Asselfingen Zart, fett- und cholesterinarm: Die Wasserbüffel von Asselfingen

Über den Winter stehen die Wasserbüffel im Freiluftstall in Asselfingen, im Frühjahr geht es auf die Weiden im Donaumoos.
Über den Winter stehen die Wasserbüffel im Freiluftstall in Asselfingen, im Frühjahr geht es auf die Weiden im Donaumoos. © Foto: Lars Schwerdtfeger
Asselfingen / HELGA MÄCKLE 18.03.2013
Im Schwäbischen Donaumoos bei Langenau und Leipheim weiden schon seit einigen Jahren Wasserbüffel. Nun wird deren Fleisch vermarktet. Das sei sehr zart, fett- und cholesterinarm und leicht zuzubereiten.
„Das Fleisch schmeckt wie eine Mischung aus Rind und Wild.“ So beschreibt Ute Gröner den Geschmack des Wasserbüffelfleischs, das sie und ihr Mann Ulrich im Hofladen in Asselfingen verkaufen. „Wir sind vom Fleisch unserer eigenen Charolais-Rinder überzeugt, aber die ganze Familie musste zugeben, dass das Wasserbüffelfleisch noch zarter ist, nachdem wir es zum ersten Mal probiert hatten.“

Das Fleisch, das die Gröners nun wieder anbieten, stammt von einem etwa 13 Monate alten Bullen. Das Tier gehörte zu einer Herde von Wasserbüffeln, die im Donaumoos weidet – im Rahmen eines Beweidungsprojekts. Die Paarhufer, die aus Süd- und Südostasien stammen, eignen sich besonders für feuchte Wiesen, die es im Donaumoos gibt. Dort grasen die Tiere in kleinen Herden und schützen die Landschaft vor Verbuschung. Der vor kurzem geschlachtete Bulle des Landwirts Ulrich Wannenwetsch mit gut 400 Kilogramm Lebendgewicht hat bis in den späten Herbst im streng geschützten Ried geweidet, bevor es für die kalten Wintermonate zurück in den Offenstall in Asselfingen ging.

Mit der Vermarktung des Fleisches, das vor dem Verkauf abhängen muss, haben die Gröners und die Landwirte aus dem Beweidungsprojekt im vergangenen Jahr begonnen. Vor Weihnachten wurde ein junger Wasserbüffel des Ramminger Landwirts Dietmar Klaiber geschlachtet, das Fleisch in Gröners Hofladen verkauft. Damals war es ein Versuch. Ein gelungener, wie Ute Gröner sagt: „Unsere Kunden waren begeistert. Das Fleisch schmeckt, hat rund 40 Prozent weniger Kalorien als Rindfleisch, und ist einfach zuzubereiten.“ Das bestätigt Anja Schumann, landwirtschaftliche Beraterin bei der Arge Donaumoos, die die Beweidungsprojekte begleitet. „Trotz der niedrigen Fett-, Cholesterin- und Kalorienwerte ist Büffelfleisch weder trocken noch zäh.“ Der geringe Wasseranteil lasse es beim Garen nicht schrumpfen, es sei zudem feinporiger als Rinderfleisch und müsse daher auch nicht so lange und so heiß gegart werden wie Rind. Generell sei die Zubereitung aber ähnlich wie die von Rind. Die Qualität des Wasserbüffelfleisches habe sich schnell rumgesprochen, erzählt Ute Gröner. Und beim zweiten – und auch jetzt beim dritten – Bullen sei ein Großteil des Fleisches bereits vorbestellt. Gekauft werde es vor allem von Leuten, die Wert auf ihre Ernährung legen. Kein billiges Vergnügen: je nach Stück muss man mit 12 bis 40 Euro pro Kilo rechnen.

Um den Gang zum Metzger für die Tiere möglichst stressfrei zu gestalten, hat Ulrich Gröner einen Viehhänger umgebaut: „Für die Qualität des Fleisches ist der ph-Wert entscheidend.“ Geraten die Tiere beim Transport, etwa in einem engen Hängern oder mit fremden Artgenossen, in Stress, steige der ph-Wert. Mit der der Folge, dass das Fleisch übersäuert und nicht mehr gut schmeckt. In den Hänger hat Gröner ein Fressgitter eingebaut: „Die Rinder stehen so, wie sie es aus ihrem Stall gewöhnt sind und können fressen.“ Nur zwei Tiere passen in den Hänger, „und ich bin in knapp zehn Minuten beim Metzger in Sontheim“. Der gebe den Schlachttieren sofort im Hänger einen Bolzenschuss.

Nach den ersten Fahrten mit dem neuen Hänger hat Gröner das Fleisch seiner Charolais, einer französische Fleischrinderrasse, die er draußen in Mutterkuhherden hält und deren Fleisch er direkt vermarktet, testen lassen: „Der ph-Wert war signifikant zurückgegangen“, sagt Gröner, der gerne zugibt, dass er diese Art der Schlachtung und Vermarktung aus Überzeugung macht.

Auch Anja Schumann ist begeistert: „Es ist der perfekte Kreislauf.“ Die Wasserbüffel, laut Schumann sehr sanfte und gutmütige Tiere, beweiden das Donaumoos, schützen so den Lebensraum von Bodenbrütern und anderen Lebewesen. Das Tier habe in seiner Herde ein schönes Leben auf ungedüngten Wiesen. Dass es dann ohne großen Transport geschlachtet und das Fleisch direkt vermarktet werde, sei optimal. Das nächste Mal wird erst wieder im Herbst geschlachtet. „Im Sommer sind die Wasserbüffel im Ried, dort sollen sie grasen und wachsen“, sagt Ulrich Gröner. Und sich natürlich vermehren. Schließlich steigt die Nachfrage nach ihrem Fleisch – ein paar neue Kälber wären daher nicht schlecht.

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