtschaft bietet aktuell viele Alternativen. Auch Hessers ehemalige Mitarbeiter zog es teils in die Industrie.

„Manche sagen einem auf den Kopf zu, dass sie keinen Bock mehr haben“, sagt der 35-jährige Familienvater und Stadtrat. Auf das Bäckerhandwerk will er trotzdem nichts kommen lassen, trotz aller Probleme.

Aber als in der Folge vier Monate lange keine einzige Bewerbung für die Stellen einging, traf Hesser eine Entscheidung. „Ich war am Limit.“ Mit dem Rest-Team und seinem Vater Wilfried, der bald 67 Jahre alt ist, konnte er den 1954 gegründeten Familienbetrieb dauerhaft nicht sinnhaft weiterbetreiben. Obwohl die Zahlen stimmten. Also führte er mit anderen Bäckern Gespräche.

Und anderen mit Marcus Staib. Er ist einer der großen Bäcker in der Region. Der Betrieb mit insgesamt mehr als 400 Mitarbeitern unterhält 48 Filialen in Ulm und der Region, 56 Bäcker und Konditoren arbeiten in der Produktion im Gewerbegebiet Ulm-Nord. Staib und Hesser einigten sich darauf, dass der Ulmer den Vöhringer Betrieb zum 1. Mai übernimmt.

Die Backstube im Finkenweg wird geschlossen, das Café Milos und die Verkaufsstellen bleiben erhalten. Nur für den Dorfladen in Unterroth muss noch eine Lösung gefunden werden. Staib hat angeboten, auch Hessers Personal zu übernehmen. Und hofft, dass das klappt. „Es wäre eine Katastrophe, wenn sie gehen würden“, sagt Staib. Es mangelt in der Branche nicht nur an Bäckern und Konditoren, sondern auch an Verkaufspersonal. Die Übernahme sei ein logischer Schritt gewesen, erklärt Staib. „Vöhringen war für uns bislang ein weißer Fleck.“

Staib, der auch Obermeister der Bäckerinnung Ulm/Langenau ist, kennt die schwierige Suche nach Mitarbeitern, auf seiner Firmenwebseite sind etliche Stellenangebote geschaltet. „Noch werden wir fündig.“ Ihm hilft, dass er als Dozent der Handwerkskammer „viel mit jungen Menschen in Kontakt kommt“. Ein wenig kann er verstehen, warum junge Leute die Lust am Bäckerhandwerk verloren haben. Aus eigener Erfahrung: „Früher sind meine Kumpels am Wochenende in die Disko, ich in die Backstube.“

Staibs Pendant im Kreis Neu-Ulm ist Obermeister Kurt Wiedenmayer. Während Staib auf Expansion setzt, ist Wiedenmayer den umgekehrten Weg gegangen: Er hat seinen Betrieb auf ein Geschäft im Vöhringer Stadtkern reduziert. Dort verwendet er viel Bio-Dinkel, alte Familienrezepte und verzichtet auf Backmischungen. Sein Sohn David steht kurz vor der Meisterprüfung, er wird den Betrieb dann in vierter Generation führen. Wiedenmayer setzt auf Atmosphäre, Kunden und Mitarbeiter sollen sich wohlfühlen. „Wir lassen unsere Lehrlinge nicht mehr gehen.“

Auch Florian Hesser wird dem Bäckerhandwerk treu bleiben. Und künftig für Staib arbeiten. Zudem ist Hesser auch Architekt und wird sein Planungsbüro weiter vorantreiben. Und er freut sich auch darauf, wieder mehr freie Zeit zu haben. „Ich arbeite dann ja nur noch 40 Stunden.“

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