Gastronomie Zwischen Tradition und Anpassung

Peter Deschenhalm (links) hat den Berghüler Gasthof "Zum Ochsen" von seiner Mutter Sigrid Deschenhalm (rechts) und Onkel Gerhard Braungart übernommen. Oma Lore steht auch immer noch täglich in der Küche.
Peter Deschenhalm (links) hat den Berghüler Gasthof "Zum Ochsen" von seiner Mutter Sigrid Deschenhalm (rechts) und Onkel Gerhard Braungart übernommen. Oma Lore steht auch immer noch täglich in der Küche. © Foto: mp
mp 16.08.2018

Ich bin in diesem Betrieb aufgewachsen“, sagt Peter Deschenhalm. Als kleiner Junge bekam er das „Schemele“ an den Tisch gestellt, damit er groß genug war, um den Maultaschenteig mit Brät zu bestreichen. Später lernte Peter Deschenhalm Koch, bekam ein Stipendium für die Ausbildung zum Betriebswirt und machte die Meisterschule, während er im Metzinger Schwanen zum zweiten Küchenchef avancierte. In Metzingen wäre er gerne geblieben, meint der Hotelbetriebswirt, „aber dann wurde die Arbeit daheim immer mehr“. Wenn die Familie ruft, ist dieser Ruf meist stärker als der beste Job. Und so hat der 29-Jährige den Berghüler Gasthof Anfang des Jahres unter seine Fittiche genommen.

Mit Peter Deschenhalm geht der renommierte Ochsen in die 10. Generation. 1768 war der Gasthof noch eine Dorfwirtschaft. „Mit meinem Großvater Albert wehte bei uns dann ein städtischer Wind“, erzählt Peter Deschenhalms Mutter Sigrid. Albert Illi war der Vater der heutigen Senior-Chefin Lore Braungart. Er kam aus Stuttgart auf die Alb. Auf sein Bestreben hin gab es nach dem Krieg im Berghüler Ochsen alle 14 Tage Tanz. Der Rock’n‘Roll schwappte auf das Alb-Dorf über. In der Wirtschaft stand ein Plattenspieler. „Und die Buba hend d‘Mädla hoim doa“, erinnert sich die 77-jährige Lore. Heutzutage gehen die Mädle vom Wirtshaus alleine nach Hause. Im Tanzsaal des Obergeschosses befand sich bis 1982 eine Näherei für Unterwäsche. 1996 war im Ochsen das Jahr der großen Umbauten: Aus der Wirtschaft wurde ein Hotel mit Schwimmbad.

Nahezu alle Berghüler Kinder haben im Ochsen das Schwimmen gelernt. Zweimal in der Woche kommen die Grundschüler der dritten und vierten Klasse ins Hotel zum Schwimmunterricht.

„Ich habe einen gut laufenden Betrieb übernommen“, sagt Peter Deschenhalm, der die Strukturen im Haus bereits neu geregelt hat, aber an der Küche nichts Wesentliches ändern möchte. Sigrid Deschenhalm (55), die Mutter, macht nach wie vor das Büro und die Rezeption, während der Onkel Gerhard Braungart (51), gelernter Koch und Metzger, für die Küche verantwortlich ist. Andernorts geben die urschwäbischen Gastwirtschaften reihenweise auf, „aber wir“, sagt der Chef, „wir wollen unsere schwäbische Authentizität beibehalten“. Die Bratkartoffeln werden nach wie vor in Schweineschmalz angebraten und für den Kalbsnierenbraten kommen die Gäste bis aus Ulm. Oma Lores Spätzle sind ohnehin unübertroffen.

Tourismus spürbar

Den Blaubeurer Tourismus spürt man auch in Berghülen. Stammgäste etwa aus Esslingen kommen seit Jahrzehnten. Den ersten Schlinz-Bus hat noch Uropa Albert auf die Alb gelockt. Peter Deschenhalm will Tradition bewahren und sich zugleich auf der Höhe der Zeit bewegen. Dabei macht ihm das neue Mindestarbeitszeitgesetz die Einteilung der rund 35 Mitarbeiter einschließlich aller Aushilfen nicht gerade leicht. „Die Mitarbeiter würden gerne mal 10 Stunden mit Ausgleich arbeiten, das dürfen sie aber nicht“, sagt Peter Deschenhalm. „Wir werden striktere Öffnungszeiten einführen müssen“, kündigt er an.

Die Personalknappheit sei mittlerweile auch auf dem Land zu spüren. Bei Engpässen muss auch der Chef mal zu Schwamm und Putzlappen greifen, um ein Zimmer auf Vordermann zu bringen. Da sei man froh, am Ruhetag die Hotelgäste zum Frühstück ins benachbarte Gasthaus Lamm schicken zu können.

Trotz der vielen Herausforderungen geht Peter Deschenhalm, der gerade seine Steffi geheiratet hat, die ebenfalls Betriebswirtin ist, zuversichtlich in die Zukunft. Neun Generationen haben eine Tradition begründet, auf die ein moderner Betrieb aufbauen kann. Die Ärmel seiner Kochjacke trägt er seit Januar hochgekrempelt.

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